Маргарин

Маргарины представляют собой высокодисперсную эмульсию, в которую входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы и консерванты.

Жировую основу маргарина составляют саломасы (жиры, обработанные водородом с целью перевода их в твердое состояние), различные рафинированные растительные и сливочные масла.

Маргарины предназначены как для непосредственного употребления, так и для приготовления пищи, а также в качестве сырья для хлебопекарной, пищеконцентратной и других отраслей пищевой промышленности.

Пищевая ценность маргаринов обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов). Низкая температура плавления маргарина (31-34 градуса Цельсия) обеспечивает им хорошую усвояемость (93-98%).

Недостатком маргарина является отсутствие в них жирорастворимых витаминов и наличие плохоусвояемых трансизомеров жирных кислот.

Факторы, формирующие качество маргарина:

Сырье, применяемое при производстве маргарина должно быть высокого качества, т.к. в процессе гидрогенизации жиров протекают реакции, которые при низком качестве сырья могут отрицательно влиять на качество саломасов. Для получения пищевых саломас используют, как правило, рафинированные растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое). В рецептуре низкокалорийных маргаринов применяются твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое). Саломасы обеспечивают пластичную консистенцию продукта.

Молоко – основной компонент водно-молочной фазы маргарина, предназначенный для ароматизации маргарина и приближения его по органолептическим свойствам к натуральному сливочному маслу. Используют цельное и обезжиренное пастеризованное молоко. Выпускают также безмолочный маргарин. К вспомогательному сырью относят поваренную соль (вводят до 1% от смеси), сахар (до 0,5% смеси), консерванты, антиокислители, красители (для придания желтой окраски различной интенсивности), ароматизаторы.

Основы технологии производства:

Производство включает в себя следующие основные этапы:

1) Прием и подготовку сырья;

2) Составление рецептуры в соответствии с его назначением;

3) Доведение до определенной температуры всех компонентов жировой смеси (на 4-5^о выше температуры плавления);

4) Введение в смесь красителей, витаминов, соли и сахара;

5) Смешивание жировой основы с молоком или водой;

6) Пластическая обработка, расфасовка и упаковка маргарина.

Классификация и ассортимент маргарина:

В зависимости от назначения:

§ Столовые

§ Бутербродные

§ Для промышленной переработки

По содержанию жира:

§ Высокожирные (80-82%)

§ Пониженной жирности (65-72%)

§ Низкокалорийные (39-60%)

В последнее время промышленность стала готовить намазывающиеся жировые пасты – спреды. Спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, вырабатываемой из смеси молочного жира и растительных масел.

Среди низкокалорийных маргаринов широкое распространение получил халварин – тонкодисперсный, высокопластичный продукт с температурой плавления около 30^оС.

Экспертиза качества маргарина:

Экспертиза предусматривает проведение идентификации, фальсификации и определение безвредности по показателям безопасности. При идентификации устанавливают соответствие маргарина его ассортиментной принадлежности, требованиям действующей нормативной документации и свежести на основе органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения:

Хранить маргарины необходимо в складских помещениях с температурой от ноля до 2^оС, при влажности воздуха 75%. При длительном хранении температура должна быть -6 (-7)^оС, а влажность воздуха – 75-85%. Жидкие маргарины хранят не более 48 часов.

Дата добавления: 2015-07-26