Технология производства сливочного масла.

Для производства сливочного масла используется молоко не ниже 2 сорта, сливки 1 или 2 сорта. В сливках 1 сорта не допускается наличие механических загрязнений, хлопьев белка, следов подмораживания.для сливок 2 сорта допускается слабо- выраженный кормовой привкус и запах, отдельные хлопья белка. Температура поступающих сливок 1 сорта не должна быть выше 10°С, 2 сорта не выше 15°С. Наиболее предпочтительнее использовать сырье с высоким содержанием жира.

Произ-во сливочного масла осуществляют 2 способами: 1)Сбивание; 2)Преобразование высокожирных сливок

Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания. Приемка и оценка качества сырья, охлаждение (до 14-6°С), резервирование, подогрев (30-35 °С), очистка, сепарирование (получение сливок (32-35 % жира),тепловая обработка сливок (пастеризация), физическое созревание сливок (низкотемпературная обработка), сбивание сливок, обработка масляного зерна, отделение пахты, промывка масла, механическая обработка масла, расфасовка, хранение и реализация.

Очистка, сепарирование осуществляется: в сепараторах открытого или закрытого типа. Жирность получаемых сливок зависит от вида вырабатываемого масла.

Тепловая обработка проводится с целью уничтожения всей вредной микрофлоры, а также инактивации ферментов, ускоряющих порчу масла. Пастеризацию ниже чем при 85 °С не проводят. Для сливок I сорта I пастериз.летом 85-90, зимой 92-95. Для масла вырабатываемого из сливок 2 сорта t независимо от времени года 95, с предварит. Дезодорацией сливок. Сливки обязательно должны пройти стадию физического созревания. При сбивании сливок которые не прошли данную стадию получается продукт мягкий с мажущейся консистенцией с большим отходом жира в пахту.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях непрерывного или периодического действия. Температура сбивания сливок зависит от времени года, содержания жира в сливках и от степени отвердевания жира в сливках. Для лета она равна 7-12°С, зимы 8-14.Процесс сбивания можно разделить на 3 этапа: I) Начало сбивания (смотровое окошко маслобойки покрыто пленкой сливок). 2)Формирование отдельных масляных зерен (окошко светлеет 3) Окончат, формирование масляных зерен (окошко прозрачное и видны масляные зерна). Продолжительность сбивания периодической маслобойки 20-30 мин. Отделенные от пахты масляные зерна промывают 2 раза питьевой водой t которой на 2 °С ниже t сбивания, для удаления из масляных зерен остатков лактозы, белка, мин. веществ. Объем промывной воды составляет 50% от начального объема сливок. Промытое зерно прессуют, формуют. Для этого маслобойку переводят в режим обвалки, продолжительностью 5 мин.

Расфасовку осуществляют на выходе из маслобойки, как в картонные короба так и в мелкую тару по 180-200 гр. Обязательно указывают на упаковке: маркировка продукта, название, ГОСТ, производитель, условия и сроки хранения, состав и ценность.

Хранят при 14-6 °С не более 20 сут. В замороженном виде, при t -20, -25 °С можно хранить до 3-х мес.

Пороки сливочного масла: пороки вкуса и запаха, консистенции, цвета. Вкус и запах: горьковатый, прогорклый, пустой, кормовой запах. Консистенция; крошливая, излишне мягкая, излишне влажная. Цвет: неравномерный, верхний слой желтый и видны отдельные кусочки жира).

Дата добавления: 2015-08-18