Классификация и ассортимент

В зависимости от методов консервирования молочные консер­вы подразделяются на:

- сгущенные;

- сухие.

Сгущенные молочные продукты. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 Мпа и мало от­личается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 Мпа) Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки и создаются неблагоприятные для ее жизнедея­тельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путем увеличения содержания сухих веществ (сгущения) и добавле­ния сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 Мпа.

Консервирование сгущенного молока без сахара достигаете путем его стерилизации.

Сгущенные молочные продукты вырабатывают:

- с добавлением сахара - с гущенное молоко, консервированное сахаром - вырабатыва­ют в следующем ассортименте: молоко цельное сгущенное с са­харом, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао (кофе) со сгущенным молоком и сахаром, какао (кофе) со сгущенными сливками и сахаром;

- без сахара - м олоко сгущенное, консервированное стерилизацией - выра­батывают двух видов: молоко сгущенное стерилизованное и мо­локо концентрированное стерилизованное в банках.

Производство

Сгущенные молочные консервы с сахаром по­лучают путем сгущения пастеризованного нормализованного по жиру и СОМО молока в вакуум-аппаратах за счет выпаривания части влаги. В конце сгущения вводят сахарный сироп (при необхо­димости какао-порошок или экстракт кофе), продолжают сгущение до нужного содержания сухих веществ, охлаждают и фасуют.

Охлаждение - одна из ответственных операций, т. к. при непра­вильном режиме охлаждения могут образоваться крупные кристал­лы молочного сахара, вызывающие такие пороки, как мучнистость, песчанистость, хруст на зубах.

Содержание сахара в водной фазе продукта должно быть 62,5-63,5%.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы выраба­тывают из свежего нормализованного по жиру и СОМО пасте­ризованного молока путем выпаривания из него части воды до концентрации сухих веществ для сгущенного - 25,5, в т. ч. жира 7,8%, для концентрированного - 27,5 и 8,6% соответственно, роз­лива в жестяные банки герметичной укупорки с последующей стерилизацией в автоклавах под давлением.

После стерилизации банки выдерживают в термостатах при температуре 37 °С в тече­ние 10 дней. За это время в отдельных банках может произойти бомбаж вследствие развития микроорганизмов. Бомбажные банки убирают, а остальные направляют на склад готовой продукции.

Расфасовывают молочные консервы с сахаром в жестяные бан­ки № 7 (400 г) и № 14 (3,8 кг), алюминиевые тубы, коробочки из полимерных материалов, деревянные и фанерно-штампованные бочки, металлические фляги для молока, цистерны.

Стерилизованные консервы расфасовывают только в жестяные банки № 7.

Продукт, расфасованный в потребительскую тару, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона или деревянные.

При маркировке транспортной тары необходимо дополнитель­но наносить предупредительный знак "Боится сырости".

На крышке металлической тары в два ряда наносят маркиров­ку: первый ряд - индекс молочной промышленности (буква М), ассортиментный номер консервов (например, 76 - для молока сгущенного с сахаром), номер смены; второй ряд - число (две цифры), месяц (две цифры) и год изготовления (две последние цифры).

Перед выпуском в реализацию на жестяные банки наклеивают этикетки, содержащие следующую информацию: наименование продукта, наименование завода-изготовителя и его подчиненность, номер стандарта, сведения о составе использованного сырья, о хи­мическом составе и пищевой ценности продукта, масса нетто, срок и условия хранения.

Экспертиза качества

Экс­пертизу качества начинают с определения однородности партии, отбора средней пробы, осмотра тары.

Качество сгущенного молока оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности.

Органолептические показатели определяют при температуре 15—20 °С. Вкус и запах продукта должны быть сладкие, чистые, с выра­женным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посто­ронних привкусов и запахов, допускается наличие легкого кор­мового привкуса. При возникновении сомнений в правильности установления вкуса и запаха сгущенное молоко разводят водой в 2,5 раза и еще раз проводят органолептическую оценку.

Консистенция сгущенного молока должна быть однородной по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незна­чительный осадок лактозы на дне банки при хранении. При пере­мешивании не должны обнаруживаться кристаллы сахарозы. Установлено, что при размерах кристаллов лактозы до 10 мкм консистенция продукта однородная, от 11 до 15 мкм - мучнистая, от 16 до 20 мкм - песчанистая, более 20 мкм ощущается хруст на зубах.

Цвет продукта - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, сахаро­зы, сухих веществ, в т. ч. жира, кислотность в градусах Тернера и в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, вязкость свежевыработанного продукта и хранившегося более 2 мес, чисто­та восстановленного молока, размер кристаллов молочного сахара, а для стерилизованного молока - массовая концентрация низина.

Показатели безопасности - содержание токсичных веществ, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели - не должны превышать норм, установленных СанПиНом и ТР.

Не допускаются в реализацию консервы: в бомбажных банках (со вздутыми крышками и донышками); в банках с "хлопушей" (выпуклость донышка или крышки банки при нажиме исчезает на одном конце банки, но одновременно появляется на другом, при этом раздается характерный хлопающий звук); с черными пятна­ми (местами, не покрытыми полудой); в банках с ржавчиной на внешней поверхности, если после ее удаления остаются раковины; с потеками (следами вытекшего продукта).

Дата добавления: 2015-09-01