Экспертиза качества, хранение, дефекты мясных консервов.

Качество мясных консервов оценивают по внешнему виду банок, а также по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без ржавчины, без бомбажа, деформации и герметично укупоренные. Лучшей тарой считаются металлические банки из белой или черной жести, внутренняя поверхность которых покрыта полимерными материалами. Они должны быть художественно оформлены путем литографирования, иметь информацию в соответствии с требованиями ТНПА, к числу которых относят дату выработки, номер смены, ассортиментный номер консервов, номер предприятия-изготовителя и прочее. Условные обозначения могут наноситься в два или три ряда только на крышках или на крышках и донышках. Не допускаются в продажу консервы, металлические банки которых пробиты, подтекают, сильно деформированы, на швах со ржавчиной, бомбажные (со вздутыми крышками и донышками). Не допускаются консервы в стеклянных банках с внутренними пузырями, с цветными полосами, которые искажают внешний вид содержимого.

Содержимое консервов по запаху должно быть свойственным данному виду, консистенция упругая, куски целые, не должны распадаться, бульон от желтого до светло-коричневого цвета, допустимые отклонения массы нетто, а соотношение составных частей должно быть строго определенным для данного вида консервов. Допустимое отклонение массы нетто – 3%.

Консервы упаковывают в транспортную тару, а каждый ряд банок перекладывают картонными перегородками.

Консервы хранят в специально охлажденных сухих помещениях при температуре 0-15^оС и влажности воздуха 75%. Следует избегать резких колебаний температуры и повышенной влажности, т.к. это приводит к конденсации влаги на банках и они ржавеют.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого и составляют от 1 года (с томатной заливкой) до 3 лет (в собственном соку). Для некоторых видов консервов срок хранения может достигать 6 лет.

В торговой сети мясные консервы хранят при температуре не более 20^оС, влажности воздуха не выше 75% - не более 30 суток.

Дефекты.

Наиболее распространенными являются следующие:

1) Физический (ложный) бомбаж, который возникает в результате переполнения банок содержимым, замораживания банок, применения тонкой жести

2) Химический бомбаж, который вызывается газами, образующимися в результате деятельности микроорганизмов

3) Сульфидная коррозия, когда на внутренней поверхности банок образуются темные или голубые пятна, причиной которой является взаимодействие железа или олова с сырьем с образованием сульфидов

4) Коррозия банок – красно-бурый налет ржавчины возникает в результате конденсации на банках влаги

Консервы с физическим бомбажом, химическим бомбажом, с неудаляемым налетом ржавчины, допускаются к использованию только по решению органов СанЭпидНадзора. Консервы с микробиологическим бомбажом к реализации не допускаются.

Дата добавления: 2015-07-26