Экспертиза качества

Качественную оценку масла производят по органолептическим и физтко-химическим показателям.

Органолептические показатели. Вкус и за­пах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, характерными для данного вида масла. Консистенция при темпе­ратуре 10-12 °С - однородная, пластичная, плотная; поверхность масла на разрезе - слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе.

Органолептические показатели сливочного масла, лежащие в основе его деления на товарные сорта, а также упаковку и марки­ровку оценивают по 20-балльной шкале: на вкус и запах отводится 10 баллов, на консистенцию и внешний вид - 5, на цвет - 2, на упаковку и маркировку - 3 балла.

Масло высшего сорта должно иметь общую балльную оценку от 13 до 20, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 6 баллов, масло 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое масло.

Остальные виды сливочного масла не подразделяются на товар­ные сорта. Они должны иметь общую балльную оценку не менее 6 баллов, в т. ч. по вкусу и запаху - не менее 2 баллов. Вологод­ское масло выпускают только высшего сорта, при несоответствии требованиям по органолептическим показателям или по­сле месяца хранения его относят к несоленому сладкосливочному с соответствующей балльной оценкой качества.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы и жировой плазмы.

Масло	Массовая доля, процент	Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, градусы Тернера	Кислот- ность жировой фазы, градусы Кеттсто фера, не более
жира	влаги	соли	сладко- сливоч- ного	кисло- сливоч- ного
Сливочное, в том числе:
сладко-сливочное и кисло-сливочное, в том числе:
несоленое	50,0 - 85,0 вкл.	14,0 - 46,0	-	Не более 30,0	40,0 - 65,0	4,0
соленое	50,0 - 85,0 вкл.	13,0 - 45,0	1,0	Не более 30,0	40,0 - 65,0	4,0
с компонентами	50,0 - 69,0	16,0 - 45,0	-	-	-	4,5

Из микробиологических показателей нормируются общее коли­чество микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишеч­ной палочки (БГКП), патогенные, в т. ч. сальмонеллы, S. aureus, дрожжи, плесени, L. monocytogenes.

Показатель степени окислительной порчи (кислотность жиро­вой фазы в градусах Кеттсторфера), а также содержание токсич­ных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и ра­дионуклидов в масле не должны превышать уровни, допустимые СанПиНом.

Дефекты масла

Причинами дефектов масла являются не­доброкачественность сырья, нарушения технологии производства и условий хранения и транспортирования.

1. Дефекты вкуса и запаха. Невыраженный, пустой вкус обусловлен низкой температурой пастеризации сливок, наруше­нием режима сквашивания сливок (для кислосливочного масла) и излишней промывкой масляного зерна.

Горький вкус может по­явиться при попадании в корм животных некоторых видов трав (полыни, дикого лука и др.); при посолке нестандартной солью с большим содержанием хлористых солей магния; при развитии в масле гнилостной пептонизирующей микрофлоры.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при воздействии света, влажного воздуха и повышенной температуры.

Рыбный привкус обусловлен распадом лецитина до триметиламина. Этот дефект чаще встречается в соленом кислосливочном масле.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления молочного жира под дей­ствием ферментов и кислорода воздуха. При этом накапливаются альдегиды, кетоны, оксикислоты, эфиры, низкомолекулярные жир­ные кислоты, спирты, которые и придают маслу неприятный, ост­рый привкус и запах испорченного жира.

Плесневелый (затхлый) привкус появляется при развитии плесеней на поверхности и в глубине монолита масла.

Кормовые привкусы возникают при нарушении санитарного состояния на фермах и адсорбции молоком запахов корма и скот­ного двора, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества, - полынь, чеснок, лук.

Олеистый привкус (привкус несвежего растительного масла) наиболее характерен для кислосливочного масла, возникает в ре­зультате окисления под действием света, воздуха, металлов пере­менной валентности, повышенной кислотности плазмы и жира.

Сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде бел­ков масла под действием гнилостной микрофлоры.

Металлический привкус - результат использования плохо лу­женой посуды и аппаратуры, что приводит к повышенному содер­жанию в масле солей железа и меди.

Штафф - дефект, поражающий только поверхностный слой масла. Образуется в результате испарения влаги, разложения белка и окисления жира под действием света, кислорода воздуха и аэробной микрофлоры. Перед продажей масла штафф должен быть зачищен.

2. Дефекты консистенции. Крошливая консистенция воз­никает при выработке масла из перезревших при физическом созревании сливок или из сливок с повышенным содержанием высокоплавких глицеридов.

Мягкая, слабая консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и длитель­ной обработки масла.

Крупная слеза возникает при неравномер­ном распределении влаги в масле. Чаще встречается у соленого масла.

Засаленная консистенция образуется в результате длитель­ного сбивания и обработки масла.

Мучнистость возникает при вытапливании жира при пастеризации сливок и дальнейшей его кристаллизации.

Мутная слеза указывает на плохую промывку масла от пахты.

3. Дефекты поселки, цвета, упаковки. Неравномерная ок­раска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла (использование соли крупного помола). Фисташковый цвет характерен в основном для топленого масла, обусловлен окислением каротина.

4. Дефектами упаковки являются неплотная набивка масла в тару, которая приводит к образованию пустот, благоприятных для развития плесени, небрежная заделка пергамента, повреж­денная и мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка.

Дата добавления: 2015-09-01