Факторы, формирующие качество животных жиров.

Пищевые животные жиры получают вытапливанием жировой ткани и костей убойных животных. В зависимости от перерабатываемого сырья, жир бывает говяжий, свиной, бараний, конский, костный. Все они имеют различный внешний вид и органолептические показатели. Жиры это, прежде всего, поставщик энергии, а также фосфатидов и стеринов. Усвояемость их составляет 90-96%. Энергетическая ценность 100 граммов животных жиров составляет 927-928 ккал. Особенностью животных жиров является наличие в них холестерина (до 0,1%).

Характеристика сырья и технология получения животных топленых жиров. Для вытопки животных жиров высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота высшей упитанности. К этому виду ткани относят сальник, околопочечный и подкожный жиры. Для получения бараньего жира используют также ткань курдюка.

Подготовительные процессы производства топленых жиров. Технология получения пищевых животных предусматривает выполнение следующих процессов:

1) оборка и сортировка сырья (оборка – удаление не жировых мышечных тканей и кровеносных сосудов; сортируют сырье в зависимости от вида животных и места отложения жира в теле животного);

2) предварительная промывка (проводится с целью удаления с поверхности сырья загрязнений);

3) грубое измельчение (проводится с целью подготовки сырья к окончательной промывке и его измельчения на полосы шириной 35-40 мм);

4) окончательная промывка;

5) охлаждение (проводится с целью предотвращения порчи сырья) до температуры 3-4 градуса Цельсия;

6) частичное обезвоживание (проводится с целью доведения остатка воды в сырье до 5-20%);

7) тонкое измельчение (проводится с целью более полного выделения жира из ткани).

Извлечение жира из жира-сырца. Наибольшее распространение получил тепловой способ получения (вытопка). При этом, если жировое сырье контактирует непосредственно с водой или паром, это называется мокрым способом, а если вытопка проводится через греющую поверхность, то это сухой способ.

Применяемые способы вытопки разделяют на: непрерывные и периодические.

Собственно сам процесс вытопки осуществляется следующим образом: измельченный жир загружают в котел и вытапливают при температуре 75 градусов Цельсия в течение 60 минут. Вытопленный жир часто бывает мутным и в виде эмульсий. Для разрушения эмульсии проводят отсолку жира поваренной солью (3% к массе сырья). Затем жир отстаивают и сливают в отстойник.

Рафинация животных топленых жиров. Сырые топленые животные жиры также как и растительные масла содержат разнообразные примеси. Для их извлечения применяют рафинацию, которая складывается из следующих основных этапов: 1) отстаивание – применяют в основном на предприятиях периодического действия, суть заключается в отсолке, процесс считается законченным, когда жир становится прозрачным; 2) фильтрация – проводится, как правило, сепарированием, а если в небольших количествах, то отстаиванием; 3) нейтрализация – проводится в целях удаления из жира свободных жирных кислот, жир промывают горячей водой с целью смыва следов мыла; 4) отбеливание и дезодорация, т.е. удаление красящих и ароматических веществ (аналогично растительным маслам); 5) охлаждение жиров (с целью предотвращения развития окислительных изменений триглицеридов и достижения таких структурных и пластических характеристик, которые бы обеспечивали более высокие потребительские свойства жира).

Перед упаковыванием в крупную тару, жиры охлаждают: бараний и говяжий – до 37-40 градусов, свиной – до 26-35 градусов. В случае, если предусматривается выпуск фасованных топленых жиров, то проводят их переохлаждение (так свиной жир высшего сорта должен иметь температуру не более 23 градусов, а первого сорта – не более 15 градусов).

Дата добавления: 2015-07-26