Классификация помолов пшеницы и ржи. Ассортимент и качество продукции вырабатываемой на мукомольных предприятиях.

Помолы: РАЗОВЫЕ (Однократнык):с фракционированием продуктов измельчения по крупности, без фракционирования по крупности; ПОВТОРИТЕЛЬНЫЕ (многократные): простые: 1. без отбора отрубей, 2. с отбором отрубей; Сложные: 1. без ситовеечного процесса, 2. с сокращенным ситовеечным процессом, 3. с развитым ситовеечным процессом.

Разовые применяются в основном в комбикормовом производстве.

Повторительный простой помол используют для производства обойной ржаной и пшеничной муки. Измельчение происходит в интенсивном режиме на вальцевых станках драной системы, размольные системы отсутствуют. Сложный помол в отличии от простого имеет и размольные системы.

АССОРТИМЕНТ

Мука пшеничная хлебопекарная: крупчатка – зольность не более 0,60%, клеёковины не менее 30%; высший сорт – зольность не более 0,55%, клейковина не менее 28%; 1-ый сорт – зольность не более 0,75%, клейковина не менее 30%, 2-ой сорт – зольность не более,25%, клейковина не менее 25%, обойная – зольность не менее чем на 0,07% меньше, чем зольность исходного зерна, клейковина не менее 20%. Мука пшеничная общего назначения: М-55-23 – зольность н. б. 0,55%, клейковина н. м. 23%, М75-23 – зольность н. б. 0,75, клейковина н. м 23%, М125-20 – зольность н. б. 1,25%, клейковина н. м. 20%. Мука ржаная хлебопекарная: сеяная зольность н. б. 0,75%, обдирная – зольность н. б. 1,45%, обойная – зольность до 2%, но не менее чем на 0,07% меньше зольности исходного зерна. Мука макаронная из твёрдой пшеницы: высший сорт (крупка) – зольность н. б. 0,75%, клейковина н. м. 30%, 1-ый сорт (полукрупка) – зольность н. б. 1,10%, клейковина н. м. 32%, 2-ой сорт – зольнлсть н. б. 1,75%, клейковина н. м. 25%. Мука макаронная из мягкой пшеницы: высший сорт зольность 0,55%, клейковина 28%, 1-ый сорт (полукрупка) зольность 0,75%, клетчатка 30%. Макаронная крупа: марка М зольность н. б. 060%, марка МТ зольность н. б. 0,70, марка Т зольность н. б. 0,85%. Мука ржано-пшеничная обойная зольность до 2%, но не менее чем на 0,07% ниже чем зольность ис

ходного зерна.

23.Технологические процессы подготовки и переработки зер­на в муку.

Технологический процесс на мукомольном заводе представля­ет собой многоуровневую систе­му, отдельные части которой находятся в сложном взаимодей­ствии. Весь процесс помола рас­членяется на ряд подсистем с конкретными задачами для каж­дого этапа.

При помоле зерна в муку про­стого помола -обойную, измель­чается все зерно, включая обо­лочки и зародыш. В данном слу­чае весь помол ограничивается одним этапом измельчения и сортирования продуктов. При произ-ве сортовой муки тонкому измельчению подвергают только крахмалистую часть эндосперма, а оболочки и алейроновый слой зерна направляются в отруби в виде крупных частиц.

При подготовке зерна к про­стому помолу основное внимание уделяют выделению из зерновой массы примесей. Для этого ис­пользуют воздушно- ситовые сепараторы (один или два прохо­да), камнеотборник, триеры. Обработку поверхности зерна ведут на обоечных машинах с абразивным цилиндром - один или два прохода. Вместо обоеч­ных машин применяют также шелушители типа ЗШН, при этом удаляют 2... 4% оболочек; в ре­зультате мука получается с по­ниженным содержанием клетчат­ки, зольность ее также снижается. Если при использовании обоеч­ных машин зольность зерна в конце очистки уменьшается при­мерно на 0,07%, то при шелуше­нии зерна на машинах ЗШН дос­тигается снижение зольности на 0,09...0,12%. ГТО по методу холодного кондиционирования производят лишь в том случае, если его исходная влажность ниже 14%. Рекомендуется, чтобы перед измельчением влажность зерна пшеницы равнялась 15,5... 16,0%, аржи-14,5... 15,0%. В начале и в конце процесса подготовки зерна уста­навливают автоматические весы для учета количества зерна.

При сортовом помоле процесс подготовки предъявляет повы­шенные требования. Осуш-ся последовательно на воздушно-ситовом сепараторе, камнеотбор-нике, триерах, обоечной машине, провеивают на аспираторе и на ГТО. Основным вариантом ГТО явл. Холодное кондиционирова­ние. Перед измельчением обяза­тельно проводят доувлажнение зерна на 0,3... 0,5% и отволажи­вают в теч. 20...40 мин.

Процесс помола состоит из трех этапов.

Первый- драной процесс. Со­стоит из двух этапов. На первом осуществляется интенсивное измельчение, эндосперм нзвле ется в виде крупок, дунстови, частично муки. На втором этапе обрабатывают продукты с низким содержанием эндос­перма.

Второй- объединенный си-товеечный и шлифовочный процесс. На ситовеечные ма­шины поступает смесь различ­ных по крупности крупок ко­торые выделяемые проходом сит могут направляться на размол. Некоторое кол-во продуктов с высоким содержа­нием оболочек возвращают в драной процесс.

Заключительным является размольный процесс. Его ос­новная задача- интенсивное измельчение поступающих из других процессов низкозоль­ных мелких крупок и дунстов. Структурно он разделяется на три этапа, на каждом из кото­рых измельчаются различные по добротности продукты. Оставшиеся не измельченными дунсты передают с одной сис­темы на другую. В конце схе­мы размольного процесса сходовые продукты с послед­них систем дополнит. Обраба­тывают или отправляют в отруби, если в них мало эндос­перма. Основное количество муки самого высокого качества получают на первом этапе. Высокий эффект размольного процесса достигается при ус­ловии формирования посту­пающих на измельчающие машины потоки продуктов строго по крупности и доброт­ности. Чем выше выравнен­ное и, потоков продуктов по этим показателям, тем интен­сивнее процесс измельчения и тем выше извлечение муки высшего качества

Дата добавления: 2015-08-18