Органолептические испытания охлажденной

Рыбы

Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, с жабрами от розового до темно-красного цвета.

Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи и как ре­зультат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности, незначительные кровоподтеки; у леща, воблы, са­зана, язя, тарани, судака, сома, кефали — багрово-красная ок­раска поверхности; у камбалы — пятна различной окраски; у даль­невосточных лососевых — буро-розовые полосы на брюшке и бо­ках (незначительные нерестовые изменения); у морского окуня — изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частич­ная бледность поверхности.

После осмотра рыбы определяют ее консистенцию.

У доброкачественной охлажденной рыбы консистенция плот­ная, при надавливании образуется незначительная ямка, которая быстро исчезает. В местах потребления консистенция мяса может быть слегка ослабевшая, но не дряблая.

У несвежей рыбы при сдавливании жаберных крышек появля­ется сукровица, мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает.

Запах рыбы определяют с помощью ножа или деревянной шпильки. Для оценки запаха жабр несколько приподнимают жа­берные крышки. Запах охлажденной рыбы свежий, без порочащих признаков. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. В сомнительных случаях проводят проб­ную варку, чтобы по запаху пара судить о запахе рыбы.

Характеристика органолептических показателей охлажденной рыбы для разных стадий свежести приведена в табл. 14.1.

Таблица 14.1 Органолептические показатели охлажденной рыбы

Объект исследования	Показатель свежести рыбы
свежей	сомнительной свежести	несвежей
Рыба нераз- деланная	Положенная на руку не сгибает­ся, опущенная в воду тонет	Положенная на руку не сильно сгибается, в воде, тонет'	Положенная на руку сгибается, в воде не тонет
Рот	Сомкнут	Приоткрыт	Открыт

Объект исследования	Показатель свежести рыбы
свежей	сомнительной свежести	несвежей
Глаза.	Выпуклые с проз­рачной роговицей	Впалые, тусклые	Ввалившиеся, мутные
Жаберные крышки	Плотно прилега­ют к жабрам	Порозовевшие, неплотно приле­гают к жабрам	Розового или красного цвета, раскрыты
Жабры	Ярко-красные, слизь без запаха или с легким запахом сырости	Серые, слизь с резким запахом сырости или с кисловатым запа­хом	Темно-бурого или серо-зеленого цвета с отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом
Чешуя	Естественной ок­раски, блестя­щая, чистая, креп­ко держится, слизь отсутствует, при незначитель­ном количестве светлая, без запа­ха или с легким запахом сырости	Потускневшая, местами сбитая, слабо держится	Тусклая, легко спадает, покрыта мутной грязнова­той слизью с не­приятным запахом
Мышцы спинки	Плотные на ощупь; ямка, образующаяся от надавливания пальцем, быстро выравнивается, не оставляя следа	Потемневшие, легко отделяются от костей; ямка, образующаяся от надавливания пальцем, медлен­но выравнивает­ся, но не исчезает	Серые, покрас­невшие у позво­ночника, дряб­лые, легко отде­ляются от кос­тей; ямка, обра­зующаяся от на­давливания паль­цем, не выравни­вается
Брюшко	Не вздутое	Вздутое	Лопнувшее без выпадения или с выпадением внутренностей
Анальное кольцо (сфинктер)	Не выпяченное, запавшее, блед­ное или бледно- розовое	Несколько набух­шее, розоватого или розовато-крас­новатого цвета	Выпяченное на­ружу, темно-ко­ричневого цвета

Объект исследования	Показатель свежести рыбы
свежей	сомнительной свежести	несвежей
Брюшная полость и внутренние органы	Сухие, без сукро­вицы, не вздутые	Брюшная полость влажная, кишеч­ник слегка вздут, мягкий и местами розоватого цвета. Пленка, выстила­ющая брюшную полость (перито- ниум), тусклая, с розоватым оттен­ком, мягковатая	Брюшная полость мокрая, с непри­ятным запахом. Кишечник вздут. Перитониум туск­ло-серый, грязно- розовый или гряз­но-красный. Пе­чень и почки раз­жижены, грязно­го цвета

Дата добавления: 2015-07-15