Читайте также:
|
Перед отбором проб для проверки органолептических показателей сметану перемешивают, так как в верхней части сметаны концентрируется молочный жир. Перемешивание не должно быть длительным, так как приводит разрушению структуры, и сметана становится жидкой. Сметана с отделившейся сывороткой, с плотными комками и крупинками жира, имеющая вид недобитого масла, к реализации не допускается
Консистенцию сметаны оценивают во время ее перемешивания. Консистенция сметаны должны быть однородной, в меру густой. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая.
После оценивают цвет, вкус и запах.
5.2 Определение фальсификации сметаны
5.2.1 Определение присутствия творога.
Проведение испытания. В стакан добавляют 100 см3 горячей воды с температурой 60–75 оС, чайную ложку сметаны и размешивают. Сметана, приготовленная из сливок, равномерно растворяется в воде. Если к сметане добавлен творог, то в растворе будут ясно заметныбелые крупинки, которые оседают на дно.
5.2.2 Определение присутствия крахмала.
Реакция со спиртовым раствором йода. На предметное стекло нанести микрошпателем небольшое количество сметаны 1–2 капли настойки йода. Фальсифицированная крахмалом сметана окрасится в синий цвет, хорошая же сметана окрашивается йодным раствором в желтый цвет.
Реакция с люголевым раствором: поместите в пробирку 5 мл хорошо перемешанной сметаны и 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтайте. Появление через 1–2 мин синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе сметаны крахмала.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 146 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Определение массы продукта | | | Определение органолептических показателей творога |