Распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы.

Таблица 1

Вид учебной работы	Всего часов	Семестр
Часов на семестр
№	Общая трудоемкость дисциплины
	Аудиторные занятия. Всего
1.1	Лекции (Л)
1.2	Лабораторные работы (ЛР)
1.3	Практические занятия (ПЗ)	-
1.4	Семинарские занятия (С)	-
1.5	Другие виды аудиторных занятий	-
	Индивидуальные занятия с преподавателем
	Самостоятельная работа (СРС). Всего
3.1	Курсовой проект (работа)	-
3.2	Расчетно-графические работы, типовые расчеты	-	-
3.3	Реферат	-	-
3.4	Контрольные работы	-	-
3.5	Другие виды самостоятельной работы (подготовка к ЛР, ПЗ, изучение теоретического материала)
	Вид итогового контроля		Экзамен

Содержание дисциплины по разделам и видам занятий

Таблица 2

№ раздела	Тема раздела	Количество часов
Всего	Л	ЛР	ИНД	СРС
	Химия пищи – фундаментальная основа современной пищевой науки. Предмет и задачи дисциплины			-	-
	Состав и свойства основных химических компонентов сырья и их роль в формировании качества пищевых продуктов
	Пищевые продукты - как многокомпонентная, полифункциональная, биологически активная система				-
	Структурно-механические свой-ства и реологические характеристики пищевых продуктов			-	-
	Загустители, гелеобразователи, гидроколлоиды: общая характеристика, физико-химические механизмы действия, применение в технологии				-
	Микробиологические и ферментативные процессы в пищевых системах и их значение в переработке и хранении сырья и готовых продуктов. Безопасность пищи и питания.
	Итого часов

Содержание лекционного курса

Таблица 3

№ раздела	№ лекции	Тема лекции, план лекции	Кол-во часов	Рекомендуе мая лит-ра
		Химия пищи – фундаментальная основа современной пищевой науки 1 Предмет и задачи дисциплины 2. История науки о рациональном питании 2.Проблемы снабжения человечества пищей и пути их решения		[1], [4], [7].
			Состояние пищевой науки на современном этапе 1.Создание продуктов нового поколения и совершенствование традиционных технологий 2.Основные направления химии пищи 3.Качественные характеристики пищевых продуктов		[2], [3], [7].
			Виды пищевого сырья - состав, биотехнологический и биогенный потенциал. 1. Состав, свойства химических веществ, пищевая ценность растительного сырья 2. Состав, свойства химических веществ, пищевая ценность животного сырья 3. Биологическая ценность пищевых продуктов		[2], [4].
			Состав и свойства основных химических компонентов сырья и их роль в формировании качества пищевых продуктов 1. Общая характеристика белков. Биологическая роль в организме человека 2. Физико-химические и функциональные свойства белков: гидрофильность, растворимость, набухание, гелеобразование, высаливание, денатурация – значение в пищевой технологии; Электрохимические свойства 3. Изменения физико-химических свойств белков при производстве пищевых продуктов		[4], [9].

Продолжение таблицы 3

		1. Общая характеристика липидов 2. Биологическая роль в организме человека 3. Превращения липидов при производстве продуктов питания		[1], [9], [10].
		1. Общая характеристика, биологическая роль углеводов 2. Физико-химические и технологические свойства углеводов 3. Реакции карамелизации, меланоидинобразования в пищевых продуктах		[1], [9], [10].
		Вода в сырье и пищевых продуктах. Формы связи влаги в пищевых системах. Активность воды. 1. Свойства воды, содержащейся в продуктах 2. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах 3. Взаимодействие воды в пищевых продуктах с растворенными веществами и их ионами		[4], [9], [14].
	8-9	Пищевые продукты - как многокомпонентная, полифункциональная, биологически активная система. Пищевые продукты как дисперсные системы 1.Классификация дисперсных систем 2. Дисперсные системы как основа пищевого сырья 2.1. Технологические параметры формирования дисперсных систем 3. Особенности эмульгирования пищевых систем. Общая характеристика эмульгаторов. 3.1. Характеристика эмульгирующих свойств ПАВ 4. Применение эмульгаторов и гелеобразователей в пищевой промышленности		[1], [4].
	10-11	Физико-химические и коллоидные явления – основа технологий пищевых продуктов 1. Набухание и растворение высокомолекулярных соединений 1.1. Явления набухания в технологии хлеба при замесе теста 2. Процессы адсорбции и абсорбции 2.1. Адсорбция на твердых поверхностях и ее применение в пищевой промышленности 3. Экстракция 4. Денатурация белков 4.1. Денатурация белков молока под действием тепловой обработки		[1], [9].
		Факторы устойчивости и коагуляции пищевых дисперсных систем 1. Устойчивость и коагуляция пищевых коллоидных систем 2. Применение процесса коагуляции в пищевой промышленности 3.Факторы устойчивости пищевых систем 4. Факторы коагуляции		[1], [9].
		Структурно-механические свойства и реологические характеристики пищевых продуктов 1. Понятие структуры, классификация продуктов по структуре 2. Регулирование структурообразования, применение добавок 3. Структурно механические свойства продуктов питания. 4.Белки мяса как структурообразующий компонент мышечной ткани. 5. Белок казеин как структурообразующий компонент в молочных продуктах		[2], [3], [7].
		Формирование структуры продуктов животного происхождения в технологических процессах 1. Химический состав животного сырья: мясного; рыбного 2. Основы технологии колбас, структурные изменения на разных стадиях: при посоле; куттеровании; осадке; обжарке; варке. 4. Структурные изменения мяса рыбы при посоле 4.1. Количественные изменения органических веществ 4.2. Качественные изменения белков. Созревание 4.3. Изменения в жире рыб		[2], [3], [7].
	15-16	Загустители, гелеобразователи, гидроколлоиды: общая характеристика, физико-химические механизмы действия, применение в технологии 1. Общие сведения и физико-химические механизмы действия гелеобразователей и загустителей 2.Характеристика загустителей и гелеобразователей применяемых в пищевой технологии 2.1. Модифицированные крахмалы 2.2. Галактоманнаны 3. Действие некоторых загустителей и стабилизаторов в технологии 3.1 Действие пектина в процессе желирования мармелада 3.2 Действие желатина в образовании студней		[5], [8], [9].
		Микробиологические и ферментативные процессы в пищевых системах и их значение в переработке и хранении сырья и готовых продуктов. 1. Классификация продуктов по способности к хранению, условия хранения, порча продуктов 2. Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов и сырья - классификация, морфологическая, биохимическая характеристика 3. Ферментативные процессы, протекающие в пищевом сырье 4. Применение ферментов в пищевой технологии 5. Способы сохранения пищевых продуктов		[6], [7].
		Безопасность пищи и питания. Проблема фальсификации. Барьерные технологии. 1. Понятие «безопасность питания» - основные аспекты 2. Проблема подлинности и идентичности пищевых продуктов. Фальсификация. 3.Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций 4. Проблема пищевых добавок, ГМО 5. Барьерные технологии		[7].

Дата добавления: 2015-10-16