Читайте также:
|
При экспертизе качества проверяется однородность партии, наличие соответствующих документов, отбирается средняя проба.
Качество мороженого определяют по органолептическим показателям: оно должно иметь чистые, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов вкус и запах, плотную консистенцию, структуру однородную, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, кристаллов льда. Структура глазури должна быть однородной, цвет - характерный для данного вида мороженого, равномерный, допускаются незначительные повреждения (не более 10 мм) и трещины (не более пяти на порцию) глазури.
Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность (°Т), температура мороженого, массовая доля глазури и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом.
Микробиологические показатели и показатели безопасности - токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиНом иТР.
Транспортирование и хранение. Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами (рефрижераторы), способными обеспечить поддержание температуры не выше -18 °С.
Сроки и условия хранения мороженого устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше -18 °С - не более 6 мес. с даты изготовления.
Дефекты мороженого могут быть вызваны использованием некачественного сырья, нарушением технологии производства, хранения и транспортирования.
Посторонние привкусы и запахи (горький, плесневелый и др.) возникают при использовании некачественного сырья, плохого санитарно-гигиенического содержания оборудования.
Салистый, прогорклый вкус - использование продуктов с окисленным жиром.
Металлический привкус возникает при соприкосновении смеси или мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой.
Грубая структура - крупные кристаллы льда в мороженом - нарушение режима фризерования; резкие колебания температуры в период закаливания, хранения, транспортирования.
Песчанистостъ - крупные кристаллы молочного сахара (лактозы) резкие колебания температуры в процессе хранения.
Снежистая консистенция - чрезмерная взбитость мороженого.
Крупитчатая или маслянистая структура - наличие ощутимых комочков жира, характерна для мороженого высокой жирности (сливочное, пломбир) - дестабилизация жировой фазы, сопровождающаяся образованием микрозерен масла.
Не допускается в реализацию мороженое деформированное, в грязной и рваной упаковке, в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах.
Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 106 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Производство мороженого | | | Классификация и ассортимент |