Организуйте работу линий и участков мясного цеха заготовочного объекта общественного питания.

В основном производстве выделяют следующие линии для обработки сырья:

1. Линию для разделки туш и приготовления п/ф

2. Линию для производства порционных и мелкокусковых п/ф

3. Участок для приготовления фарша

· Линия для разделки туш и приготовления п/ф. Линия представляет собой движущийся конвейер в начале, которого устанавливается разрубочный стул, где туши разрубают. Рабочее место оснащается мясным топором или пилой, которым и рубят туши. Вдоль конвейера организуются рабочие места для обвалки и жиловки мяса. Они оснащаются: производственными столами с привинченными разделочными досками с необходимым инвентарем (ножи поварской тройки, емкости для отходов и костей).

Часть крупнокусковых п/ф отправляют в экспедицию, другая часть поступает на линию для производства порционных и мелкокусковых п/ф.

· Линия для производства порционных и мелкокусковых п/ф. При большом объеме сырья линия представляет собой движущийся конвейер, вдоль которого устанавливаются столы. При небольшом объеме сырья устанавливаются столы, на рабочих местах устанавливается различный инвентарь (разделочные доски, емкость для п/ф, ножи поварской тройки, емкости с льезоном и панировкой, тяпки для отбивания, весы для контроля за выходом п/ф), на этой линии может устанавливаться мясорыхлитель.

· Участок для приготовления фарша. На этом участке устанавливается при большом объеме переработки сырья, следующие оборудование: мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина. При небольшом объеме производства устанавливается: привод с набором сменных механизмов. На рабочем месте устанавливают ванну для замачивания хлеба, емкости с панировкой и емкости для готовой продукции.

В помещение для обработки костей устанавливают костедробильную машину, обработанные кости укладываются в функциональные емкости, направляются в экспедицию.

Мясной цех в зависимости от мощности работает одну или две смены. Работники (изготовители п/ф) 2-го и 5-го разряда изготавливают п/ф, причем более квалифицированные работники выполняют более сложные операции. Руководит работой начальник цеха, производственная программа составляется на основании заявок от доготовочных предприятий.

Дата добавления: 2015-07-15