Технология и техника по переработке и охлаждению птицы.

Убой и переработка всех видов птицы производится на линиях переработки птицы разной производительности.

К сухопутным видам птицы, подвергающимся промышленной переработке, относятся цыплята-бройлеры, куры, индейки и перепелята, к водоплавающим – утки и гуси.

На предприятиях малой мощности на универсальных линиях производительностью от 100 до 1000 штук за смену могут обрабатываться все виды птицы, кроме перепелов, для которых учитывая их небольшие размеры, создано специальное оборудование. Его производительность до 2000 штук в смену.

Технологический процесс переработки птицы для линий любых производительностей одинаков и включает в себя следующие основные этапы:

· приёмка птицы;

· первичная обработка птицы;

· потрошение тушек птицы;

· предварительное охлаждение тушек птицы;

· сортировка и упаковка целых тушек субпродуктов;

· холодильная обработка продукции;

· сбор и переработка технических отходов.

Приёмку птицы осуществляют по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности в соответствии с действующими стандартами.

Первичная обработка включает в себя операции – навешивания птицы на конвейер, электроглушения, убоя, обескровливания, тепловой обработки (шпарки), снятия оперения, опаливания (для сухопутной птицы, имеющей волосовидное перо).

Потрошение тушек птицы осуществляется, как правило, на отдельном конвейере. При потрошении производятся операции – отделения голов, ног, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренностей, ветсанэкспертизы тушек и внутренних органов, отделение сердца, печени и мышечных желудков, отделения кишечника, обработки желудков, контроля качества потрошения, мойки тушек, а также сбора жира с мышечных желудков.

Предварительное охлаждение тушек птицы производится на отдельном участке воздушным способом или с помощью воды. Целью предварительного охлаждения является снижение температуры в толще грудных мышц до +4°С.

Охлаждённые тушки и субпродукты сортируются и подвергаются упаковке. Тушки сортируют на две категории – первую и вторую и упаковывают в пакеты из полимерной плёнки. Упакованные и неупакованные в пакеты тушки направляются на групповое взвешивание в количестве, достаточном для укладки в один ящик. Тушки упаковывают в ящики (дощатые, из гофрированного картона или полимерные) и направляют в холодильник для хранения и реализации.

Срок годности охлаждённой продукции при t = 0-4ºС – 4 суток.

Продукция, предназначенная для хранения, подвергается замораживанию в камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха или в скороморозильных аппаратах.

Продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы тушек составляет:

· в камерах с естественной циркуляцией воздуха – 40-72 часа;

· в скороморозильных аппаратах – 2,5-4 часа.

По окончании процесса замораживания ящики с тушками птицы помещают в камере хранения, температура воздуха в которых должна быть не выше минус 18°С. При вышеуказанных температурных условиях хранение составляет от 6 до 12 месяцев.

Дата добавления: 2015-07-26