Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры - это продукты, которые представляют собой практически безводные смеси саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами. Дополнительно они могут содержать витамины, красители и ароматизаторы. Их энергетическая ценность составляет 897Ккал/100г за счет значительной массовой доли жира (99,7%).

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для приготовления различных блюд.

Факторы, формирующие качество:

Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров служат гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, а также животных жиров.

Технология производства более проста по сравнению с технологией производства маргарина, т.к. не требует введения водно-молочной фазы и состоит из следующих операций:

1) Подготовку и дозирование рецептурных компонентов;

2) Смешивание компонентов;

3) Охлаждение и кристаллизация.

Последняя операция является особенно важной, т.к. от нее зависит консистенция готовой продукции. Фасовка зависит от вида продукции: кулинарные жиры изготавливают фасованными и нефасованными, а кондитерские и хлебопекарные только нефасованными.

Классификация и ассортимент:

Жиры подразделяются на следующие виды:

§ Кулинарные: «белорусский», «украинский», «восточный», «прима», «новинка», «сало растительное»;

§ Кондитерские – жиры для выпечки вафельных, прохладительных начинок, шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов;

§ Хлебопекарные – жиры для хлебопекарной промышленности, а с фосфатидами – для хлебобулочных изделий.

В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на растительные и комбинированные. К растительным относят жиры, состоящие на 85% из смеси растительного саломаса и 20% растительного жидкого масла. Комбинированные жиры содержат на ряду с растительными до 30% животных жиров.

Экспертиза качества:

Экспертизу качества этой группы жиров проводят в соответствии с требованиями действующего ГОСТа по той же схеме, что и для маргарина.

При органолептической оценке в расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными, а их прозрачность определяется при температуре 55-60^оС.

При физико-химическом анализе определяют температуру плавления, температуру застывания, массовую долю жира (должна быть 99,7%) и массовую долю влаги (должна быть 0,3%).

Хранят кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры в холодильных камерах при температуре от -20 до -15, при влажности 80%, а сроки хранения определяются гарантийными сроками этих продуктов и при различных температурах могут составлять от 1 до 12 месяцев.

Дата добавления: 2015-07-26