Заготовка свелович.сырья и распред-е его по срокамхран-я.

Приемка сах.св.,поступающей с полей важная операция.Свеклу принимают партиями. Партией считается св..доставленная1-й транспортной единицей и оформ-й одним документом, приемка св. нач-ся с осмотра ее контролерами. Приемник-контр-р подвергает визуальному осмотру каждую партию. Осмотр осущ-т в 2-х,3-х местах на разной глубине. Если по одному из показателей (подвяленность, подморож-е корнеплоды) свекла превышает указанные в ГОСТе параметры, то такая св. наз. некондиционной. К приемке не допускают: 1. корнеплоды с сод-м зеленой массы не более 3%. 2) загнившие корнеплоды. если можно вырезать 1 гр.ж.м. 3) подморож-е со ослаивающей почерневшей тканью. 4) корнеплоды подморож-е.но не почерневшие. 5) мумифицир-е потерявш. более 20% влаги. Для опред-я общей загрязнен-ти и сахаристости пробы св.отбирают от каждой 10-й транспорт-й ед. Задачей браковщика яв-ся не только опред-е кач-ва св. но и распределение ее по срокам хранения. В связи с этим св. распред-т по 3 направлениям:1)относят св.убранную во 2-й половине сентября, технически спелую, при полном отсуст-вии подвяленных, подморож-х, с содерж-ем зел.массы более 3% и общей загряз-ю не выше 5-6%.Такую св.направляют в кагаты длит-ю хран-я до 2-х мес.и более. 2) относят св.убранную в более ранние сроки, а так же в период массовой копки, неподморож, зелен.мас.до 3%.Ее направ-т в кагаты сред. сроков хран-я до 1мес. 3) относ. св. пониженного кач-вас высокой степенью загрызнения, подвялен, подморож. Такую св.направляют на переработку, либо в кагаты не более 2-х сут.

16.Общая характеристика консервирования сахаром. Способы варки. К консервированию сахаром относится варка, варенья, джема, повидла, смоквы(сок + сахар и уваривают), мармелад, цукаты, пастила. Варенье-это плоды и ягоды уваренные в сахарном сиропе и сохранившие свою форму. Под воздействием высокой концентрации сахаров в клетках плодов и ягод создается высокое осмотическое давление порядка 350 атм. в результате чего микроорганизмы высыхают. На этом основан принцип варки варенья. Варенье варят однократным и многократным способом: 1- малину, ежевику, землянику варят однократным способом. Ягоды засыпают сахаром, после появления клеточного сока их варят. Способ этот позволяет лучше сохранить витамины, но форма не сохраняется. 2 многократным способом варят от 2 до 5 раз в зависимости от вида продукции. Достоинства - сохранение формы, но большие потери витаминов. При многократной варке общее количество время варки, например 25 мин делят на количество варок, напр.4 варки. При варке варенья необходимо чтобы процесс диффузии находился в равновесии, т.е.клеточный сок переходит в сироп, а сироп в плоды и ягоды. При варке варенья в двутельны ждено болезнями, вредителями, без механич.поврежд.х паровых котлах клеточный сок выделяетсяся более интенсивно, сироп, который поступает в плоды и ягоды. Чтобы это уравновесить необходимо варенье охладить от 6 до 8 час. В процессе охлаждения сироп более интенсивно поступает в плоды. Требуется к сырью: сырье не д.б. повре

17.Сушка плодовоовощной продукции. Способы сушки. Сушка-это удаление свободой влаги из плодов и овощей вследствие чего в тканях возникает высокое осмотическое давление и микроорганизмы высыхают. Этот способ экономично выгодный, продукция уменьшается в объеме. Фрукты и овощи сушат в 3 этапа:1) подвяливание t30-50ْС. 2) собственно сушка t75ْ С. 3) досушивание t30-50˚С. Виды сушек:1-естествен-я т.е. под воздействием солнечных лучей. Затраты снижаются, сушат виноград (изюм),яблоки. Сушку естественным путем проводят в саду, в дали от трасс разбита площадка٫ обязательно должна быть скважена с чистой водой̣̣̣. Сушат яблоки 3-го сорта (падалицы) Прокладывают узколеную дорогу. У площадки есть навес, под навесом находятся стелажи. Имеются помещения подготовки (мойки, резки)помещения для окуривания.2)техническая проводят за счет исп-я электроэнергии газостаз в-в,в пом 18% 3) тунельная сушка - горелка нагревает камеру и воздухом подается на сушилку и продолжает сушиться. 4) паровая и конвейерная сушилки-выгодно.5) вальцовая сушилка состоит из 2-х барабанов t150-166·С̣ Барабаны вращаются в разные стороны. Сушат картофель̣̣٫ получ-т картофельное пюре. Дозатор подает картоф-е пюре на барабаны между двумя вальцами картоф пюре тонкой пленкой распрд-ся по всей поверх-ти. Пока барабан пройдет круг картоф пюре имеет влагу 4-6% и на выходе счищаеться ножом. 6) вакуумная сушка вакуум + горячий воздух. Получают сух молоко и фруктовые соки. По ценности данные порошки не уступают натуральномуму соку 7) сублимационная сушка٫ произошла, от слова ˝возгонка˝ удаление влаги минуя, жидкой фазы. Фрукты замораживают при t 40˚С направ-т в сублиматор, где инфракрасными лучами кристаллы льда переходят в пар٫ минуя жидкую фазу. Требов-я к сырью: 1)не сушат раннюю капусту 2)сладкие яблоки не сушат٫ только кисло-сладкие 3)не должно быть перезревших продуктов 4) вишня только темно-окрашенного цвета 5)сливы ˝Вингерки˝ 6)морковь должна быть с маленькой сердцевиной и выход будет больше 7) свекла должна быть тёмно-окрашенной без белых колец 8) не должно быть грубых волокнистых пучков. Подготовка:1)2-х кратная мойка 2)сортировка по кач-ву 3) колибровка по размеру 4) бланшировка Не бланшируют пряно-ароматные травы٫ лук٫ чеснок٫ зелёные культуры (петрушку٫укроп). Зелень сушат при t 30-40ْС 5)фрукты окуривают серой.

Дата добавления: 2015-08-18