V. Технологією приготування та використанням специфічних

компонентів – оригінальні змішані напої (коктейлі);

VІ. Способом приготування – порційні або індивідуальні та групові

Основа змішаного напою виявляє його основний смак, тому об’єм її

(основи) більший, ніж решти компонентів. Основа може виступати в ролі

самостійного алког8ольного або безалкогольного напою.

Алкогольним називається напій, який містить етиловий спирт.

За вмістом алкоголю основа поділяється на:

міцноалкогольну – від 20% об’єму спирту і вище;

середньоалкогольну – 9-20% об’єму спирту;

слабкоалкогольну - до 9 % об'єму спирту.

Вміст цукру може бути до 2 %, 10 і вище 10%.

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру до 2 % належать горілка,

джин, ром, коньяк, плодово-ягідні бренді. Під час складання рецептур змішаних

напоїв класичні основи можугь виступати в ролі одного напою або можливе

поєднання дистилятів з плодово-ягідним бренді, наприклад:

горілка + абрикосове бренді;

віскі + персикове бренді;

джин + вишневе бренді.

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру вище 10 % належать

солодкі та напівсолодкі настоянки і наливки, міцні плодово-ягідні лікери. Як

основа для коктейлів ці напої використовуються частково, проте вони є

прекрасними компонентами при поєднанні з класичними основами (горілка +

вишневий лікер).

До середньоалкогольних основ з вмістом цукру до 10% належать

кріплені (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), ароматизовані (Вермут), десертні

(Мускат, Токай, Кагор) вина. Як основа ці напої використовують частково,

зокрема під час приготування фліпів, коктейлів-аперитивів, хай болів.

До середньоалкогольних основ, які не місять цукор, належать сухі вина.

Їх використовують як основу при приготування крюшонів і пуншів.3

До слабкоалкогольних основ належить пиво. Його використовують при

приготуванні змішаних напоїв групи Сенгері.

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент (ЗЗК) є інгредієнтом,який

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

ВВПУСП  

згладжує гостоту основи. Його об’єм повинен бути меншим, ніж об’єм основи,

проте в окремих випадках може бути рівним, якщо компонент (або його

поєднання) використовують як основу.

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент може бути алкогольний або

безалкогольний. До алкогольного ЗЗК належать ароматизовані вина (Вермут),

бітери (гіркі), ароматичні лікери (Шартрез, Бенедиктин), а до безалкогольного

ЗЗК — різні соки, яйця, молоко, сметана. Залежно від смакових компонентів,

які входять в ЗЗК, його можна поділити на чотири групи: ароматичну, сокову,

емульгаторну і лікерну.

1. Ароматична група включає ароматизовані вина (Вермут) і вина

типу Вермут-Дюбонне, Біір, Ліллет, Рафаель, Фернет-Бранка; змішані бітери —

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

ВВПУСП  

Чинзано-бітер, Мартіні-бітер, Пунт-е-Мес, Кампарі; кріплені вина — Портвейн,

Херес, Мадера, Марсала; спиртові аперитиви — Амер-Пікон, Перно-45°.

2. Сокова група — плодово-ягідні соки.

3. Емульгаторна група — яйця, молоко, вершки, сметана.

4. Лікерна група — ароматичні міцні лікери типу Бенедиктин,

Шартрез, Кюрасао, Куантро, М'ятний.

Смако-ароматичний компонент (САК) підсолоджує, забарвлює

змішаний напій і надає йому специфічного аромату. В коктейлі цей компонент

додають в малих дозах.

САК поділяють на три групи:

1. Солодка – натуральні плодово-ягідні сиропи і плодово-ягідні лікери.

2. Солодко-ароматична – ароматичні лікери – Шартрез, Бенедиктин,

Кюрасао.4

3. Гірко-ароматична – спиртові бітери – Перно-45, Кампарі, Ангостура,

Пейшо, Унікум, Пунт-е-Мес.

Смако-ароматичний компонент можна використовувати в різних

поєднаннях, наприклад: солодка частина (плодово-ягідний сироп) +

ароматична частина (бітер Ангостура).

Замість бітерів можна використовувати бальзами Російський,

Московський, Ризький.

Наповнювач – один з основних компонентів, який використовують

при приготуванні довгих змішаних напоїв. Він розбавляє основні

компоненти довгого змішаного напою і надає йому своєрідної свіжості,

легкості. Об’єм наповнювача в напої повинен бути не менш як 100 мл

Дата добавления: 2015-09-03