Определение массы нетто

Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом:

По табл. №2, 3 (а для поросенка, с/б, вырезки по табл. №5,6) находим % отходов для данного вида сырье, затем вычисляем массу нетто:

При определении массы нетто мороженых или охлажденных с/б пользуются % отходов, указанным в табл. №6 Сборника рецептур, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании, потери при тепловой обработке.

При решении задач на определение выхода рубленных п/ф следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).

Задача:

Определите выход котлетной массы из 80 кг. говядины 1-ой категории (полутуша).

Решение:

Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг. По табл. №3 Сборника рецептур находим выход котлетного мяса – 40,3 %.

Определяем массу нетто мякоти по формуле:

По рецептуре №649 находим количество котлетной массы при использовании 74 кг. нетто мяса (74 + 18 + 24) = 116гр.

Составляем соотношение и определяем массу котлетной массы:

74 гр. – 116 гр.

32,24 кг. – х,

Дата добавления: 2015-08-13