Требования к уровню освоения содержания дисциплины.

Изучение дисциплины на основе Государственного образовательного стандарта является химия пищевого сырья животного, растительного и
гидробионтов: состав, свойства, физико-химические,
биохимические и микробиологические изменения в процессе
получения, переработки, хранения; состав и свойства
химических веществ сырья и их роль в формировании
качества пищевых продуктов; пищевые продукты- как
дисперсные системы; пищевое сырье как
многокомпонентная полифункциональная, биологически-
активная система; физико-химические и коллоидные явления -
основа технологий пищевых продуктов; факторы
устойчивости и коагуляции пищевых дисперсных систем; структурообразование в пищевых системах; структурно
механические свойства и реологические характеристики
специфика основных типов пищевых дисперсных систем;
пищевые гидроколлоиды; загустители и гелеобразователи;
функциональные свойства белков и полисахаридов, способы их направленного регулирования; особенности гелеобразования и эмульгирования в пищевых системах; влияние физико-химических факторов, характерных для технологий переработки сырья на свойства отдельных компонентов, пищевых систем и качество готовой продукции; химия вкуса и запаха; химия цвета; микробиологические и ферментативные процессы- их значение; пищевые и биологически активные добавки; классификация, функциональные свойства, способы получении и применения; белковые препараты: характеристика, область использования; стабилизация свойств сырья и готовой продукции при хранении; барьерные технологии; принципы "закрытых" систем; сущность мало- и безотходных технологий переработки пищевого сырья.

В результате освоения дисциплины студент должен:

знать:

– химическую природу и применять пищевые добавки и белковые препараты для достижения технологических целей.

уметь:

– охарактеризовать химический состав, функционально-технологические свойства и условия технологической совместимости различных видов сырья;

– определять пищевую и энергетическую ценность сырья и продуктов питания;

– разрабатывать новые рецептуры и технологии продуктов с учетом принципов рационального сбалансированного питания;

– регулировать свойства пищевых систем путем использования физико-химических и технологических факторов.

владеть:

– методами стандартных испытаний по определению состава, функционально-технологических и физико-химических свойств пищевого сырья, материалов и готовой продукции;

– основами проектирования пищевых продуктов и рационов с заданным составом и свойствами на основе данных о химическом составе.

Дата добавления: 2015-10-16