Читайте также:
|
Крошливая консистенция вызывается повышенной кислотностью сырной массы (образующийся параказеин плохо набухает в воде, что приводит к крошливости), пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.
Ремнистая консистенция - излишняя обсушка зерна, сильное дробление сгустка, слишком высокая температура второго подогрева, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Порок характерный в основном для низкожирных сыров.
Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Причина дефекта - развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки.
Губчатый броженый рисунок характеризуется большим количеством крупных, близко расположенных друг к другу глазков. Причиной может быть наличие газообразующей микрофлоры и повышенная температура при созревании сыра. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный, когда перегородки между глазками делаются тонкими.
Самокол (колющаяся консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на отдельные части. Причины - слабая связанность сырного зерна вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы в начале созревания, повышенная кислотность сырной массы.
Слепой сыр - сыр без глазков. Недостаточное газообразование имеет причины: недостаток бактериальной закваски, низкая температура созревания, большое количество соли - плохо развивается молочнокислое и пропионовокислое брожение.
4. Дефекты цвета. Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности исходного молока.
Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 105 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Твердые сычужные сыры: ассортимент, производство, оценка качества, дефекты, хранение | | | Производство мороженого |