Определение органолептических показателей творога

После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистой. Заветрившейся, заплесневелый и ослизлый творог с пятнами краски этикетки в реализацию не допускается. Консистенцию творога и творожных изделий определяют при осмотре продукта, а также растиранием его шпателем на кусочке пергамента или бумаге и приопробовании.Творог и творожная масса с мягкой нежной консистенцией должны легко растираться шпателем а при опробовании не вызывать во рту ощущения мучнистости или твердых крупинок. Творог и творожные изделия с дефектами консистенции (отделением сыворотки, грубой, вспученной из-за дрожжевого брожения) в реализацию не допускаются. Творог сероватого цвета от механического загрязнения, с посторонними включениями, бурый, с прослойками или точками зеленой или другой плесени бракуетсяВкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными. Творог, который имеет резко и ясно выраженный привкус дерева, картона, полимернойтары и кормов, считается нестандартным и к реализации не допускается. Не допускается к реализации также творог с привкусами нефтепродуктов, химикатов, с запахом дезинфицирующих веществ, творог с признаками порчи -гнилостным, сырным, дрожжевым привкусом, который сопровождается пороками внешнего вида от вспучивания и разрыхления творога газами, а также горький творог Нечистые вкус и запах появляются при развитии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства. Горький вкус образуется при использовании излишних доз пепсине или при распаде белков под действием химические пептонизирующих бактерий. Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры. Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием. Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования. Мажущая консистенция возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка. Ослизлость появляется в твороге в результате развития плесеней. Результаты анализа заносят в таблицу 3.10

Таблица 3.10

Наименование	Сметана	Творог
Характеристика НД	Полученные результаты	Характеристика НД	Полученные результаты
Внешний вид и консистенция
Вкус и запах
Цвет

Дата добавления: 2015-07-16