Экспертиза качества мяса.

Экспертиза качества мяса включает в себя традиционную оценку по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим. Обязательным является оценка его свежести.

Существуют следующие требования по показателям свежести:

1) Порча мяса в результате автолитических процессов (может быть в результате глубокого автолиза или загара). Глубокий автолиз возникает при длительном асептическом хранении мяса при положительной температуре и характеризуется кислым запахом, потемнением мышц, отделением сока, потерей упругости. Однако при этом микробиологические показатели могут быть в норме, что связано с использованием консервантов. Загар мяса появляется обычно в первые сутки после убоя животных или при проведении холодильной обработки с опозданием. Причина загара – бурный автолиз при повышенной температуре. В мясе накапливается углекислота, мышечная ткань разрыхляется и окрашивается в коричневый, желтый или красный цвет.

2) Порча мяса в результате микробиологических процессов приводит к следующим видам микробной порчи: гниение, кислотное брожение, ослизнение, плесневение, пигментация.

Мышечная ткань мяса, которую получают от здоровых животных стерильна, но оно может быть инфицировано или извне (воздух, руки рабочих), или изнутри (с током крови).

Определение свежести мяса проводят в лаборатории в соответствии с требованиями ГОСТа.

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит утилизации. Мясо сомнительной свежести по решению органов ветеринарно-санитарного надзора может быть использовано в промышленной переработке.

В лабораториях проводится детальная органолептическая оценка с варкой бульона.

Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса

Мясо здоровых животных вполне пригодно в пищу. Мясо больных относится к условно годному или к непригодному. Непригодное утилизируется. На мясо должны иметься сопроводительные ветеринарные документы, подтверждающие отсутствие или наличие каких-либо заболеваний. К ним относят ветеринарное свидетельство (действует за пределами страны), ветеринарную справку (действует в пределах города и области), ветеринарный сертификат (сопровождает импортированную продукцию до пограничного пункта).

Мясо и субпродукты всех видов животных и птицы подлежат клеймению ветеринарными клеймами. Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт пригоден для продовольственных целей. Клеймо прямоугольной формы не дает права на реализацию мяса без дополнительной экспертизы. Оттиски ветеринарных клейм ставят в следующем порядке:

1) на туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра

2) на четвертины – по одному клейму

3) на тушки кроликов и нутрий – два клейма, на лопатку и наружную сторону бедра

4) на сердце, голову, язык, печень, легкие и почки – по одному клейму (в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы)

Дата добавления: 2015-07-26