Молочная продуктивность и качество молока

Один из главных показателей в животноводстве - это молочная продуктивность. Средний удой на 1 фуражную корову в 2013 году составил 8255 кг. Для проведения сравнительного анализа молочной продуктивности и качества молока коров различного происхождения по отцовской линии нами были сформированы 3 группы лактирующих коров по 5 голов в каждой, принадлежащих к основным линиям быков, используемых в хозяйстве (Вис Бэк Айдиал, Рефлекшн Соверинг, Монтвик Чифтейна). Коровы в группы подбирались по происхождению, лактации, месяцу лактации и продуктивности (табл. 14).

Таблица 14

Характеристика лактирующих коров по молочной продуктивности

за 305 дней лактации

Группы	Удой кг	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %	Выход, кг
жира	белка
Вис Бэк Айдиал		3,89	3,09	316,4	251,0
Рефлекшн Соверинг		3,93	3,15	337,4	267,7
Монтвик Чифтейна		3,92	3,08	312,7	245,1

Из данных таблицы 14 видно, что наибольшую молочную продуктивность имеют коровы 2 группы, принадлежащие к линии Рефлекшн Соверинг, у которых удой на корову составил 8499 кг молока с массовой долей жира 3,93% и белка 3,15% или в пересчете на чистый жир и белок получено 337,4 кг и 267,7 кг соответственно. Второе место по данным показателям занимают коровы 1 группы (линия Вис Бэк Айдиал), уступая сверстницам в продуктивности на 376 кг молока. Минимальные удои получены от коров 3 группы, принадлежащих к линии Монтвик Чифтейна.

Важный показатель для характеристики стада - коэффициент молочности. Он показывает производство молока за лактацию в расчете на 100 кг живой массы коров. Коэффициент молочности для скота молочного направления равен 800 и более.

Таблица 15

Коэффициент молочности коров по лактациям за 2013 год

Группы	Средний удой, кг	Средняя живая масса, кг	Коэффициент молочности

Стадо крупного рогатого скота в ООО «Племзавод им Ленина» соответствует молочному направлению продуктивности - коэффициент молочности в среднем по стаду 1448 кг молока на 100 кг живой массы (табл. 15).

По результатам контрольных доек, проводимых в хозяйстве регулярно – 2 раза в месяц, было установлено, что средний суточный удой на корову в зимнестойловый период содержания 2013-2014 года колебался в пределах от 18 до 35 и более кг молока в сутки, однако среднее количество надоенного молока за сутки от коров сравниваемых групп животных находилось в пределах 24-25,9 кг (табл. 16).

Молоко сразу же после доения и учета поступает в молочную комнату, где имеются два танка-охладителя фирмы «Пакко» и «Серап» ёмкостью по 12т., с помощью которых молоко охлаждается до 4 градусов и хранится до отправки при этой же температуре. При отправке молоко исследуется на жир, белок, плотность, соматические клетки, кислотность и температуру.

Под качеством молока понимается его химический состав и свойства, отвечающие требованиям. Производимое в ООО «Племзавод им Ленина» молоко по показателям титруемой кислотности, плотности, содержанию массовой доли жира, белка соответствует высшему (70%) и первому сорту (30%) согласно требований ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Средние данные по химическому составу молока коров, принадлежащим к различным линиям, приведены в таблице 16. Анализ данных таблицы показывает, что по показателям химического состава молоко коров сравниваемых групп отличается не значительно. Наибольшим количеством сухого вещества характеризуется молоко полученное от коров 2 группы, принадлежащих к линии Сефлекшн Соверинг.

Таблица 16

Химический состав и свойства молока

Показатели	Группа
Среднесуточный удой, кг	25,25	25,91	24,47
В молоке содержится, %: сухое вещество	12,22	12,54	12,21
СОМО	8,37	8,63	8,36
массовая доля жира	3,85	3,91	3,85
массовая доля белка	3,09	3,15	3,08
лактоза	4,61	4,79	4,62
зола	0,67	0,69	0,66
Кислотность,^0Т
Плотность, г/см^3	1,028	1,029	1,028

Титруемая кислотность молока у коров всех групп изменяется в пределах 17-18°Т, что допустимо пределу принимаемого молока согласно требований Федерального Закона №88 «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» от 23 мая 2008 года (прил. 9).

Плотность молока обуславливается его химическим составом, в частности, содержанием в нем сухого вещества. На молочный завод принимается молоко с плотностью не менее 1,027 г/см³. Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. В ООО «Племзавод им Ленина» плотность молока, получаемого в хозяйстве в течение зимнего периода, составляет не менее 1027 кг/м^3., кроме того полученного от коров сравниваемых групп данный показатель выше и составил 1027-1028 кг/м³.

4.6. Технология производства сметаны с массовой долей жира 15%.

Производимое в хозяйстве молоко в основном перерабатывается на своем молочном минизаводе. Ассортимент вырабатываемой продукции постоянно расширяется, продукция пользуется спросом, как у местного населения, так и за пределами племзавода, района и области. На данном заводе среди многочисленной продукции вырабатывается сметана с массовой долей жира 15% (классическая). Сметана - кисломолочный продукт, получаемый из сливок при сквашивании их молочнокислой закваской. В образование структуры участвуют молочный жир и белки. Главную роль играет жир он в результате отвердевания и кристаллизации он повышает прочность структуры и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки находятся в плазме сметаны и на оболочках жировых шариках, так как белки способны связывать воду они улучшают качество готового продукта.

На консистенцию сметаны влияет гомогенизация, она способствует повышению вязкости и ускоряет образование сгустка. В результате процесса увеличивается дисперстность жира, при этом происходит абсорбция на поверхности жировых шариков плазмы белков и это приводит к затруднению синерезиса. Общая технологическая схема производства сметаны в условиях молочного минизавода представлена на рисунке 2.

На перерабатывающих предприятиях молоко поступает непосредственно с прифермской молочной после охлаждения. Для определения качества молока вначале определяю органолептические показатели - запах мо­лока, температуру, а затем берут пробу, которую оценивают по физико-химическим показателям.

приемка , оценка качества молока

подогрев, очистка

сепарирование молока

(температура 35-45°С)

промежуточное хранение сливок

(при температуре 2-6°С, не более 6 часов);

нормализация сливок

пастеризация

(при 86±2°С с выдержкой до 20 сек.);

гомогенизация

(температура 50-70⁰С; Р= 7-12 Мпа);

охлаждение

(до температуры 2°С)

созревание

(сливки выдерживаются при 4±2°С до 2-х часов)

заквашивание и сквашивание

(объем закваски 5%, используют многоштаммовые закваски, в состав которых входят кислотообразующие культуры мезофильных молочно-кислых стрептококков; Сливки заквашивают при температуре: в теплое время 27±1°С, в холодное 29±1°С, продолжительность сквашивания до 10 часов);

фасовка, упаковка, маркировка, хранение, реализация

Рис. 2. Схема производства сметаны с м.д.ж. 15%

После приемки молоко очищают фильт­рацией. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития мик­роорганизмов. Для лучшей и качественной очистки молоко нагревают до 35—45 ^оС.

Если технологическая линия по производству данного продукта еще занята, то молоко подвергается промежуточному кратковременному хранению, а затем оно подогревается до температуры 45 ^оС и сепарируется.

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность сметаны. Необходимую жирность сливок перед заквашиванием чаще всего определяют по специальным таблицам или производят дополнительные расчеты.

При выработке сметаны, для получения нужной вязкости и уменьшения степени выделения сыворотки, сливки необходимо подвергнуть более жесткой температурной обработке от 85 - 95ºС с выдержкой 15 секунд и более. Повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное действие на бактерии, усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок ведут при более высоких режимах по сравнению с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. Объясняется это тем, что под действием высоких температур происходит денатурация сывороточных белков, и они вместе с казеином участвуют в образовании сгустка, повышая тем самым его плотность. Количество денатурированных сывороточных белков увеличивается с повышением температуры пастеризации. Если при температуре 85⁰С денатурирует около 20% сывороточных белков, то при 95⁰С их количество достигает 60%. Улучшаются также гидратационные свойства казеина. Он активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивающие специфический вкус и запах пастеризации.

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. Сметаны с массовой долей жира до 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50-70⁰С под давлением 7-10 МПа.

Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2-6⁰С и выдерживают при этом режиме не менее 2 ч., после чего их нагревают до температуры заквашивания. Физическое созревание сливок при низких температурах, так же как и гомогенизация, улучшает консистенцию сметаны.

После гомогенизации сливки охлаждают до 27-29⁰С и направляют в ёмкости для заквашивания. Сквашивание сливок производят в двустенных ёмкостях, имеющих мешалки для перемешивания продуктов повышенной вязкости. В подготовленные сливки вносят закваску для сметаны, объемная доля которой составляет 2- 5%. Процесс сквашивания протекает при температурах заквашивания в течении 7-10 часов.

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 15%-ной жирности составляет 65 80°Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство емкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 — 18°С. При помощи мешалки сливки тщательно в течение 3 — 15 мин. перемешивают до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 -5 мин.

На фасовку сметану направляют охлажденной до 16—18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания в мелкую тару самотеком.

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0—8°С для охлаждения и созревания. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резке замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придает сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Образование вязкой консистенции в сметане происходит за счет кристаллизации некоторой части ее молочного жира. Для получения сметаны хорошей консистенции объемная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43—45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. С понижением температуры сметаны и увеличением продолжительности выдержки доля отвердевшего молочного жира в ней увеличивается. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12—48 ч., в мелкой таре — 6-12 ч. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется.

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 8°С не более 72 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях не более 36 ч. (8)

Сметана, выпускаемая на предприятии, нормируется ГОСТом 52092- 2003 «Сметана». Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару сметану, которая готовится из сливок, коровьего молока и предназначенная для непосредственного использования в пищу.

По органолептическим характеристикам сметана с массовой долей жира 15% должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 18.

Таблица 18.

Органолептические показатели для сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 19.

Таблица 19

Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя	Норма для маложирной (15%)
М. д. белка, %, не менее	2,8
Титруемая кислотность, ^0Т, не более	60-90
Температура продукта при выпуске с предприятия	4±2

Количество молочнокислых микроорганизмов (КОЕ) в 1 грамме продукта в течение срока годности должно быть не менее чем 10⁷ . Срок хранения сметаны 3-5 суток (до 7 дней).

Дата добавления: 2015-10-16