Креветка; 2 — отделенное от туловища брюшко (шейка); 3 — шейка без пан­циря; 4 — шейка без панциря и удаленной кишки

жет быть слегка ослабевшая; варено-мороженых — сочная плот­ная, допускается слегка суховатая.

Вкус и запах без порочащих признаков. Порядок укладывания — насыпью или рядами спинками вверх. Наличие посторонних при­месей не допускается. Глубокое обезвоживание не более 10 % массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезво­живанием понимается потеря тканевого сока, признаком кото­рой является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

Разрешается выпускать мороженых креветок с пищевыми до­бавками: лимонной и аскорбиновой кислотами, пиросульфитами натрия, калия, сульфитами натрия, калия, кальция индивиду­ально или в комбинации (Е 221, Е 223...Е226, Е 300, Е 330) и некоторыми другими.

Мороженого кальмара изготовляют неразделанным, потроше­ным с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость за­чищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая пластинка удалены) и филе (мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюш­ная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальцы с головой, получаемые при разделке кальмара на филе и тушку, без удаленных глаз и клюва. У кальмара потро­шеного с головой и щупальцами и филе могут быть оставлены хитиновая пластинка, а у тушки — остатки внутренностей и хи­тиновая пластинка.

Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 % общей площади. Гигантского кальмара (Dosidius gigas) изготовляют только разделанным на тушку или филе.

Кальмара замораживают сухим искусственным способом бло­ками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 °С. Температура в центре продува при выгрузке из морозиль­ных камер должна быть -18 °С и ниже. Мороженого кальмара изго­товляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверх­ность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пи­щевые добавки вносить в продукцию не разрешается.

Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ров­ной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания каль­мара поверхность чистая. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы); нарушения кожного покрова — у кальмара с кожицей. Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду; у кальмара без кожицы — от белого до розоватого. Разделка правильная. Консистенция мяса после размо­раживания упругая, эластичная, после варки — от сочной до плотной, но нежесткая. Запах — свойственный данному виду каль­мара, без постороннего запаха. Вкус и запах после варки прият­ные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Незначительный аммиачный запах может быть у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание не более 10% площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.

Транспортируют мороженых кальмаров и креветки в соответ­ствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при тем­пературе не выше -18 °С, хранят при температуре -18 °С и ниже для обеспечения сохранности качества продукции. Сроки хране­ния для экспортируемой и импортируемой продукции стандарта­ми не устанавливаются.

ГОСТ 20414 и ГОСТ 20845 распространяются на отечествен­ную продукцию, предназначенную для российского рынка. Сроки хранения варено-мороженых креветок при температуре не выше -18 °С не более 6 мес с даты изготовления, сыро-мороженой про­дукции — не более 4 мес. При температуре не выше -25 °С допус­тимые сроки хранения мороженых креветок могут быть увеличе­ны в 1,5 раза. Сроки хранения мороженых кальмара и каракатицы — of 4 до 10 мес в зависимости от вида разделки, вида гидробионта, температуры хранения (-18 или -25 °С), филе морского гребешка мороженого — не более 10 мес для видов Patinopecten и Chlamys при температуре не выше -18 °С.

ГОСТ 30314 распространяется на замороженное в сыром виде филе морского гребешка — мускул двустворчатого моллюска Chlamys и Patinopecten, изготовляемое для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури — от 2 до 4 %. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под ва­куумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предварительной упаковкой продукции в пакеты из по­лимерных материалов.

Требования к качеству, блоки должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. Филе, замороженное россыпью, также должно быть целым и чистым. Допускается незначительная де­формация отдельных филейчиков. Цвет филе (после разморажи­вания) — от белого до бело-серого и от розово-кремового до оран­жевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размо­раживания эластичная, после варки — от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки — свой­ственные свежей продукции данного вида, без посторонних при­знаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка не более 0,05 %. Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской таре: ±3 % — для блоков до 0,5 кг и ±2% — для блоков более 0,5 до 1 кг.

ГОСТ 24645 распространяется на белковую пасту «Океан», при­готовленную из криля, замороженную сухим искусственным спо­собом брикетами массой не более 0,25 кг — для розничной торгов­ли, блоками массой не более 3 кг — для общественного питания, по согласованию с потребителем; блоками массой не более 12 кг — для предприятий рыбообрабатывающей отрасли и от 3 до 6 кг — для предприятий мясомолочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %.

Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Гла­зурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрываю­щей поверхности блока, массой не менее 4 % при выпуске белко­вой пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается блоки мас­сой от 3 до 12 кг вместо глазирования упаковывать в мешки-вкла­дыши из пленочных материалов с последующей их запайкой. Бел­ковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаков­ке, а также приготовленную способом распиловки крупных бло­ков на брикеты массой до 0,25 кг, не глазируют.

Требования к качеству, блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Цвет (пос­ле размораживания) от светло-розового до оранжево-красного, без коричневых оттенков. Консистенция (после размораживания) крупитчатая или творогообразная. Вкус и запах приятные, без по­сторонних запахов и привкусов, без признаков окислившегося жира. Массовая доля воды не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой для промышленной переработки на пред­приятиях (на консервы, пресервы, кулинарию, сыры и другие изделия), кроме предприятий торговли.

Дата добавления: 2015-07-15