Жировые продукты

Рис. 11.1. Продукция из нерыбных объектов водного промысла

кислоту, каррагинан и его соли, включая фурцеллеран, маннит, которые используются в качестве стабилизаторов, загустителей, желирующих агентов.

Беспозвоночные: раки, устрицы, омары, лангусты поступают на реализацию в живом виде, реже — в охлажденном (те же гид- робионты); преимущественно в мороженом виде поступают кре­ветки неразделанные, шейки в панцире и мясо креветок и криля, крабы (обычно клешни крабов), лангусты, омары и раки (иногда

речных раков реализуют замороженными в рассоле с пряностя­ми, а омаров и лангустов — замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные либо без щупальцев (щупальцы могут реализовываться как самостоятельный товар) или полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоно­гих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах); в сушеном виде: трепанги, шинкованное мясо и щупальцы кальмаров. В соленом виде реали­зуют икру и молоки морского ежа.

Полуфабрикаты и кулинарная продукция в широком ассорти­менте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте, шейки креветок, лягушачьи лапки, икра креветок, улитки в чесночном масле (может быть использовано масло с другими пряными до­бавками), мясо морского гребешка с икрой или без икры, черные тигровые креветки для морских коктейлей, мясо зеленых мидий на створке раковины, мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка, порезанное ломтиками, осьминоги мелкие со специя­ми, щупальцы крупных осьминогов, креветки очищенные с со­хранением хвостового плавника или без хвостового плавника, мясо морского моллюска мия, маринованное мясо морских моллюс­ков, кальмар «суши» порционный, лягушачьи лапки в чесночном масле, королевские креветки в остром соусе, морская смесь ас­сорти из морепродуктов, спагетти с морепродуктами и др.

Фирмы-изготовители перечисленной продукции: Esca (Италия), R. Remmery (Бельгия), Copenhagen Trade Center (Дания), Albatros Seafood ApS (Дания), Daisho(S) PTE LTD (Сингапур), Dai Hung Mul Sand (Корея), Seiho shoji Co LTD (Япония), Clear Water Fine Foods Inc (Канада), F. Uhrenholt Seafood A/S (Дания), New Jork Fish House Inc. (США) и др.

Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфаб­рикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, брюхоногих моллюсков, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлениями пасты. Гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий применяются в качестве пищевых добавок. Из мяса китов выпус­кают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типов мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты. Информация о консервах из морепродуктов приведена в гл. 12, а пищевое использование нерыбных гидробион­тов было рассмотрено в гл. 3.

Стандарты на продукцию из нерыбных объектов промысла: ГОСТ Р 51497. «Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории. ТУ», ГОСТ 20414. «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ», ГОСТ 20845. «Креветки мороженые. ТУ», ГОСТ 24645. «Паста белковая мороженая «Океан». ТУ», ГОСТ 30314. «Филе морского гребешка мороженое. ТУ», ГОСТ Р 51495. «Кальмар мороженый. ТУ», ГОСТ Р 51496. «Креветки сырые, бланши'рованные и вареные мороже­ные. ТУ».

ГОСТ Р 51497 устанавливает размерные категории для экспор­тируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реали­зацию. Норвежский омар неразделанный и разделанный в виде шейки подразделяются на четыре категории по количеству штук в 1 кг; глубоководная креветка вареная в воде или на пару — на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Pandalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс Crangon crangon и голубой (овальный) краб Cancer pagurus по ширине панциря (у краба ширина определяется в самой широкой части панциря) подразделяются на две категории. Каракатицы Sepia officinalis и Rossia macrostoma по массе гидробионта подразделяют­ся на три категории: 1-я категория — 0,5 кг и более; 2-я — от 0,3 до 0,5 кг; 3-я — от 0,1 до 0,3 кг (не включая 0,3 кг).

ГОСТ Р 51495, ГОСТ Р 51496 распространяются на продук­цию, изготовленную для экспорта и импорта из гидробионтов определенных семейств.

Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подраз­деляют на сыро-мороженых, бланшированных мороженых и ва­рено-мороженых. Соответственно видам разделки (рис. 11.2) из­готовляют неразделанных креветок, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостово- го сегмента и хвостового плавника) и очищенных, т. е. шейки без панциря и хвостового плавника. Мороженые креветки могут быть изготовлены в глазированном и неглазированном виде.

По внешнему виду замороженные блоки должны быть целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания кревет­ки чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.

Цвет — свойственный данному виду креветок. Цвет, не свой­ственный мороженым креветкам, допускается не более чем у 25 % выборки; у сырых креветок — незначительное потемнение голо­вогруди, исчезающее после варки. Под несвойственным цветом понимается явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании, более 10 % поверхности отдельной креветки.

Консистенция мяса после размораживания сыро-мороженых и бланшированных мороженых креветок должна быть упругая, мо-

Рис. 11.2. Разделка креветки:

Дата добавления: 2015-07-15