Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов

Изучение этой темы должно предшествовать повторение из курса фи­зиологии питания значения супов в питании. Затем следует остановиться на пищевой ценности супов, которая зависит от их основных компонентов: бульона и гарниров, и приступить к изучению классификации супов. Супы классифицируют по температуре подачи (горячие и холодные), по способу приготовления (заправочные, супы-пюре, прозрачные) и по жидкой основе (на бульонах, грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе). Для лучшего запоминания классификации супов можно представить ее в виде схемы произвольной формы.

Перед изучением технологического процесса варки бульонов необхо­димо вспомнить изменения основных пищевых веществ, мяса, птицы, рыбы при тепловой обработке (раздел 3 программы предмета) и особенности меха­нической обработки этих продуктов (темы 2.2., 2.2.).

При изучении процесса варки бульонов необходимо обратить внимание на назначение каждого приема (например, жир периодически снимают с по­верхности бульона, чтобы предотвратить его гидролиз, варят бульон при медленном кипении во избежании эмульгирования и омыления жира и т.д.). При изучении характеристики и ассортимента прозрачных супов особое вни­мание обратите на процесс их осветления (состав оттяжки для различных бульонов); физико-химическая сущность осветления - за счет денатурации белков оттяжки с образованием хлопьев, собирающих взвешенные в бульоне частицы; обогащение состава бульона растворимыми веществами оттяжки). Остановитесь на правилах отпуска прозрачных супов и характеристике гар­ниров к ним.

Изучите ассортимент и характеристику заправочных супов. Научитесь составлять технологическую схему приготовления любого супа. Для этого выпишите набор продуктов по рецептуре (например, для борща; свекла, то­мат, морковь, белые коренья, лук, капуста, жир, уксус, специи); установите порядок закладки и вспомните общие правила варки заправочных супов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
приготовления солянки сборной мясной

Лук очищенный

Бульон процеженный

Огурцы соленые

Мойка

Шинкование

Пассерование

Пассерование

Жир

Томатное пюре

Доведение до кипения

Удаление семян и грубой кожицы

Нарезка ромбиками

Припускание (15 мин)

Специи

Каперсы с рассолом

Мясопродукты вареные

Нарезка ломтиками

Варка (5-10 мин)

Доведение до вкуса

Лимонный сок, или лимонная кислота, или прокипяченный процеженный огуречный рассол

Соль

Сметана

Маслины

Нарезка кружочками

Очистка от кожицы

Оформление блюда

Измельченная зелень

Лимон

Солянка сборная мясная

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
приготовления супа-пюре из моркови

Морковь, лук очищенный

Бульон процеженный

Мука пшеничная

Мойка

Шинкование

Пассерование

Припускание

Протирание

Жир

Доведение до кипения

Проваривание жидкой основы

Процеживание

Соединение жидкой основы с пюре

Проваривание и доведение до требуемой консистенции

Доведение до вкуса

Заправка супа при t 70⁰С

Оформление блюда

Суп-пюре из моркови

Просеивание

Пассерование

Подсушивание гренок

Нарезка кубиками

Срезание корок

Хлеб пшеничный

Процеживание

Проваривание льезона при t 70⁰С

Соль

Масло сливочное

Рис рассыпчатый

Яичные желтки

Горячее молоко

Подобным образом проработайте характеристику и ассортимент ос­тальных заправочных супов: щей, рассольников, солянок, супов картофель­ных. с овощами, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Обратите внимание на требования к их качеству, условиям и срокам реализации.

При изучении технологического процесса приготовления и отпуска су­пов-пюре, выделите их отличительные особенности (прежде всего операцию измельчения доведенных до готовности продуктов, введение процеженной мучной пассеровки во избежание оседания частиц и льезона - для улучшения вкуса и придания густоты).

Ознакомьтесь с характеристикой, ассортиментом и особенностями при­готовления молочных, холодных и сладких супов.

Обратите внимание на ассортимент и кулинарное использование быст­розамороженных супов, выпускаемых промышленностью.

При решении задач по этой тематике следует заметить, что в Сборнике рецептур приведены рецептуры супов из расчета на 1000 г супа, поэтому нужно научиться делать расчет необходимого количества продуктов на за­данный выход супа.

Дата добавления: 2015-08-13