Читайте также:
|
Дефекты с гущенных молочных консервов бывают следующими.
Прогорклость - присутствие микроорганизмов, выделяющих липазу.
Горький вкус - наличие микроорганизмов, расщепляющих белки до пептонов, имеющих горький вкус.
Жидкая консистенция - в сгущенном молоке низкое содержание белков.
Бомбаж - вспучивание и деформация банок в результате развития дрожжей или анаэробных споровых бактерий, которые сбраживают сахар и вызывают гнилостный распад белка с выделением С02 и NH3.
Побурение появляется в результате реакции меланоидинообразования, которая происходит при повышенной температуре хранения.
Песчанистость (крупные кристаллы лактозы) - неправильный режим охлаждения или большие перепады температуры при хранении продукта.
Повышенная вязкость наблюдается при хранении продукта при температуре выше 10°С за счет повышения гидратационной способности белков. При этом вкус продукта почти не изменяется.
Бактериальное загустение происходит в результате развития микрококков, которые сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты и выделяют сычужный фермент, способствующий образованию желеобразного сгустка. В результате повышается кислотность и появляется сырный запах.
Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 45 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Классификация и ассортимент | | | Марина Кира Васильевна |