Химический состав пищевых продуктов, пищевая ценность.

Пищевые продукты содержат различные вещества органического и неорганического происхождения.

К неорганическим относятся вода и минеральные вещества. К органическим – белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины, ароматические вещества, которые содержатся в продуктах в различных количествах.

Вода является основной составной частью всех продуктов и может содержатся как в свободной, так и в связанных формах.

Свободная находится в клеточном соке, макрокапиллярах, на поверхности продуктов и легко удаляется при высушивании. Связанная – в микрокапиллярах, входит в состав молекул и при высушивании не удаляется.

Минеральные вещества также содержатся во всех пищевых продуктах в виде солей, входит в состав витаминов и ферментов и в зависимости от количественного состава подразделяются на микро- и макроэлементы.

Белки содержатся в продуктах в виде полноценных, т. е. включают все незаменимые кислоты, и неполноценные.

Жиры по происхождению являются животными и растительными, а по консистенции: твердые и жидкие.

К животным жирам относят твердый жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье. К жидким – жиры рыб и морских животных.

Углеводы. Их подразделяют на 3 класа: моносахариды (глюкоза и фруктоза), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза).

Из выше перечисленных только лактоза в составе молока, а крахмал и гликоген являются запасными питательными веществами растений и животных.

Из органических кислот чаще всего встречаются яблочная, лимонная, уксусная, молочная, щавелевая кислоты.

В продуктах также представлены все водо- и жирорастворимые витамины.

Ферменты используются при производстве различных видов продуктов(кисломолочные, чай, пиво), и могут оказать отрицательное воздействие вызывая порчу товара.

Для обеспечения жизнедеятельности человеческого организма необходимо определенное количество всех выше перечисленных веществ, однако их потребление зависит от пола, возраста, характера труда, физиологического состояния и условий проживания.

Пищевая ценность продуктов – комплекс веществ, определяющих его энергетическую, биологическую и физиологическую ценность.

Энергетическая ценность – количество энергии, которая образуется при распаде жиров, углеводов и белков.

Биологическая – определяется содержанием незаменимых аминокислот и витаминов.

Физиологическая – определяется влиянием содержащихся в продуктах веществ на физиологическую функцию организма.

Дата добавления: 2015-07-26