Читайте также:
|
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||||
| Вид продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | БГКП (колиформы) | S. aureus | Сульфитредуцирую- щие клостридии | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. шо- | nocytogenes | Примечание |
| Полуфабрикаты Охлажденные и мороженые: рыба спецразделки, фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | 110s | 0,001 | 0,01 | 0,01* | V.parahaemolyticus — не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы; * — в продукции, упакованной под вакуумом | |
| Кулинарные изделия с тепловой обработкой Рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом; в том числе замороженные | ЫО4 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * — в продукции, упакованной под вакуумом; ** — только сальмонеллы. Плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г |
| многокомпонентные, солянки, пловы, закуски, в том числе замороженные мелированные, студень, рыба заливная | 5 • 104 5 • 104 | 0,01 0,1 | 1,0 1,0 | 1,0* | 25** 25* | * — в продукции, упакованной под вакуумом; ** — только сальмонеллы * — только сальмонеллы |
| Кулинарные изделия без тепловой обработки'. салаты без заправки рыба соленая рубленая, паштеты, пасты масло селедочное, икорное и др. | 1-104 | 1,0 | 1,0 | Proteus в 0,1 г не допускается | ||
| 2 • 105 | 0,01 | 0,1 | То же | |||
| 2-105 | 0,001 | 0,1 | » | |||
| Варено-мороженая продукция. быстрозамороженные готовые блюда, в том числе упакованные под вакуумом изделия структурированные: «крабовые палочки» и др. | 2 ■ 104 | 0,1 | 0,1 | 0,1* | Enterococcus — 1 • 103 КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков); * — в упакованной под вакуумом | |
| 1 103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | Enterococcus — 2 -103 КОЕ/г, не более (в фаршевых) | ||
| Майонез на основе рыбных бульонов | 0,01 | 25* | * — только сальмонеллы плесени не более 10 КОЕ/г, дрожжи не более 100 КОЕ/г | |||
| Рыбная продукция горячего копчения, в том числе замороженная | ыо4 | 1,0 | 1,0 | 0,1* | * — в упакованной под вакуумом |
| Вид продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Сульфитредуцирую- щие клостридии | Патогенные микроор-| ганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes | |||
| Рыбная продукция холодного копчения: замороженная разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) балычные изделия холодного копчения в нарезку ассорти рыбное, ветчина, фарш ба- лычный, изделия с пряностями | 1 • 104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | V.parahaemolyticus ^ не более 10 КОЕ/г, для'мор- ской рыбы; * — в упакованной под вакуумом | |
| 3 - 104 | 0,1 | 1,0 | 0,1* | |||
| 7,5 • 104 | од | 1,0 | 0,1* | * — в упакованной под вакуумом | ||
| 1 • 105 | 0,01 | 0,1 | 0,1* | * — в упакованной под вакуумом | ||
| рыба разделанная, малосоленая, подкопченная, замороженная, упакованная под вакуумом | 5 -104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | V.parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы |
| Рыба соленая, пряная, маринованная: неразделенная разделанная соленая и малосоленая, в том числе лососевые без консервантов, филе, в нарезку; с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом | 1105 | од | — | 0,1* | * — в упакованной под вакуумом | |
| 1105 | 0,01 | 0,1 | 0,1* | * — в упакованной под вакуумом | ||
| Рыба вяленая | 5-104 | од | 1,0* | 25** | Плесени, не более 50 КОЕ/г, дрожжи — не более 100 КОЕ/г; * — в упакованной под вакуумом ** — только сальмонеллы | |
| Рыба провесная | 5 -104 | 0,1 | 0,1* | 25** | Плесени и дрожжи — не более 100 КОЕ/г; * — в упакованной под вакуумом; ** _ только сальмонеллы | |
| Рыба сушеная | 5 • 104 | 1,0 | — | 0,01* | 25** | * — в упакованной под вакуумом; ** — только сальмонеллы |
| Супы сухие с рыбой, требующие варки | 5-105 | 0,001 | — | — | 25* | Плесени и дрожжи — не более 100 КОЕ/г; * — только сальмонеллы |
| Вид продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Сульфитредуцирую- щие клостридии | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes | |||
| Молоки соленые | 1 • 105 | од | 0,1 | — | — | |
| Кулинарные икорные продукты с термической обработкой многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 1 ■ 104 | 1,0 | од | — | 25* | * — только сальмонеллы |
| 2 • 105 | 1,0 | 0,1 | Proteus в 0,1 г не допускаются | |||
| Икра осетровых рыб зернистая баночная, паюсная зернистая пастеризованная | 1 ■ 10" | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25* | Плесени и дрожжи не более 50 КОЕ/г; * — только сальмонеллы |
| 1103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25* | Плесени и дрожжи не допускаются в 0,1 г продукта; * — только сальмонеллы |
| ястычная слабосоленая, соленая | 5 • 104 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25* | Плесени — не более 50 КОЕ/г; дрожжи — не более 100 КОЕ/г; * — только сальмонеллы |
| Икра лососевых рыб зернистая соленая баночная, бочковая из мороженых ястыков | 1-Ю5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25* | Плесени — не более 50 КОЕ/г, дрожжи — не более 300 КОЕ/г; * — только сальмонеллы |
| 5 • 104 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25* | Плесени — не более 50 КОЕ/г, дрожжи — не более 200 КОЕ/г; * — только сальмонеллы | |
| Икра других видов рыб пробойная соленая, ястычная слабосоленая, копченая, вяленая пастеризованная | 1 • 105 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25* | Плесени — не более 50 КОЕ/г, дрожжи — не более 300 КОЕ/г; * — только сальмонеллы |
| 5 • 103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25* | Плесени и дрожжи не допускаются в 0,1 г продукта; * — только сальмонеллы | |
| Аналоги икры, в том числе белковые | 1-Ю4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25* | Плесени и дрожжи не более 50 КОЕ/г; * — только сальмонеллы |
Список литературы
Быкова А. В. Пищевая пригодность морских рыб, зараженных паразитами /А.В.Быкова// Рыбное хозяйство. — 1984. — Вып. 1. — С. 11 —26. (Серия «Обработка рыбы и морепродуктов»),
Васильева Е.Д. Рыбы. Популярный атлас-определитель / Е. Д. Васильева. - М.: Дрофа, 2004. - 400 с.
Васильков Г. В. Паразитарные болезни рыб и санитарная оценка рыбной продукции / Г. В. Васильков. — М.: [б.и.], 1999.
Все о животных: Рыбы и земноводные. — Минск: Харвест, 2000. — 528 с.
Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студ. высш. учеб. завед. / Г.Г.Жарикова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 304 с.
Ихтиопатология / [О.Н.Бауер, В.А.Мусселиус, В.М.Николаева и др.]. — М.: Пищевая пром-сть, 1977. — 430 с.
Ким И. Н. Эколого-технологические аспекты копчения пищевых изделий: Монография / И. Н. Ким. — Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 2004. - 2004 с.
Ким Э. Н. Основы бездымного копчения гидробионтов / Э.Н.Ким. — Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 1998. — 180 с.
Коловец Е. Обзор рынка икры // Оптовик. — № 48. — 2001. — С. 10—30.
Курко В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 231 с.
Мезенова О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Ме- зенова, С.А.Бредихин, И.Н.Ким. — М.: Колос, 2001. — 208 с.
Подсосонная М.А. Проблема гистамина в рыбной продукции / М.А. Подсосонная, Т. Г. Родина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2004. - № 1. - С. 30-32.
Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Изд-во Сибир. ун-та, 2002. — 344 с.
Ратушный А. С. Пищевые гетероциклические амины как потенциальные мутагены и канцерогены / [А. С. Ратушный, А.Т.Ширшов, А. А. Со- ляков]. — М.: РЭА им. Г. В. Плеханова, 1996. — 48 с.
Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржав- ская. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 469 с.
Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Г. Родина. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 208 с.
Родина Т. Г. Созревание и старение консервов типов шпрот и сардин / [Т. Г. Родина, Н. В. Кожухова, Л. А. Баратова] // Товароведение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. / МИНХ им. Г. В. Плеханова. — М. — Вып. 15.-С. 23-37.
Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ [Т. Г. Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др.]; под ред. Т.Г.Родиной. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под. ред. В. П. Быкова. — М.: Изд-во ВНИРО, 1999.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / под ред. В. П. Быкова. — М.: Изд-во ВНИРО, 1998.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / под ред. В. П. Быкова. — М.: Изд-во ВНИРО, 1999.
Технология переработки гидробионтов / Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. — М.: Колос, 2001. — 496 с.
Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского. — М.: Пищевая пром-сть. Т. 1. - 1976. — 228 с. Т. 2. — 1979. — 247 с.
Химический состав российских продуктов: Справочник / под. ред. И. М. Скурихина, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: учеб. пособие / В. В. Шевченко. — СПб.: Питер, 2005. — 256 с.
Шендерюк В. И. Производство слабосоленой рыбы / В.И.Шендерюк. — М.: Пищевая пром-сть, 1976.
Anderson М. R., Scombrotoxin contamination / Fish news. Int. — 1999. Vol. 18. — № 3. — P. 28-29.
Baltes W., Sochtig J. Nachweis eines Raucharomakondensatzusatzes zu Wurstwaren mit Hilfe der Glascapillargaschromatographie // Lebensmittel- Untersuch. Und Forsch. - 1979. - Bd. 169. - № 1. - S. 17-21.
Barylko-Pikielna N. Contribution of smoke compounds to sensory, bacteriostatic and antioxidative effects in smoked foods// Pure and Applied Chemistry. - 1977. - V. 49. - № 11. - P. 1667 - 1671.
Borys A., Klossowska В., Obiedzinski M., Olkiewicz M. Influence of combustion conditions on the composition of carbonylic, carboxylic, polynuclear hydrocarbons, and phenolic compounds present in wood smoke // Acta Alimentaria Polonica. — 1977. — V. 3(27). — № 3. — P. 335 — 346.
Kasahara K., Nishibori K. // Nippon suisan gakkaishi / Bull.Jap.Soc.Sci. Fish. - 1981. - V. 47. - № 1. - P. 113 - 119.
Potthast K. Flussigrauch. Eine Alternative zum frisch entwickelten Raucherrauch// Fleischwirtschaft - 1993. - Bd. 73. - № 12. - S. 1376-1383.
Toth L. Obergang von Phenolen aus Raucherrauch on Fleischwaren // Fleischwirtschaft. - 1982. - Bd. 62. - № 11. - S. 1398, 1400-1402.
Wittkowski R., Baltes W., Jennigs W. G. Analysis of liquid smoke and smoked meat volatiles by headspace gaschromatography // Food. Chem. — 1990. — Bd. 37. - № 2 - S. 135 - 144.
Wunkner W., Meyer C. Der Einsatz von Flussigrauch: eine neue Techno- logie // Inform. Fish. - 1993. - V. 40. - № 4. - S. 169-193.
Оглавление
Предисловие.................................................................................................. 3
Глава 1. Общие сведения об уловах, производстве и потреблении продуктов, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектов водного промысла................................................................................... 7
Глава 2. Основы систематизации промысловых рыб и рыбообразных......... 16
2.1. Место рыб в системе животного мира.................................................. 16
2.2. Внешняя организация и анатомия рыб.
Признаки биологической идентификации объектов......................... 21
2.2.1. Внешние особенности.................................................................... 21
2.2.2. Скелет и мускулатура.................................................................... 33
2.2.3. Внутренние органы......................................................................... 36
2.3. Другие подходы к классификации рыб................................................. 41
2.4. Объекты рыбного промысла и аквакультуры.................................... 44
Глава 3. Основы систематизации нерыбных гидробионтов............................. 59
3.1. Водоросли..................................................................................................... 59
3.2. Нерыбные гидробионты животного происхождения....................... 61
3.2.1. Промысловые моллюски................................................................ 61
3.2.2. Иглокожие.......................................................................................... 75
3.2.3. Ракообразные.................................................................................... 78
3.2.4. Нетрадиционные объекты промысла беспозвоночных....... 86
3.2.5. Морские млекопитающие............................................................. 87
Глава 4. Питательная ценность и безопасность продуктов,
вырабатываемых из гидробионтов................................................................... 88
4.1. Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных гидробионтов 88
4.1.1. Вода..................................................................................................... 88
4.1.2. Азотистые вещества........................................................................ 97
4.1.3. Липиды.............................................................................................. 104
4.1.4. Углеводы.......................................................................................... 109
4.1.5. Витамины......................................................................................... 109
4.1.6. Минеральные вещества............................................................... 110
4.1.7. Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых
из гидробионтов............................................................................ 112
4.2. Показатели безопасности гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них 114
4.2.1. Потенциально опасные вещества и микробиологические
показатели....................................................................................... 114
4.2.2. Проблема паразитарной чистоты рыбных продуктов 116
Глава 5. Живая товарная рыба.............................................................. 134
5.1. Общие сведения.................................................................................. 134
5.2. Требования к качеству живой рыбы............................................. 135
5.3. Правила приемки, отбор проб и методы испытаний живой рыбы 136
5.4. Транспортирование и хранение живой рыбы........................... 137
Глава 6. Охлажденная и мороженая рыба............................................ 144
6.1. Посмертные изменения в рыбе....................................................... 144
6.2. Производство охлажденной и мороженой рыбы..................... 147
6.2.1. Общие сведения................................................................... 147
6.2.2. Способы охлаждения и замораживания..................... 149
6.3. Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы.... 155
6.4. Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной
и мороженой рыбы....................................................................... 161
Глава 7. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия....... 168
7.1. Филе рыбное........................................................................................ 168
7.2. Полуфабрикаты рыбные.................................................................. 173
7.3. Рыбные кулинарные изделия......................................................... 176
Глава 8. Соленая, пряная и маринованная рыба............................... 179
8.1. Общие сведения об ассортиментной группе. Теоретические основы посола и созревания соленой рыбы 179
8.2. Способы посола................................................................................. 183
8.3. Требования к качеству товаров..................................................... 186
Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 244 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Коды ОКП и ТН ВЭД | | | Учебник |