Факторы, влияющие на состав молока

Из многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и условия содер­жания, а также состояние здоровья животного.

Период лактации. Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 300 дней. В нём различают 3 стадии:

- Молозивный — около 7÷10 дней после отела

- Период получения нормального молока — 280 дней

- Период получения стародойного молока — 7÷14 дней перед окончанием лактации

Молозиво отличается от нормального молока более густой кон­систенцией, солоноватым вкусом и более желтым цветом; ему свой­ственны неприятные запах и вкус, поэтому его не используют для приготовления молочных продуктов. Оно содержит в 4—5 раз больше белковых веществ по сравнению с нормальным молоком, а также больше жира, минеральных солей, витаминов, иммунных тел, ферментов, гормонов и форменных элементов крови (лейкоцитов). По составу молозиво является не только полноцен­ной и легкоусвояемой пищей для новорожденных животных, но имеет большое физиологическое и профилактическое значение: оказывает послабляющее действие, вырабатывает иммунитет.

В нормальном молоке химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 мес лактации, а затем — некоторое их повышение.

Стародойное молоко отличается резко повы­шенным содержанием жира, белка (главным образом за счет казе­ина), минеральных веществ и меньшим — молочного сахара. По­вышенное количество хлористых солей придает ему горьковато-солоноватый привкус. Такое молоко плохо свертывается от дей­ствия сычужного фермента, а наличие в нем мелких жировых ша­риков не обеспечивает полного отделения жира при выделении его из молока; при переработке же сливок на масло много жира остается в пахте.

Стародойное молоко в последние семь дней лактации не подле­жит сдаче на молочные заводы, его не рекомендуют смешивать с нормальным.

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рацион обеспечивает нормальный состав молока. Недокорм скота ухудша­ет состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, белка и жира.

Горький привкус молоко приобретает при наличии в кормах гликозидов, алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

При содержании животных в чистых, светлых, су­хих, в меру теплых помещениях жирность молока повышается.

Оказывают влияние на состав молока также разнообразие и правильное чередова­ние кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, мас­саж вымени, продолжительность моциона и др.

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызыва­ют резкое снижение удоев молока и меняют его состав. В большин­стве случаев понижается количество молочного сахара и жира (лишь при заболевании ящуром содержание жира возрастает до 10 %). В молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, и в ряде случаев оно приобретает соленый при­вкус из-за повышенного количества хлорида натрия.

Существенно меняются и технологические свойства молока больных животных: понижается кислотность молока, и оно плохо свертывается от действия сычужного фермента. В связи с этим недопустимо смешивание молока больных и здоровых животных.

Молоко больных животных запрещено сдавать на молочный завод, так как оно может служить источником инфекции болезней, передающихся человеку, таких как туберкулез, бруцеллез, ящур, мастит, лейкоз, брюшной тиф, дизентерия и др.

По этой причине молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, обязательно подвергается тепловой обработке, в результате которой погибает большинство микроорганизмов.

2. Технология производства, экспертиза качества, хранение, дефекты питьевого молока

Технология производства питьевого молока

Охлажденное молоко с места его получения доставляют на молокоприемный пункт или сразу на молочные заводы.

Технологический процесс производства питьевого молока на молочных заводах складывается из следующих операций: приемка и сортировка молока, очистка от примесей, нормализация, гомо­генизация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), охлаждение, розлив и упаковывание.

Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, устанав­ливают содержание жира, титруемую кислотность, степень чисто­ты в сравнении с эталоном и бактериальную обсемененность.

В зависимости от показателей молоко делят на первый, второй сорт и несортовое.

Молоко первого и второго сортов кислотностью не более 19 °Т используют для производства пастеризованного питьевого молока. Молоко второго сорта с более высокой кислотностью и несорто­вое направляют на переработку в творог и творожные изделия.

Очистка. Для очистки молока от механических примесей его центрифугируют на центробежных молокоочистителях, где меха­нические примеси, имеющие более высокую плотность по сравне­нию с молоком, отбрасываются к стенкам очистителя и периоди­чески удаляются.

Нормализация. Молоко, выпускаемое с молочных заводов, нор­мализуют по содержанию жира, количество которого доводят до массовой доли (%): 1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 или до 6 сливками или молоком меньшей жирности.

Гомогенизация. Молоко неоднородно по составу и при хране­нии в поверхностном слое концентрируется жир. Для предотвра­щения отстоя жира и более равномерного распределения всех ком­понентов молока его гомогенизируют. Этот процесс заключается в пропускании молока под давлением через узкую щель гомогениза­тора, что приводит к дроблению жировых шариков, размеры ко­торых уменьшаются в 10—12 раз. Мелкие жиро­вые шарики в силу большой поверхности испытывают сопротив­ление, препятствующее их подъему. Плотности жировой и молочной фаз выравниваются, жировые шарики не всплывают на поверх­ность и система становится более стабильной. Поэтому гомогени­зированное молоко практически не отстаивается.

Тепловая обработка. Основное назначение тепловой обработки — уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопас­ность потребления молока, снижает общее количество микрофло­ры и придает молоку большую стойкость при хранении.

Тепловая обработка на заводах осуществляется в основном пу­тем пастеризации и стерилизации молока.

Пастеризация. Предусматривается нагревание молока в интер­вале температур не ниже 63 и не выше 100°С, т.е. обработка при температурах ниже точки кипения молока. Она приводит к уничтожению большинства вегетативных бактерий, в том числе и патогенных, но у споровых бактерий спо­ры остаются, т. е. не достигается полной гибели всех микроорга­низмов.

В промышленности применяют несколько видов пастеризации: длительную — при 63 — 65 °С с выдержкой 30 мин, кратковремен­ную — при 72 — 75 °С в течение 15 — 20 с и моментальную — без выдержки при 85 —87 °С. Выбор режима пастеризации зависит от качества и назначения молока. Для получения питьевого молока используют преимущественно кратковременную пастеризацию.

Стерилизация. В процессе стерилизации предусматривается на­гревание молока до температуры выше 100 °С. Обеспечивает унич­тожение как вегетативных, так споровых форм бактерий.

Молоко в бутылках стерилизуют в автоклавах периодического действия при 104 °С в течение 45 мин, при 109 °С — 30 мин, а также в стерилизаторах непрерывного действия при 120 °С — 20 мин.

В настоящее время молоко стерилизуют на заводах преимуще­ственно в непрерывном потоке с нагревом молока до ультравысо­ких температур (УВТ) — 145— 150 °С в течение 2 с и последующим розливом его в пакеты. Охлажденное молоко разливают в пакеты в асептических усло­виях, исключающих возможность загрязнения его микроорганиз­мами.

Охлаждение. После тепловой обработки в целях предотвраще­ния развития нежелательных микробиологических процессов мо­локо немедленно охлаждают до 4 —6 °С. Охлажденное молоко направляют на розлив.

Розлив и упаковывание. Молоко перед розливом проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для фасования питьевого молока используют мел­кую тару, бумажные и полимерные пакеты вместимостью 0,2, 0,25, 0,5 и 1,0 л, а также фляги и цистерны для молока.

В мелкую тару молоко разливают, главным образом, на автома­тических линиях, где пакеты формуют, наполняют их молоком и запечатывают.

На этикетке или на потребительской таре должны быть нанесны следующие обозначения: наименование продукта, наименование и адрес изготовителя, товарный знак (при наличии), объем в литрах или масса в кг, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, состав продукта, условия хранения, информация о сертификации.

Ассортимент коровьего молока

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды (восстановленное молоко).

Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока и молочных напитков, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и наполнителей.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.

Восстановленное молоко (молочный напиток) — пастеризованное молоко с требуе­мым содержанием жира, полностью или частично вырабатывае­мое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично исполь­зуя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Пред­варительно устанавливают количество каждого компонента, кото­рое требуется внести для получения молока соответствующего со­става, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко ра­створяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажден­ном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удер­жания воды белками молока.

Молочный напиток обогащенный - молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики.

Витаминизированное молоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Ионитное молоко — по составу и свойствам приближено к жен­скому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 —25 % кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов (В_ь в отдельные партии молока — D₂) проводят тщательное перемеши­вание, розлив и термическую обработку при 100—105 °С, что обес­печивает получение высококачественного продукта, не содержа­щего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 — 8 °С.

Ионитное молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20 % меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Экспертиза качества питьевого молока

Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с требованиями нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности.

По органолептическим показателям — молоко должно быть од­нородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным при­вкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям питьевое молоко должно удовлетворять следующим требованиям установленным ТР: содержание жира - 0,1 - 8,9%, массовая доля белка не менее 2,8%, СОМО не менее 8,0%, кислотность не более 21°Т.

Показатели безопасности включают: микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных требованиями технического регламента и СанПиН.

Дефекты молока

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Дефекты вкуса и запаха. Кислый вкус (повышенная кис­лотность). Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действи­ем липазы молока или липазы микроорганизмов при низких темпе­ратурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании ста­родойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пеп­тонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено дей­ствием пептонизирующих бактерий, которые попадают и развива­ются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значитель­ных количеств горьких растений.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металли­ческим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке про­дуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причи­ны появления этого дефекта — действие солнечного света, ультра­фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хране­ние молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солево­го состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привку­сы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсор­бирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому совместное хранение и транспортирова­ние молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не до­пускается к реализации в качестве питьевого молока, предназна­ченного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розо­ватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натураль­ного цвета молока связано с развитием в нем пигментообразую-щих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из по­врежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голу­боватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (жел­тый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает сли­зистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при на­рушении режимов и сроков хранения молока.

Условия и сроки хранения питьевого молока. Молоко — скоро­портящийся продукт, его нужно хранить при отсутствии прямого солнечного света.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса (для всех видов молока); стерилизованное — при температуре от 1 до 20 °С в бутылках не более 2 мес.

Применение новых технологий высокотемпературной обработки позволяет получать стерилизованное молоко, выдерживающее хранение до 6 мес при температуре от 0 до 25 °С.

3. Кисломолочные продукты: пищевая ценность, диетические и лечебные свойства, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты

Кисломолочный продукт -это молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок специальными культурами микроорганизмов.

К кисломолочным продуктам относятся жидкие продукты (простокваша, йогурт, кефир, кумыс, ацидофильные продукты), сме­тана, творог и творожные изделия.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

жидкие кисломолочные продукты

сме­тана

творог, творожные изделия  

- про­стокваша, - йогурт, - кефир, - кумыс, - ацидофильные продукты и т.д.

Пищевая ценность и значение КМП:

- являются источниками полноценного белка со всеми незаменимыми АК, легкоусвояемых жиров и углеводов,

- усваиваются значительно быстрее, чем молоко, т. к. в них белки и лактоза уже частично гидролизованы (молоко через час после употребления усваивается на 32%, а простокваша — на 91%). Люди, страдающие не­переносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты, так как в них молочного сахара меньше;

- содержат жиро- и водорастворимые витамины, причем витаминов группы В и витамина С в КМП большем, чем в исходном молоке, так как идет их микробиологический синтез,

- содержится в значительных количествах минеральные вещества, КМП являются источником легко усвояемого кальция,

- улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желу­дочного сока и возбуждают аппетит;

- укрепляют иммунитет, являются профилактикой простудных заболеваний и аллергий;

- снижают риск развития гипертонии;

- живые молочнокислые бактерии - ацидофильная и болгарская палочки, кефирные грибки способны син­тезировать антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), подавляющие болезнетворные микроорганизмы, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, приводящие к образованию ядовитых продуктов распа­да белков;

- замедляет наступление старости.

Производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических про­цессов подразделяют на две группы:

- гомоферментативного брожения - простокваша, йогурт, сметана, тво­рог, ацидофильные продукты. В основе приготовления продуктов гомоферментативного бро­жения лежит молочнокислое брожение. В этих продуктах накапливается в основном молочная кис­лота.

- гетероферментативного брожения - кефир, кумыс курунга и др. К группе гетероферментативного брожения относятся продук­ты со смешанным брожением — молочнокислым и спиртовым. В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и ди­оксид углерода. Спиртовому брожению подвергается лишь незначительная часть молочного сахара.

Сырье для производства - молоко, микроорганизмы закваски - молочнокислый стрептококк, б олгарская палочка, а цидофильная палочка, а роматобразующие бактерии, кефирные грибки (представляют собой симбиоз молочно­кислых стрептококов, палочек и дрожжей).

Молоко для производства кисломолочных продуктов должно быть без посторонних привкусов и запахов, кислотность — не выше 20 ˚Т.

Технология производства жидких кисломолочных продук­тов включает в себя следующие операции:

- фильтрацию и нор­мализацию молока по жиру и белку;

- пастеризацию молока (для ряженки - топление молока; для варенца - топление или стери­лизацию);

- гомогенизация;

- охлаждение до температуры 30-45 °С (оптимальной для развития микроорганизмов закваски);

- заква­шивание - внесение закваски (для каждого продукта определен­ный набор молочнокислых микроорганизмов) в количестве 3-5% от массы молока.

- сквашивание - образование сгустка. Сквашивание может проводиться термостатным и резервуарным способами. Продолжительность сква­шивания колеблется от 3 до 16 ч. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности;

- охлаждение до температуры 4-8˚С для приос­тановления молочнокислого брожения;

- созревания продукта. В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается свободная влага, и консис­тенция продукта становится более плотной, происходит отвердевание молочного жира; кроме того, накапли­ваются вещества, усиливающие вкус и аромат продукта. Созрева­ние длится 6— 12 ч. Готовый продукт до реализации хранят в холо­дильной камере при 6 — 8 ˚С.

Таким образом, различают 2 способа выработки кисломолочных продуктов:

- термостатный,

- резервуарный.

При термостатном способе заквашенное молоко разливают в пот­ребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатные камеры до образования сгустка. После окончания сквашивания (определенная кислотность и характер сгустка) продукт направ­ляют в холодильные камеры с температурой 4-6 °С для приос­тановления молочнокислого брожения и созревания продукта. Готовый продукт поступает в реализацию.

При этом способе сгусток в продукте не нарушен. Термостатным способом целесообразно вырабатывать кисломо­лочные продукты с коротким периодом образования сгустка (ря­женка, простокваша, йогурт).

При резервуарном способе процессы заквашивания, скваши­вания, охлаждения и созревания продукта осуществляют в одном большом резервуаре - танке, имеющим двойную рубашку. Гото­вый сгусток разбивают мешалками и разливают в потребительскую тару. Этот способ более производителен и экономичен. Продукт получается с нарушенным сгустком. Резервуарным способом допускается вырабатывать кефир, аци­дофилин, ряженку, йогурт, ацидофильное молоко.

В настоящее время все жидкие кисломолочные продукты раз­решено вырабатывать и тем, и другим способом.

Особенностью производства кефира и кумыса является вы­держка при сквашивании вначале при температуре 22 °С - для развития молочнокислого, а затем при 10-12 °С - для развития спиртового брожения.

Классификация и ассортимент жидких кисломолочных продуктов

- обыкновенная - Мечниковская - ацидофильная - южная - варенец - ряженка - слоеная - цитрусовая - йогурт (биойогурты) - мацони  

Простокваша

ЖИДКИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Гомоферментативного брожения

Гетероферментативного брожения

Ацидофильные продукты

Кефир

Кумыс

Курунга

- ацидофильное молоко - ацидофильно-дрожжевое молоко - ацидофилин - напиток «Московский»

- жирный - нежирный - Таллиннский - фруктовый - биокефир

- слабый, 1% - средний, 1,75% - крепкий, 2,5% Много вит. С

Просток­ваша. Это самый распространенный кисломолочный продукт. В за­висимости от особенностей технологии и состава бактериальной закваски вырабатывают следующие наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная, ацидо­фильная, йогурт и др.

Все виды, кроме ряжении и варенца, вырабатываются из пасте­ризованного молока, ряженка - из топленого, варенец - из стери­лизованного или топленого, йогурт - из пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих веществ.

Для всех видов простокваши используются молочнокислые стрептококки; для мечниковской, ряженки, южной, йогурта - еще и болгарская палочка, а для ацидофильной - ацидофильная палочка.

Для биойогуртов дополнительно применяются бифидобактерии или ацидофильная палочка.

При производстве йогурта допускается использование напол­нителей - пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Ацидофильные продукты отличаются высокими диетически­ми и лечебными свойствами. Основной культурой закваски являет­ся ацидофильная палочка слизистых или неслизистых рас. Молоко используется пастеризованное или стерилизованное.

Ацидофильное молдко готовят на слизистых расах ацидофиль­ной палочки, которая придает продукту тягучую консистенцию.

Ацидофилин - в состав закваски входят ацидофильная палочка неслизистых рас молочнокислый стрептококк и кефирные грибки.

Ацидофильная паста представляет собой подпрессованный ацидофилин (удаляется часть сыворотки) с добавлением сахара и вкусовых добавок.

Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют собой симбиоз молочно­кислых стрептококов, молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей. Он подразделяется в зависимости от массовой доли жира (аналогично питьевому молоку). Кроме того, выпускаются кефир "Таллинский" (с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока) и биокефир (с добавлением бифидобактерий).

Кумыс - продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока, содержащего большое количество лактозы и альбумина и низкое количество казеина, поэтому он имеет жид­кую консистенцию и повышенное содержание спирта и двуокиси углерода.

Продукт из коровьего молока с добавлением сахара и аналогич­ной закваски и технологии называется кумысным продуктом.

Курунга – похож на кумыс, изготавливают из коровьего молока, 1% спирта.

В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломо­лочные продукты подразделяют на:

- обезжиренные – не более 0,1% жира,

- нежирные – 0,3-1,0%,

- ма­ложирные – 1,2-2,5%,

- классические – 2,7-4,5%,

- жирные – 4,7-7,0%,

- высокожирные – 7,2-9,5%.

Дата добавления: 2015-09-01