Кахетинский способ

Наиболее распространенный в Грузии кахетинскийспособ приготовления вина заключается в том, что брожение сусла происходит на всей мезге, полученной при дроблении винограда. Именно брожение виноградного сока на мезге придает вину экстрактивность и приятную терпкость, которая так характерна для грузинских вин и отличает их от европейских вин. Выдержка и хранение вина производится в специальных кувшинах - квеври, имеющих конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на уровне пола. Емкости таких кувшинов доходит до 300 - 500 декалитров. Погружение квеври в землю позволяет регулировать температуру (около 14 - 15°С) при брожении сусла, а также при его хранении. Это позволяет сохранять достаточно долгое время безукоризненное качество вина. Исторически, при получении виноградного сусла в Грузии виноград в основном давили ногами, т.к. при этом не повреждаются косточки, которые при дроблении выделяют особые вещества, которые придают сильную горечь вину.
Процесс брожения протекает непосредственно на виноградной выжимке с гребнями в квеври (3 – 4 месяца) до полной готовности, после чего сок отделяется и переливается в отдельную емкость, где идет дображивание по общей технологической схеме. Из мезги дополнительно отжимают сок (пикет) и получают вино.
Именно эта особенность - выдержка виноматериалов на мезге играет ведущую роль в формировании своеобразных показателей Кахетинских вин. Кахетинские вина, приготовленные таким способом, характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11—13%) и экстрактивностью (свыше 20 г/дм3), умеренной кислотностью (4,0—5,5 г/ /дм3), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0—3,5 г/дм3).

Дата добавления: 2015-07-20