Определение количества порций

При решении задач данного типа пользуются табл. №№8-14. Определяют выход тушек птицы (%) или (%) отходов при обработке дичи. После этого по соответствующей рецептуре находят массу нетто одной порции и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции находят количество порций.

Задача:

Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 10 кг. индеек потрошенных 2-ой категории по 2-ой колонке Сборника рецептур.

Решение:

Определяем выход мякоти индеек по табл. №9 Сборника рецептур.

Мякоть с кожей - 62%, мякоть без кожи – 52 %.

По рецептуре №731/2 находим закладку нетто индейки на 1 порцию – 74 гр.

Определяем выход мякоти с кожей и без кожи.

с кожей (аналогично 5,2 без кожи).

Определяем количество порций при использовании мякоти с кожей 6200/74=84 порций.

(без кожи: 5200/74=70 порций).

Литература: Л-1 с. р147-155

Контрольные вопросы

1. Чем отличается по строению и химическому составу мясо птицы от мяса убойных животных?

2. Из каких операций складывается технологический процесс механической обработки мяса?

3. Объясните, для чего и как формируют тушки птицы?

4. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, ее использование?

5. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из птицы.

6. Изложите схему технологического процесса обработки кролика.

7. Определите количество отходов при обработке 20 кг кур, 30 кг индеек, 50 кг гусей, если птица поступила полу потрошенная 2-ой категории.

8. Сколько кг кур потрошенных 1-ой категории массой брутто надо взять для приготовления 100 порций котлет натуральных по рецептуре № 711 (колонка № 2)?

Раздел 3. Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции

От способа тепловой обработки зависят вкусовые качества готового изделия и его внешний вид.

В данной теме подробно освещаются все изменения, происходящие с питательными веществами продуктов при их кулинарной обработке.

Чтобы усвоить этот материал, необходимо повторить из курса орга­нической химии строение и свойства этих веществ; из курса товароведение - в каких продуктах и количествах они содержаться, какие системы образуют, каково строение клеток и тканей продуктов животного и растительного про­исхождения; из курса физиологии питания - обмен веществ в организме че­ловека.

Например, изучение вопроса об изменениях белков нужно начать с повторения строения молекул белков, содержания их в различных продуктов, классификация в зависимости от формы укладки аминокислотных цепочек в молекуле и по другим признакам.

Так же следует разобрать изменения остальных питательных веществ продуктов.

Контрольные вопросы

1. Какие изменения происходят с жиром при жарке продуктов основным способом?

2. Какие изменения происходят с жиром при жарке продуктов во фритюре?

3. Что происходит с сахарами, содержащимися в продуктах, при тепловой обработке?

Литература: Л-1 стр. 48-74 Л-4 стр. 270- 303

Дата добавления: 2015-08-13