Технология получения растительных масел.

К пищевым жирам относятся растительные, их обычно называют маслами, и животные жиры; а также маргарин, кулинарные жиры и майонез (промышленного производства). По нормам питания потребление жиров для взрослого человека должно составлять 80-100 граммов в сутки, из которых не менее 30% должны быть растительными.

Растительные масла используют как в чистом виде, так и в виде получаемых при потреблении масел маргарина, майонезов и прочее. На пищевые цели идет 75% всего производства растительных масел, а остальное на технические цели.

Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого их вырабатывают. В мировом производстве главные масличные культуры – это масличные пальмы, оливы, соя, рапс, подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис, кунжут, мак и другие. В Беларуси широко используют подсолнечник. Выработка подсолнечного масла составляет более 70% производства всех видов масла.

По содержанию жира различают высокомасличные семена (40-60%) – подсолнечник, арахис, лен; низкомасличные семена (менее 30%) – соя, хлопчатник.

Растительные масла из семян масличных растений получают двумя способами: прессованием и экстрагированием.

Перед началом выработки масел производят следующие подготовительные процессы: 1) очистку масличных семян с целью отделения сорняка, песка и др.; 2) кондиционирование семян по влажности, которая должна составлять 7%; 3) обрушение семян. Для увеличения выхода масла кожуру семян, которая имеет прочные древесные оболочки, удаляют (обрушивают) с помощью специального оборудования. В результате получают «рушанку», т.е. смесь ядра и оболочки, которую затем разделяют с помощью воздушной струи на ядро и лузгу. Последняя (лузга) выполняет роль дренажа при прессовании.

Прессование основано на механическом воздействии на масличное сырье, которое позволяет отделять жировую фракцию. Для отжатия масла применяют шнековые прессы различной конструкции. Отпрессованное масло стекает в маслосборник, который расположен под прессом. В результате получают прессовое масло и жмых. В жмыхе содержится еще достаточно много жира, поэтому его отправляют на повторный отжим. В результате остаточное число масла в жмыхе снижается с 15-20% до 5-6%. Отжатое на прессах масло предварительно отстаивают в баках, а затем фильтруют. Жмых используют на корм скоту.

Экстракция – это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя. Этот метод дает возможность извлекать жир из семян практически полностью. Основополагающим здесь является процесс диффузии, т.е. растворитель проникает внутрь клеток семян и диффундирует в жир, а последний (жир) переходит в растворитель. Полученный таким образом концентрат поступает вначале на отстаивание, а затем в дистиллятор для отгонки растворителя. Несмотря на большое количество растворителей, на маслозаводах в качестве растворителя используют бензин высокой очистки.

Рафинация растительных масел – это очистка масел от примесей различного характера. Сырыми называют масла, которые после получения кроме фильтрации никакой очистке не подвергались. Собственно рафинация включает в себя следующие этапы: 1) механическую очистку от пыли, жмыха и воды (методом отстаивания или фильтрования); 2) гидратация, т.е. обработка масла водой при нагревании, в результате которой слизистые вещества и фосфатиды набухают, переходят в коллоидное состояние и выпадают в осадок; 3) нейтрализация (щелочная очистка), т.е. обработка масел щелочью с целью удаления свободных жирных кислот, отрицательно влияющих на вкусовые достоинства масла; 4) отбеливание, т.е. извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами (животным углем или отбельными глинами); 5) дезодорирование, т.е. процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус; 6) вымораживание – удаление воскоподобных веществ в целях улучшения товарного вида масел (для этого масло сначала охлаждают до 10-12 градусов, затем начинают вымораживание, воск переходит в нерастворимое состояние с образованием мути и хлопьев, а затем все фильтруется). На дезодорацию отправляют уже отбеленные масла. Принцип дезодорирования основан на различии в температурах испарения ароматических веществ и собственно жиров (триглицеридов). Для улучшения вкусовых качеств дезодорированного масла, вводят лимонную кислоту в количестве 0,2–0,4% от объема.

Дата добавления: 2015-07-26