Колбасные изделия. Классификация, ассортимент и пищевая ценность.

Колбасные изделия – это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической (посол, копчение) обработке с добавлением различных веществ.

Колбасные изделия подразделяются:

§ По составу: мясные, суб-продуктовые, кровяные;

§ По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские и т.д., а также смеси различных видов мяса;

§ По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой, с включением кусочков шпика;

§ По виду оболочки: в естественной, искусственной, синтетической оболочке и без оболочки;

§ По качеству: на высший, первый, второй и третий сорта;

§ По назначению: для широкого потребления, для диетического питания, для детского питания.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства выпускают следующие виды колбасных изделий: вареные колбасные изделия, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, студни и зельцы, мясные паштеты, полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые колбасы, колбасные изделия особого назначения.

Вареные колбасные изделия вырабатывают преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного до определенного размера. Ассортимент их представлен колбасами вареными высшего сорта: говяжья, диабетическая, докторская, любительская, телячья, столичная; колбасами вареными первого сорта: отдельная, отдельная баранья, московская, свиная, молочная; колбасами вареными второго сорта: закусочная, чайная, заказная. Сосиски вырабатывают высшего сорта: особые, сливочные; первого сорта: любительские, молочные, говяжьи. Сардельки вырабатывают первого сорта: говяжьи, свиные, обыкновенные. Шпикачки вырабатывают высшего сорта: москворецкие. Мясные хлебы вырабатывают высшего сорта: заказной и любительский; первого сорта: отдельный и говяжий; второго сорта; чайный.

Фаршированные колбасы выпускают только высшего сорта: слоеная, языковая, фаршированная и др. Они отличаются своеобразным рисунком на разрезе, полученным сочетанием колбасного фарша, шпика, языка и других компонентов. Все компоненты укладываются слоями, плотно оборачиваются пластиной шпика, вкладываются в оболочку, варятся, а затем прессуются.

Ливерные и кровяные колбасы – для их производства используют вареные субпродукты, которые содержат галоген-содержащее сырье, а также жир, кровь, крахмал, бобовые крупы и т.д. Ливерные колбасы делятся на высший, первый, второй и третий сорта; а кровяные на первый, второй и третий сорта.

Студни и зельцы – это колбасные изделия, в которых фарш связан в монолитную массу застывшим бульоном. Студни готовят из измельченного мяса, субпродуктов, и по качеству делят на первый и второй сорта.

Мясные паштеты – колбасные изделия, которые характеризуются более тонким измельчением основного сырья. Выпускаются высшего и первого сортов.

Полукопченые колбасы представлены изделиями высшего сорта: армавирская, краковская, охотничьи колбаски и др.; первого сорта: одесская, свиная, украинская; второго сорта: баранья, польская.

Варено-копченые колбасы бывают высшего сорта: деликатесная, московская, сервелат; первого сорта: баранья и любительская.

Сырокопченые колбасы – выпускают высшего сорта: свиная, советская, брауншвейгская, сервелат, туристические колбаски; первого сорта: любительская.

Колбасные изделия особого назначения делят на три группы: лечебно-профилактические, диетические, для питания детей и спортсменов из других групп.

Дата добавления: 2015-07-26