Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Однако белки круп не полноценны по содержанию некоторых аминокислот, поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т.д.). В крупах соотношение соединений кальций и фосфора небла­гоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами, этот показатель уменьшается.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по своему содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215) содержит около 20 г. белка, т.е. 25% суточной потребности. Правда, белки бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими про­дуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобо­вых и витаминами группы «В» и «РР».

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

При использовании круп, бобовых и макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

- гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.).

- гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

- горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

- макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

- в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения:

- при замачивании и вначале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают, при дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен;

-белки в процессе варки денатурируют (свёртываются);

- поглощенная белками при замачивании вода выпресовывается и поглащается

клейстеризующимся крахмалом.

Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстири-зации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвое­нию блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом, чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крах­мальных студней, и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделия. При нагревания остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. Хранение при температуре 70-80 градусов Цельсия обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в те­чение 4 часов.

На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их кле­точных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внеш­ний вид готовых зёрен. Так, клеточные стенки зёрен перловой крупы не раз­рушаются во время варки, а у зёрен рисовой крупы в процессе варки оболоч­ка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зёрен:

- при варке протопектин клеточных стенок зёрен расщепляется с образовани­ем растворимого в воде пектина;

- целлюлоза набухает и размягчается;

- гемицеллюлозы частично гидролизуются.

Эти процессы обусловливают размягчение продуктов.

При варке круп, бобовых и макаронных изделий в отвар переходит значи­тельное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приго­товления супов, соусов.

Бобовые в кислой среде плохо развариваются, поэтому не следует до­бавлять томатное пюре, соль, заправлять соусом. Эта делается в конце варки, когда зёрна полностью разварятся, станут мягкими.

Для улучшения вкуса бобовых при варке можно добавить ароматиче­ские овощи (петрушка, сельдерей, лук), нарезанные мелкими кубикамм.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80 градусов:

-вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканкя из круп- реализуют в течение 3 часов после приготовления;

-блюда из макаронных изделий-2 часа;

-каши рассыпчатые -6 часов.

ПОВТОРИТЕ раздел «Зерно, крупяные и зернобобовые товары» из курса товароведения; свойства белков, углеводов, витаминов и других веществ, входящих в состав этих продуктов.

Нормы продуктов для гарниров такие же, как и для овощных, и ука­зываются в Сборнике рецептур на 1000 гр. готового гарнира.

Расчёт продуктов на заданное количество гарнира делается так же, как и для овощных гарниров.

Научитесь делать расчеты по определению необходимого коли­чества жидкости и крупы для варки каш различных консистенций, при этом ПОЛЬЗУЙТЕСЬ таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» (стр.22, Сборника рецептур, 1996 г.)

Обратите особое внимание на содержание таблицы на стр. 22, Сборника рецептур, 1996 г. так как данные этой таблицы будут использованы Вами при решении задач в домашней контрольной работе и при решении сложных производственных ситуаций.

Дата добавления: 2015-08-13