Хлебопекарном производстве.

1. опарный - готовят опару, т.е. в ее состав входят мука, дрожжи, вода, тщательно вымешивают, опара выбраживает 4-4,5ч. К данной опаре добавляют все компоненты входящие в рецептуру т.е. солевой раствор, сахар, жиры. Хлеб получается рыхлый, эластичный, мягкий,
ароматный, черствеет меньше. Опара бывает жидкая (25-45% муки) густая (50-60% муки).

2. безопарный - берут все компоненты входящие в рецептуру, добавляют воду, замешивают тесто выраж.2ч. Выпекают.

ускоренный - берут все компоненты, замешивают 30 мин. Подвергают интенсивной механической обработке теста, идет созревание теста, добавляют подкислители и ферментные пгкпараты для ускорения созревания. На крупных предприятиях готовят жидкую дисперсированную фазу (ЖДФ). Все 3 способа для приготовления изготавливают из ржано-пшеничной, пшеннчно-ржаной, готовят на заквасках.

19. Способы приготовления теста в хлебопекарном производстве. 1. Приготовление теста на густой опаре. Данный способ рекомендуется для приготовления теста из ржаной обдирной муки густая закваска должна иметь W 48-50%, кислотность 13-16%, подъёмная сила по шарику до 25 мин. В разводочном цикле готовят закваску из муки, воды, дрожжей и молочно-кислых бактерий. Разводочная фаза имеет 3 числа: 1) берут 0,4… молочно-кислых бактерий, жидкую культуру дрожжей, 0,15… ржаной муки. 2) в 1-ой фазе получают 27кг закваски и добавляют 13кг ржаной муки, воду 14кг+14кг ржаной муки, замешивают и оставляют на брожение 4-6часов, кислотность должна быть 9-11ºС. 3) добавляют 60кг муки в закваску 2-й фазы и 40л. воды, замешивают выбраживают 4-6 часов.

2. Приготовление на большой густой опаре. Опару готовят W 41-45%, из 60-70% от общего количества муки расходуемой на приготовление теста. При замесе тесто подвергается дополнительной обработки. Брожение сокращено до 20-40 мин.

3. Приготовление теста на жидкой опаре. Сущность теста заключается в приготовлении теста на жидкой опаре W 68-72%

4. Приготовление теста безопарным способом. Рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и 1-го сорта.

5. Приготовление теста ускоренным способом. Сущность метода зависит в интенсификации микробиологических процессов, происходящих при созревании теста.

20. Влияние различных факторов на качество хлебобулочных изделий. На качество хлебобулочных изделий влияют различные факторов: 1) дозы, определяющие выход теста, влажность муки, её хлебопекарные свойства, клейковина, влажность теста, качество дополнительного сырья.2) технологические затраты и потери, чем ниже влажность муки, тем >выход хлеба. На качество получаемого хлеба влияет процесс замешивания, насыщение О2, вследствие чего ускоряется процесс брожения, равномерная пористость. Расстойка влияет на качество хлеба, то есть в процессе расстойки снижается внутреннее напряжение в тесте, улучшается пористость мякиша.

Дата добавления: 2015-08-18