Контрольна робота № 1

Варіант контрольної роботи № 1 визначається двома останніми цифрами залікової книжки.

ЗАПИТАННЯ ДО КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ № 1

1. Предмет i завдання дисципліни; її роль у підготовці бакалавра харчової технології та інженерії. Зв'язок з фундаментальними та прикладними дисциплінами. Загальна характеристика харчових виробництв та їх класифікація.

2. Схеми ферментативного і кислотного гідролізу крохмалю, оптимальні умови для дії ферментів та вимоги до складу отриманих продуктів залежно від особливостей технології.

3. Сенсорний аналіз. Загальні прийоми і умови проведення органолептичного аналізу. Види і характер дегустацій. Порядок та методи проведення дегустацій. Системи дегустаційних оцінок.

4. Основні технологічні поняття та визначення. Матеріальний та енергетичний баланс виробництва, продуктовий розрахунок. Технологічний процес, операція, схема, режим, апарат, лінія. Продуктивність апарата, машини, лінії, підприємства. Вихід продукції та види виробничих втрат.

5. Вода та її властивості. Хімічні властивості води. Вимоги до якості води та її попередня підготовка в окремих харчових виробництвах: цукровому, хлібопекарському, пиво-безалкогольному, лікеро-горілчаному та ін.

6. Схеми ферментативного і кислотного гідролізу білків. Оптимальні умови для дії ферментів та вимоги до складу отриманих продуктів залежно від особливостей технології пива і спирту

7. Схеми ферментативного і кислотного гідролізу не крохмальних полісахаридів оптимальні умови для дії ферментів та вимоги до складу отриманих продуктів залежно від особливостей технології пива і спирту.

8. Карамелізація цукрів, умови та хімізм процесу. Продукти карамелізації, їх властивості, вплив на якість основного продукту. Меланоїдиноутворення. Суть процесу та умови, що сприяють меланоїдиноутворення за Ходжем. Технологічне значення і особливості цих процесів у харчових технологіях.

9. Молочнокисле бродіння, його хімізм та умови. Гомо- та гетероферментативне молочнокисле бродіння. Особливості бродіння в харчових технологіях (хлібопекарській, бродильній, молочній, цукровій, виноробстві, консервуванні тощо).

10. Закони та умови рівноваги системи. Зворотні та незворотні процеси. Вплив зовнішніх факторів на стан рівноваги системи. Одержання максимального виходу продукції. Другий закон термодинаміки. Принцип Ле-Шателье-Брауна. Константа рівноваги, її застосування для характеристики процесів.

11. Фази росту мікроорганізмів та їх характеристика. Характеристика і математичний опис періодичного способу культивування, його різновиди. Переваги і недоліки порівняно з безперервним способом.

12. Термічні способи оброблення харчової сировини: бланшування, обварювання, випарювання, випікання, охолодження, заморожування. Мета оброблення і сутність процесів. Зміни в хімічному складі продуктів. Застосування процесів у харчових виробництвах.

13. Основні характеристики та закономірності розмноження мікроорганізмів при періодичному і безперервному способах культивування, їх різновиди. Вплив умов середовища на ріст і біосинтетичну активність мікроорганізмів.

14. Вітаміни та їх властивості. Жиро- та водорозчинні вітаміни. Фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів: вплив кисню, світла, солей важких металів, теплового оброблення на стійкість водорозчинних вітамінів. Фізіологічна функція вітамінів.

15. Шляхи забезпечення ефективності харчових виробництв. Принцип найкращого використання сировини, значення хімічного складу сировини та її відповідності технологічним вимогам. Скорочення тривалості процесу та фактори, що його зумовлюють.

16. Основеі завдання зберігання харчових сировини і продуктів. Підготовка сировини до зберігання. Класифікація продуктів залежності від швидкості псування. Хімічні та мікробіологічні процеси під час зберігання продукції та шляхи їх регулювання.

17. Білки, їх хімічний склад, будова та основні властивості. "Ідеальний‘‘ або стандартний білок. Визначити головну лiмiтуючу амінокислоту, якщо в 1 г білка знайдено, мг: а) лізину - 20, валіну - 40, триптофану - 90, фенілаланіну – 25, аланіну 35; б) лейцину - 15, валіну - 58; метіоніну - 80; ізолейці ну – 29, серіну - 10.

18. Нагрівання, темперування, пастеризація, стерилізація. Мета оброблення, сутність процесів. Зміни в хімічному складі продуктів, застосування у харчових виробництвах.

19. Спиртове бродіння. Сучасні уявлення про хімізм спиртового бродіння. Основні, вторинні й побічні продукти бродіння. Збудники спиртового бродіння: психро-, мезо- і термофільні дріжджі та бактерії, їх техніко-економічна характеристика.

20. Сировина та продукти як біологічні та фізико-хімічні системи. Класифікація продуктів залежно від швидкості псування. Фізико-хімічні процеси під час зберіганні продукції: сорбція та десорбція пари, кристалізація цукрози, солі, старіння колоїдів тощо. Вплив на ці процеси температури, світла, механічної дії.

21. Полісахариди першого порядку, загальна хімічна формула, основні представники та властивості. Зміни полісахаридів першого порядку під час

технологічного оброблення.

Хімічна будова, класифікація та основні властивості ферментів. Вплив тиску, концентрації СР, температури i рН середовища та інших факторів на активність та інактивацію ферментів. Іммобілізовані ферменти, їх властивості, переваги та недоліки порівнянно з водорозчинними. Основні способи іммобілізації ферментів.

23. Оцтовокисле бродіння, його збудники та його хімізм. Оптимальні умови бродіння. Особливості бродіння в харчових технологіях: у виробництві оцтової кислоти, хліба, винопродуктів тощо.

24. Основні закономірності перегонки та ректифікації. Закони Коновалова і Вревського, коефіцієнти випаровування та ректифікації. Класифікація летких домішок етилового спирту відповідно до коефіцієнта ректифікації. Умови процесів у бродильному виробництві та виноробстві при отриманні ректифікованого і коньячного спиртів.

25. Спиртове бродіння. Сучасні уявлення про хімізм спиртового бродіння. Основні, вторинні й побічні продукти бродіння. Основні технологічні схеми для проведення спиртового бродіння та їх характеристика. Особливості процесу спиртового бродіння в технологіях різних харчових виробництв.

26. Сировина, завдання її зберігання та комплексного використання. Сировина та асортимент продукції. Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментних систем продукту: дозрівання, дихання, проростання, автоліз тощо.

27. Основні вимоги до промислових мікроорганізмів та специфічні вимоги до мікроорганізмів, використовуваних у бродильній промисловості. Будова та хімічний склад дріжджової клітини; функції окремих органел клітини, вплив віку клітини та умов культивування на хімічний склад клітин.

28. Характеристика безперервних способів культивування мікроорганізмів, їх різновиди; математичний опис. Переваги і недоліки порівняно з періодичним способом.

29. Кристалізація. Насичений і пересичений розчини. Умови одержання пересичених розчинів. Коефіцієнт пересичення. Умови кристалізації цукрози. Кристалізація у кондитерському виробництві. Антикристалізатори, умови їх дії.

30. Основні біологічні принципи зберігання продукції харчових виробництв: біоз, анабіоз, абіоз. Умови їх застосування. Шляхи сповільнення життєвих процесів біологічних систем за допомогою фізичних, хімічних, фізико-хімічних і біологічних засобів.

Дата добавления: 2015-07-17