Определение количества порций изделий

При решении задач необходимы следующие исходные данные:

1. вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию,

2. процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки.

3. масса нетто рыбы, необходимое для изготовления одной порции рыбы (по колонке Сборника рецептур).

С учетом процентов отходов, определяем массу нетто рыбы. Разделив полученную массу нетто на массу одной порции рыбы, получим искомое количество порций.

Задача:

Сколько порций жареной рыбы фри можно приготовить из 11,7 кг. скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной. Выход жареной рыбы 100 гр.

Решение:

По Сборнику рецептур находим рецептуру Рыбы жареной фри №520/2. Масса нетто рыбы 91 кг. Выход готового изделия 100 гр., масса п/ф 119 гр.

Закладки рыбы скумбрии азовско-черноморской в рецептуре нет. По табл. №15 определяем закладку брутто скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной для жарения во фритюре с выходом нетто 91 кг. готовой рыбы –100 гр. Закладка брутто 156 гр.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Количество порций определяется путем деления массы брутто всей рыбы на массу брутто одной порции рыбы: 11700/156 гр.=75 порций.

Литература: Л-1 стр. 92-119

Контрольные вопросы.

1. Укажите последовательность операций при разделке рыбы с костным скелетом.

2. Укажите последовательность операций при разделке рыбы с хрящевым скелетом.

3. Расскажите о централизованном производстве полуфабрикатов из рыбы (рыба спецразделки).

4. Какие полуфабрикаты изготавливают из рыбы, назовите их кулинарное использование?

5. Какие нерыбные продукты моря используют для приготовления блюд и как их обрабатывают в предприятиях общественного питания?

6. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы.

7. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (колонка 2 Сборника рецептур, рецептура 515), если окунь поступил с головой, потрошеный.

8. Определите количество отходов и потерь при обработке 20 кг мороженых кальмаров.

Тема 2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов

С целью лучшего усвоения этого материала необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей убойных живот­ных, так как эти факторы определяют ассортимент, выход и кулинарное ис­пользование полуфабрикатов из мяса.

Для лучшего запоминания технологического процесса обработки мяса желательно составить следующую схему:

Мясо

Охлажденное Мороженное Остывшее

Размораживание

Зачистка от клейм и загрязнений

Обмывание

Обсушивание

Дата добавления: 2015-08-13