Определение количества отходов и выхода частей туш

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1. масса брутто указана в условии задачи,

2. по табл. № 2 «Среднетушевые нормы отходов и потерь», а также выхода мякоти при холодной обработке мяса для объектов общественного питания, работающих на сырье», находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов,

3. количество отходов определяется с помощью формулы:

Расчет выхода частей туши производится следующим образом:

А) по табл. № 3 «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для ПОП, работающих на сырье» находим % выхода требуемой части туши для данного вида скота к массе мяса на костях.

Б) определяем выход требуемой части туши с помощью формулы(5):

где Хчт – выход требуемой части туши, кг.,

Б – масса брутто (мясо на кости, гр., кг.,

В – выход требуемой части туши, % (к массе на кости).

Задача:

Определить количество отходов при обработке 110 кг. свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.

Решение:

Масса Б=110кг.

По табл. №3 Сборника рецептур количество отходов при холодной обработке свинины составляет:

11,5+0,6+0,5+0,2+0,1=12,9%

Количество отходов и потерь равно:

Ответ: 14,2 кг. – отходы и потери.

Дата добавления: 2015-08-13