Читайте также:
|
Заготовочное предприятие - это такое предприятие, которое работает на сырье, выполняет механическую и кулинарную обработки, выпускает п/ф, п/ф высокой степени готовности, кулинарные изделия.
В структуру производства заготовочного предприятия входят следующие группы помещений:
3. складские: охлаждаемые камеры для хранения мясного, овощного, рыбного сырья, кладовая для сухих продуктов и овощей, кладовые и моечные инвентаря и тары.
4. п роизводственные: овощной цех, мясной цех, рыбный цех,птицегольевой цех
Это заготовочные цеха, предназначенные для механической обработке сырья и выпуска п/ф, п/ф высокой степени готовности.
кулинарный цех
кондитерский цех
Это специализированные цеха. Работают на п/ф от заготовочных цехов (кулинарный цех) и на сырье (кондитерский цех), производят механическую и кулинарную обработки и выпускают кулинарные и кондитерские изделия.
3. вспомогательные: экспедиция- предназначена для кратковременного хранения п/ф, поступающих из заготовочных и кулинарных цехов, комплектации заказа и отпуска их на доготовочное предприятие.
6. административно-бытовые помещения: кабинет начальника цеха, бухгалтерия, гардероб для работников, душевые.
7. технические: электрощитовая, вентиляционная камера, машинное отделение.
По характеру производственного цикла доготовочные предприятия бывают с полным производственным циклом и с неполным производственным циклом Доготовочное предприятие с полным производственным циклом работает на сырье, выполняет механическую и тепловую обработку и выпускают готовые блюда.
Доготовочные предприятия с неполным производственным циклом работают на п/ф, выполняют частичную механическую обработку и тепловую и выпускают готовые блюда.
В структуру доготовочного предприятия с полным производственным циклом входят следующие группы помещений:
1. складские: охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов и гастрономии, кладовая овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря и тары, сервизная и бельевая
2. производственные: мясорыбный цех и овощной. Это заготовочные цеха, которые выполняют механическую обработку сырья и выпускают п/ф для своего же предприятия.
Холодный цех и горячий. Это доготовочные цеха, которые производят тепловую обработку п/ф из овощного и мясорыбного цехов и выпускают готовые блюда.
3. вспомогательные: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка.
7. торговые помещения: торговый зал, раздача, буфет,
8. административно-бытовыепомещения: кабинет зав. производством, бухгалтерия, душевые, гардероб.
9. технические: электрощитовая, машинное отделение, вентиляционная шахта.
Доготовочное предприятие с неполным производственным циклом работает на п/ф, выполняют их частичную механическую и тепловую обработки, выпускают готовые блюда.
В структуру производства доготовочного предприятия с неполным производственным циклом входят следующие помещения:
3. складские: охлажденная камера для хранения суточного запаса п/ф, охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, кладовая сухих продуктов, бельевая и сервизная.
4. производственные: цех доработки п/ф и цех обработки зелени, предназначены для механической обработки п/ф так же для промывания и нарезки зелени и сезонных овощей; горячий цех и холодный.
3. вспомогательные: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка.
7. торговые помещения: торговый зал, раздача, буфет
8. административно-бытовые помещения: кабинет зав. производством, бухгалтерия, душевые, гардероб.
9. технические: электрощитовая, машинное отделение, вентиляционная шахта.
Условия рациональной организации производства.
2. расположение производственных помещений в соответствии с ходом технологического процесса,
3. обеспечение удобной взаимосвязи между производственными помещениями (коридоры, лифты).
6. исключение встречных потоков сырья и готовой продукции (предприятие должно иметь как минимум 2 входа).
7. рациональная организация рабочих мест: обеспечение необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, наглядными пособиями, нормативной документацией. Соблюдение правил техники безопасности и охраны труда. Обеспечение средствами малой механизации.
8. создание для работников оптимальных условий труда: поддержание необходимых температурных режимов в помещении (в горячем цехе не выше 22°С, в холодном и овощном не ниже 16°С), наличие искусственной и естественной вентиляции, искусственного и естественного освещения общего и местного, должен нормироваться уровень шума (особенно на заготовочных предприятиях).
Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 483 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Произведите классификацию торговых объектов общественного питания. | | | Организуйте работу линий и участков мясного цеха заготовочного объекта общественного питания. |