Натуральных Панированных С хлебом Без хлеба

Разберитесь в назначении каждой операции процесса обработки мяса (например, обсушивание снижает бактериальную обсемененность мяса способствуют предупреждению травматизма при его обвалке и разделке, т.к. мокрое мясо скользит в руках). Обратите внимание на режим и продолжительность размораживания мяса и процессы, происходящие при размораживании.

Необходимо зарисовать схемы разделки туши говядины, свинины, ба­ранины и указать границы отрубов и их назначения. Для лучшего запомина­ния наименований полуфабрикатов из мяса рекомендуется составить таблицу

Кулинарное использование полуфабрикатов
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Изготовляемые полуфабрикаты
Говядина	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые

Сборника рецептур стр.434-435, где указаны нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов для мяса различной кондиции. Следует также изучить условия и сроки реализации полуфабрика­тов, запомнив, что с увеличением степени измельчения мяса уменьшаются сроки хранения.

При ознакомлении со схемой производства рубленых полуфабрикатов (натуральных и с хлебом) следует остановиться на характеристике исполь­зуемого сырья (особенно на вопросе о том, что относится к котлетному мясу при разделке говядины, баранины и свинины) и влиянии отдельных компо­нентов на качество готовых полуфабрикатов (например, хлеб придает изделию пористую структуру и удерживает влагу). Необходимо также изучить ассортимент рубленных полуфабрикатов, требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Знакомясь с технологическим процессом обработки субпродуктов, не­обходимо вспомнить их товароведческую характеристику, деление на кате­гории, а затем обратить внимание на особенности обработки отдельных субпродуктов.

Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории, упитанности, от вида разделки (для мелкого скота).

В табл. №№ 1-5 Сборника рецептур указаны: кулинарное использование крупнокусковых п/ф, содержание костей в отдельных п/ф, нормы отходов и выхода п/ф при механической обработке мяса, процент потерь при разделке и процентное соотношение частей мяса в зависимости от кулинарного использования.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины 1-ой категории, баранины 1-ой категории (тушки без ножек), свинины мясной, с/б мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-ой категории или баранины 1-ой и 2-ой категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто производить по таблицам после соответствующего перерасчета.

Определение количества отходов, определение массы брутто, нетто, количества порций изделий производится по той же схеме, что овощей и рыбы.

Дата добавления: 2015-08-13