Макаровной муке.

Макаронную муку получают из: твердой пшеницы Дурум и мягкой пшеницы твердозврной высокой
стехловидвости. Мука высший сорт состоит из внутренних слоев. Эндосперм содержит белка 15-16%, клетчатка j2-35-*%. Макаронная мука из мягкой пшеницы имеет чисто белый или слегка кремовый оттенок. Содержание белка 14-16%, клейковинных 30-32%, клейковина эластичная, хорошо растягивается, светлая. В муке содержится крахмал, растворенные сух. вещ-ва. Изделие получается белого цвета, менее стекловидное по внешнему виду, но почти не уступает макаронам из твердой пшеницы. Данные макароны дают белый отвар, изделие становится после варки более клейкое, что является недостатком их качества. Применяют муку высшего сорта и 1-го. По крупности макаронная мука высшего сорта представляет собой смесь средней и мелкой крупки с небольшой примесью жестких дунстов; поэтому она получила название «крушса».Нормы устанавливают так что при просеивании на крупочном сите остаток не должен превышать 3%, а проход ситане более 12%. Для муки 1-го сорта«полукрупкив-принято что остаток на сите не более 3%, а проход сита-не более40%.

44. Ускоренный способ приготовлении теста с использованием
молочной сыворотка. Сущ-тъ ускоренного способа заключается в интенсификации микроб- х, коллоид-х, биохимия-х процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем: применения усиленной механич-й обраб-ки теста при замесе; исп-я подкисленных или активных полуфабрикатов,
повышения увеличения дозировки дрожжей. Преимущ-во способа: сокращает до min емкость для брожения теста, в возможности перехода I предприятия на работу в 2 смены и др., снижение затрат муки. Целесообразно исп-ть ускоренный способ при выработкехлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и 1 -го сорта. Особ-ть способа интенсификация процесса за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5-1,0% я усиленной механич-й обраб-ки при замесе. Внесение ее способствует увеличению) бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста стазу после замеса и улучшения азотного питания. Рекоменд-т использовать молочную сыворотку, натуральную или сывороточные концентраты. Натурал-ю молочную сыворотку можно исп-ть при выработке всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Концентраты целесообразно применять для проиэ-ва изделий содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного исп-яих на замену 0,5-1,0% сахара по рецепту, кислотность молочной съгворотки- 75°Т, не более. Дозатор для жидких компонентов Жг-ХДМ, подает компоненты в тестомесильную машину непрерывного действия И»-ХТА, затем замешанное тесто из тестомессил-й машины нагнетателем теста марки И«-ХТА направляют в бункер для брожения. Загрузка секций осущ-ся последовательно, рассчитывая время загрузки и брожения теста т. е., чтобы к моменту готовности теста в 1-й секции последняя поступала под загрузку новой порции теста. Готовность теста и разделение определяют по его объему и кислотности, установленной технологическим режимам.

Дата добавления: 2015-08-18