Определение количества отходов

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур. Затем по формуле (3) находим массу отходов.

Задача:

Определите количество отходов при обработке 200 кг молодого картофеля.

Решение:

Масса В = 200 кг. Процент отходов при обработке картофеля – 20 (таблица 18). Хот =?

Ответ: количество отходов составляет 40 кг.

При изучении схемы обработки картофеля особое внимание обратите на причины потемнения очищенного картофеля (ферментативное окисление веществ фенольного характера, в основном тирозина) и способы предохране­ния картофеля от потемнения (бланширование, обработка растворами неко­торых кислот и т.д.).

Для лучшего запоминания формы нарезки картофеля и овощей следует сделать рисунки различных видов нарезки и указать их кулинарное исполь­зование (например, картофель, нарезанный соломкой, используется для жа­ренья во фритюре; морковь, свеклу, коренья петрушки, лук репчатый, капус­ту - для борщей (кроме флотского, сибирского) и других супов, салатов, маринадов.

Необходимо познакомиться с особенностями централизованного производства картофеля, очищенных корнеплодов (морковь, свекла), репчатого лука, свежей белокочанной капусты.

Обратите внимание на требования к качеству полуфабрикатов из овощей, условия и сроки их хранения.

Литература: Л- 1 с 75-91

Контрольные вопросы:

1. Укажите отличительные особенности строений и химического состава тканей овощей.

2. Объясните технологические схемы централизованного производства овощных полуфабрикатов. Назовите простые и сложные формы нарезки овощей.

3. Какую форму нарезки картофеля используют для приготовления супов?

4. Изложите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей.

5. Назовите причины потемнения картофеля, как его избежать?

6. Сколько картофеля (брутто) надо обработать в марте, чтобы получить 50 кг очищенного картофеля (нетто)

7. В январе поступило 60 кг моркови, 50 кг свеклы, 100 кг лука репчатого. Определите выход полуфабрикатов.

Дата добавления: 2015-08-13