Требования к качеству

Показатели качества рыбы горячего копчения нормируются стандартами ГОСТ 812. «Сельди горячего копчения. ТУ», ГОСТ 6606. «Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). ТУ», ГОСТ 7445. «Рыба осетровая горячего копчения. ТУ», ГОСТ 7447. «Рыба горя­чего копчения. ТУ».

Показатели безопасности рыбы горячего копчения согласно СанПиН 2.3.2.1078 см. в подразд. 15.2.

Сведения о видах рыб, на которые распространяются стандар­ты, их упаковке, условиях и сроках хранения продукции приведе­ны в табл. 9.3.

Рыба горячего копчения на сорта не подразделяется. Она мо­жет быть разной упитанности, поверхность ее должна быть не влаж­ной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от не­жной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли 1,5...3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной — до 4 %. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги).

У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются: светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждени­ями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упа­ковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается сухо­ватая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %.

Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюш­ной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус

9 Родина
и запах, свойственные данному виду продукции, без посторон­них привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля поваренной соли 1,5... 3 %. Могут быть не­значительные повреждения поверхности и вздутость кожи, не­большие ожоги кожного покрова.

Дефекты рыбы горячего копчения и причины их возникновения

Дефект

Рыба слабо прокопчена, поверх­ность бледная, мясо сыроватое, кровь у позвоночника и у головы рыбы свернулась не полностью Натеки жира и белковых веществ на поверхности рыбы в виде белых полос

Рыба частично обуглилась или ее поверхность покрыта налетом ко­поти, мясо имеет горьковатый привкус

Кожный покров рыбы сморщен, консистенция мяса сухая и жест­коватая

Рыба деформирована, с механиче­скими повреждениями, консис­тенция мяса крошащаяся На поверхности рыбы разрывы кожи

Рыба с посторонним запахом

Поверхность рыбы покрыта плесенью или частично омы­лилась

Причина возникновения Нарушен режим копчения. Пропе- кание проведено при низкой тем­пературе или не выдержан срок копчения

Плохо промыты жабры или рейки с рыбой неправильно загружены в печь

При копчении использована невы­держанная древесина хвойных по­род или неокоренная береза либо повышена температура Рыба пересушена или передержа­на в печах более установленного срока

Рыба упакована без охлаждения либо при укладке ящики перепол­нены рыбой

При подсушке рыбы резко повы­шена температура Рыба убрана в тару, не прошедшую надлежащей санитарной обработки Повышенные температура и отно­сительная влажность воздуха в по­мещении, где хранилась рыба

Дата добавления: 2015-07-15