Болезни хлеба и меры их предупреждения.

Наиболее распространенные болезни хлеба — картофельная и плесневение.

Картофельная болезнь. Заболевание картофельной, или «тягу­чей», болезнью характерно для пшеничного хлеба. Ржаной хлеб неподвержен этому заболеванию, так как имеет более высокую кис­лотность.

Возбудители картофельной болезни хлеба — спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палоч­ка). Споры этих микроорганизмов в большом количестве попадают на зерно из почвы, воздуха и при его самосогревании. Несмотря на тщательную очистку зерна на мельницах, они переходят в муку, а затем в хлеб. Споры картофельной палочки очень стойки. Они вы­держивают нагревание до 130 °С. А так как температура мякиша не превышает 100 °С, они сохраняются при выпечке и проявляют свою жизнедеятельность при последующем хранении хлеба. Оптималь­ные условия для развития картофельной палочки в мякише хлеба — температура окружающей среды 35...40°С и повышенная относи­тельная влажность воздуха. Сначала у хлеба появляется неприят­ный запах, который со временем становится более резким, а при разломе в мякише тянутся паутинообразные нити. При дальнейшем хранении хлеба цвет мякиша приобретает желтовато-коричневую окраску.

Картофельная палочка обладает комплексом ферментов, в том числе содержит амилолитические и протеолитические ферменты. Результат гидролитического воздействия их на крахмал и белки — отмеченные выше дефекты хлеба. Такой хлеб является опасным ис­точником инфекции. Он вызывает желудочные расстройства и рво­ту. Если использовать такой хлеб для кормовых целей невозможно, его уничтожают. Способы предупреждения заболевания: хранение муки в летний период в сухом и прохладном месте, контроль за санитарным состоянием помещения и инвентаря;

повышение кислотности теста путем применения различных заквасок (молочнокислой, пропионовокислой, мезофильной и др.), жидких дрожжей, части спелого теста;

добавление в тесто уксусной, молочной, пропионовой кислот и их солей (кальция уксуснокислого, пропионатов натрия, калия, кальция, диацетата натрия и др.);

уменьшение массы изделий. Желательна выработка мелкоштуч­ных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных изде­лий, печенья, пряников;

быстрое охлаждение хлеба после выпечки и последующее хране­ние его при температуре не выше 15 °С.

Плесневение хлеба. Вызывается развитием плесневых грибов Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. glaucus и др.) и Penicillium (P. crustaceum, P. olivaceum) и реже грибами Phyzopus, Mucor и др.

Плесневые грибы широко распространены в природе и обяза­тельно присутствуют на зерне и муке. В процессе выпечки они по­гибают. Поэтому выпеченный хлеб заражается при попадании спор плесневых грибов из окружающей среды через трещины в корке. Заплесневевший хлеб токсичен для человека. Может вызвать рас­стройства пищеварения, судороги.

Плесневые грибы имеют оптимум рН 4,5...5,5. Поэтому кислот­ность не является ограничивающим фактором их развития на хлебе. Основное мероприятие по предупреждению плесневения хлеба — это строгий контроль за санитарным состоянием производствен­ных помещений, особенно хлебохранилищ, а также оборудования и инвентаря.

Меловая болезнь. Она вызывается развитием дрожжевых грибков Endomyces fibuger или Monilia variabilis и при хранении хлеба встре­чается значительно реже. Споры грибков попадают в хлеб с мукой. Болезнь выражается в появлении через несколько дней хранения на срезе пятен белого цвета. Мякиш в районе пятна становится сухим и производит впечатление посыпанного мелом. Зараженный хлеб для здоровья человека вредным не считают.

Дата добавления: 2015-08-18