Подготовка сырья —» Сортировка —> Посол и выравнивание солено­сти Нанизывание рыбы —> Мойка и отмачивание рыбы —> Вяле­ние —> Рассортировка и упаковка —> Хранение

Подготовка сырья. Для вяления используют живую, охлажден­ную, мороженую и подсоленную рыбу по качеству не ниже 1-го сорта.

Живую рыбу выдерживают в охлаждаемых помещениях или во льду для выделения слизи, в противном случае при посоле на поверхности рыбы образуется трудносмываемая белая пленка. Выдержанную рыбу моют в воде (температурой не выше 15 °С) до полного удаления слизи и загрязнений.

Охлажденную рыбу промывают от слизи и других загрязнений.

Мороженую рыбу размораживают в проточной или часто сме­няемой воде температурой не выше 20 "С при соотношении рыбы и воды 1:2. Крупную рыбу размораживают до температуры в теле -1 "С, мелкую — до 0... 2 °С. Мороженую сельдь размораживают на стеллажах или в соляном растворе концентрацией 3... 5 % при тем­пературе не выше 25 °С.

Сырьем может служить соленая рыба, которую отмачивают до солености 3... 6 % при соотношении рыбы и воды 1:2. Продолжи­тельность отмочки зависит от солености, вида и размера рыбы и устанавливается лабораторией. Сельдь соленую неразделанную от­мачивают в воде в течение 1... 2 ч до массовой доли соли 5... 5,5 %.

Затем рыбу сортируют на размерные группы. Например, воблу и мелкие частиковые рыбы внутренних водоемов сортируют на пять групп: 14,5... 17, 17...20, 20...22, 22...24 и свыше 24 см; леща — на четыре группы: 18...22, 22...24, 24...26, 26...28 см.

Леща длиной 26 см и выше, язя длиной 28 см, османа, марин­ку, крупных частиковых внутренних водоемов направляют на вя­ление только в разделанном виде.

Посол. Отличительная особенность посола рыбы для вяления состоит в обязательном применении натуральных тузлуков, полу­ченных при посоле сельди, леща и другой рыбы, а также «жиро­вой соли», содержащих экстрактивные вещества, что уменьшает экстракцию веществ из рыбы при цосоле и обеспечивает получе­ние вяленой рыбы высокого качества. Кроме того, «жировая соль», собранная из по'сольной емкости после окончания посола рыбы, почти не содержит химических примесей, ухудшающих процесс
просаливания рыбы. Натуральный тузлук используют 2...3 раза, разводя его чистой водой до нужной плотности. При отсутствии натурального тузлука для первых посолов используют искусствен­ный тузлук, преимущественно приготовленный на жировой соли, которую перед употреблением просеивают, освобождают от че­шуи и проверяют на отсутствие личинок сырной мухи. Рыбу каж­дой размерной группы солят отдельно.

Воблу, тарань и мелких частиковых (кроме красноперки) об­рабатывают смешанным посолом. Количество тузлука плотностью 1,14... 1,17 г/см³ составляет 20...30% массы рыбы-сырца; общий расход соли — 15... 18 % массы рыбы.

Крупную воблу и красноперку солят в охлаждаемых помеще­ниях или с добавлением льда в чаны при посоле. При этом расход соли увеличивается в зависимости от количества льда. Продолжи­тельность просаливания рыбы в теплых помещениях 1,5...3 сут.; при посоле с охлаждением или в охлаждаемых помещениях — 3... 5 сут. Леща солят с предварительным подмораживанием льдо- соляной смесью или с охлаждением в процессе посола. Для под­мораживания рыбу пересыпают льдосоляной смесью. При темпе­ратуре рыбы 16 "С и выше расход соли 10% и льда 30% массы рыбы-сырца. Дозировка льда при охлаждаемом посоле — 20... 30 % массы рыбы, соли — 20... 25 % массы льда. Подмороженного леща обрабатывают смешанным посолом. Расход соли на посол состав­ляет 25 % массы рыбы.

По окончании посола полуфабрикат должен иметь определен­ную соленость в зависимости от размерной группы.

Длина леща, см 18...22 22...26 26...28

Массовая доля соли, % 5...7

6...8

6...9

Ориентировочные сроки посола леща с охлаждением: мелко­го — 3...4 сут, среднего неразделанного — 4...6, среднего разде­ланного — 2...3, крупного неразделанного — 6...8, крупного раз­деланного — 4... 5 сут. Посол потрошеной рыбы проводят с пред­варительной обвалкой рыбы в соли, набивкой соли в брюшную Полость и жабры и рядовой укладкой в чаны. Общий расход соли — 25 % массы рыбы. Дозировка льда составляет 30 % массы рыбы. При посоле крупных частиковых (судака, щуки, жереха и др.) разделанную рыбу охлаждают льдосоляной смесью, затем обраба­тывают сухим посолом. Расход соли составляет 25...30% массы рыбы. Посол без охлаждения продолжается 12... 15 сут, с охлажде­нием — до 20 сут.

Сельдь мороженую обрабатывают смешанным посолом (плот­ность тузлука 1,18... 1,2 г/см³). Расход соли на посол сельди со-

ставляет 24... 25 % массы сельди, продолжительность посола — 5... 6 сут до массовой доли соли 5...6 %.

Выравнивание солености. После окончания посола рыбу выби­рают из чанов и укладывают на решета или стеллажи. Мелкую рыбу можно выравнивать в корзинах при толщине слоя рыбы 0,5...0,6 м. Продолжительность выравнивания солености состав­ляет: для леща и сибирских рыб — 18... 24 ч, океанических рыб — 24...38 ч, воблы, тарани, красноперки, мелких частиковых — 12... 18 ч, мелкой сельди и других мелких рыб — 0,8... 1 ч.

Нанизывание рыбы. После стечки тузлука рыбу нанизывают на шпагат, шомпола, прутки или накалывают на рейки так, чтобы спинки нанизанных рыб были повернуты в одну сторону. Количе­ство рыб, нанизываемых на каждую бечевку, зависит от их раз­меров (длины). Например, воблу и мелких частиковых рыб с промысловой длиной 14,5... 17 см нанизывают по 15 шт., длиной 20... 22 см — по 8 шт., а длиной 24 см и выше — по 4 шт. на шпагат или шомпола. Крупных частиковых нанизывают по 2...6 шт. на бечевку в зависимости от длины. При нанизывании на шомпола рыбу располагают так, чтобы отдельные экземпляры не соприка­сались. На рейки рыбу накалывают хвостовой или затылочной ча­стью, раскрывая жаберные крышки. Нанизывание рыбы можно проводить при ее сортировке до посола.

Мойку и отмачивание рыбы проводят для снижения солености в поверхностных слоях (во избежание появления во время вяле­ния рапы) и удаления загрязнений. Рыбу тщательно моют в про­точной или часто сменяемой воде в течение 2...5,5 ч, что позво­ляет получить готовую продукцию с блестящей чешуей. Рыбу с повышенной соленостью отмачивают до содержания соли 6 % в чистой воде температурой не выше 12 °С. При длительном отма­чивании (до 12 ч) воду меняют через каждые 4 ч, делая перерывы (отдых) для перераспределения соли. Продолжительность отма­чивания зависит от солености, вида и размера рыбы и устанавли­вается лабораторией. Перед вывешиванием на вешала рыбу опо­ласкивают в чистой воде, а в жаркое время года после мойки допускается ополаскивание рыбы в 3...5%-ном растворе уксус­ной кислоты.

Вяление рыбы проводят в основном в естественных условиях на вешалах, установленных на открытом, освещенном и хорошо про­ветриваемом месте. Вешала представляют собой деревянные шес­ты, расположенные параллельными рядами на высоте около 2 м над землей. Расстояние между шестами 20...30 см. Вешала могут быть двухъярусными, тогда второй ряд шестов располагается на высоте 2 м над первым. Рыбу, нанизанную на чалки, развешивают так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались. Расстояние между чалками должно быть 8... 10 см. Рейки и шомпола с рыбой располагают на вешалах в шахматном порядке. При недостатке вешалов рыбу вывешивают в две или три чалки (с подвеской). При вялении разделанной рыбы в брюшную полость вставляют распорки. Снимать вяленую рыбу с вешалов следует после того, как обсохнет утренняя роса.

Маломерную рыбу вялят россыпью на настилах, устанавливае­мых на высоте 0,7... 1 м от земли с некоторым наклоном. Рыбу на них можно помещать на сетках. По мере высушивания рыбу осто­рожно перемешивают. Окончание вяления определяют органолеп- тически и по содержанию влаги в рыбе. У готовой рыбы консис­тенция мяса плотная (рыба сгибается с трудом), запах и вкус сы­рой рыбы не ощущаются. Ускорить процесс вяления можно при­менением, например, центробежно-карусельной установки для вяления маломерных рыб. В камеру загружаются 8 клетей, в кото­рых на сетках раскладывается мелкая рыба. Частота вращения кле­тей вокруг оси составляет 22 мин³. Воздух подается принудитель­но со скоростью 23 м/с. Производительность одной установки — 300 кг в сутки.

Морских и океанических крупных рыб для ускорения вяления раз­делывают на балычок, спинку или другим способом. В связи с высокой непредельностью жиров морских и океанических рыб окислительные процессы при вялении протекают так быстро, что продукты плохо сохраняются. В зависимости от исходного состоя­ния липидного компонента уже к концу вяления рыба может быть непригодна в пищу. Хорошие результаты замедления процессов окисления жиров рыб дает применение в качестве антиоксидан- тов коптильных препаратов, которые дозированно добавляют в небольших количествах в тузлук при посоле рыбы. При этом срок годности вяленой продукции из океанических рыб можно увели­чить с 5...6 до 15...20 сут.

В районах, где естественное вяление рыбы затруднено из-за климатических условий, применяют искусственное вяление. На­пример, вяление осенней воблы на Каспии проводится на комп­лексно-механизированной линии. В помещении, предназначенном для вяления, устанавливают батареи, обогреваемые паром, в окна вместо стекол вставляют решетки и с помощью вентиляторов поддерживают температуру 20... 28 °С. Продолжительность вяления воблы составляет 10... 11 сут. Более эффективно искусственное вя­ление рыбы в специальных установках с циркулирующим возду­хом для ускорения процесса обезвоживания тканей рыб.

В зависимости от погоды продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких частиковых рыб в естественных условиях составляет 10... 17 сут, крупных частиковых — 35...45, леща и круп­ной красноперки — 12... 17 сут, океанических рыб — 15...23, ма­ломерных рыб — 1,5...7 сут. Оптимальная температура вяления 20...22 °С. Положительно влияют на процесс вяления ультрафио­летовые лучи.

При вялении рыба созревает в результате сложных фермента­тивных и физико-химических процессов, в которых участвуют тканевые протеолитические и липолитические ферменты. Проис­ходят окислительные процессы в липидах и образование липо- протеиновых комплексов.

В процессе вяления кислотное число жира воблы может увели­чиваться до 50...60 мг КОН/г, альдегидное число возрастает в 10 раз и достигает 25 мг/100 г, накапливаются оксикислоты, массо­вая доля которых увеличивается более чем в 10 раз. Примерно 3... 7 % начального количества белков подвергается гидролизу, при этом возрастает доля небелкового азота. Продукты гидролиза азо­тистых веществ и липидов участвуют в реакциях комплексообра- зования. При этом формируется композиция веществ, обусловли­вающая вкусоароматические свойства вяленой рыбы, что доказа­но модельными опытами. Положительное влияние на сенсорную характеристику вяленых товаров оказывают также продукты гид­ролиза и окисления липидов. При вялении рыбы протекают также денатурационные процессы в белках и перераспределение жиров в тканях рыб. При этом мышцы рыб равномерно пропитываются жировыми веществами, просвечивают при осмотре рыбы против света, чешуя приобретает блеск. Процессы созревания более эф­фективно протекают в неразделанной рыбе, так как во внутрен­них органах сосредоточен активный комплекс ферментов, жиры брюшной полости также участвуют в созревании непотрошеной рыбы и перераспределяются в мышцах. В разделанной рыбе быст­рее окисляются жиры. В формировании вкусоароматических свойств вяленой рыбы участвуют также продукты реакций меланоидино- образования, в которых участвуют вещества углеводной природы и свободные аминокислоты.

Упаковка и хранение вяленых рыбных товаров. Вяленую рыбу упаковывают в чистые и сухие ящики деревянные или из гофри­рованного картона предельной массой нетто 30 кг, в плетеные из лозы корзины предельной массой продукта 30 кг, в рогожные кули, льняные продуктовые или льно-джуто-кенафные мешки предельной массой нетто 40 кг либо в мешки бумажные много­слойные массой нетто до 25 кг, в пачки из картона массой нетто до 1 кг, в пакеты пленочные массой продукта до 1 кг.

Картонные коробки и пакеты из пленок укладывают в дере­вянные или картонные ящики вместимостью до 30 кг. На торцо­вых сторонах ящиков должны быть два-три отверстия диаметром 2...3 см.

Рыбу освобождают от бечевки и укладывают в тару ровными рядами. Мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравнива­нием по рядам. В мешки и кули вяленую рыбу помещают связками или россыпью⁴, после чего кули (мешки) зашивают шпагатом и взвешивают. Если рыбу укладывают в кули поштучно, то их обвя­зывают крест-накрест веревкой. Корзины закрывают крышкой, циновкой или чистой рогожей и зашивают шпагатом. Если кры­шек нет, короба обшивают тканью.

В соответствии с ГОСТ 1551. «Рыба вяленая. ТУ» вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относится рыба с чистой поверхностью, без за­грязнений, без налета соли на поверхности тела рыбы (допуска­ется незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на по­верхности голов рыб), без наружных повреждений (допускаются не более 15 % рыб по счету в единице транспортной упаковки с небольшими наружными повреждениями — не более трех у одно­го экземпляра рыб), с плотным брюшком и плотной консистен­цией мяса, без порочащих привкусов и запахов.

Ко 2-му сорту относят рыбу с налетом соли на поверхности тела рыбы, с небольшими наружными повреждениями не более чем у 30 % рыб по счету в единице транспортной упаковки, с пожелтевшим брюшком, со слегка ослабевшей консистенцией, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полос­ти и на разрезах у разделанной рыбы. Нормируется массовая доля влаги не более: 45 % — для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, леща, сибирского язя, синца, ряпушки озерной, пеляди прудовой, толстолобика, амура, воблы, плотвы, минтая; 40 % — для других рыб внутренних водоемов; 50 % — для рыб океаничес­кого промысла. Массовая доля поваренной соли для рыб внутрен­них водоемов — 6... 12 % (для рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов — 6... 11 % в 1-м сорте); для толстолобика, амура, мой­вы и рыб океанического промысла 1-го сорта — 6... 10%, для воблы, красноперки мелкой и тарани мелкой азово-черномор- ской — 6... 15 %. Массовая доля жира в курильской скумбрии — не менее 18 %, в жирной мойве — не менее 4,5 %.

Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре 0...-8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре 0...-2 °С. Вяленую рыбу с массо­вой долей жира менее 10 % можно хранить при температуре не выше 20 °С, предпочтительно — не выше 10 °С в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажнос­ти воздуха 70... 80 %. Срок хранения не более 2 мес с даты изго­товления.

К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жи­ров, кисловатый запах в мышцах, сырость,' затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое ржав­чиной, появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя. Он может развиваться также и при длительном хранении вяленой рыбы.

а

Рис. 9.1. Жук-кожеед (я) и его личинка шашел (б)

б

Кисловатый запах мяса рыбы возникает при нарушении процесса посола рыбы или при излишнем опреснении ее при отмочке. Сы­рость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если рыба недосолена или недовялена. Дефект устраняется дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характеризуются тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется бе­ловатый скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В на­чальной стадии их можно устранить промыванием товаров в сла­бом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Вяле­ные товары могут иметь также другие дефекты при наличии их в сырье или соленых полуфабрикатах.

Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам при­чиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками (рис. 9.1). Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осмат­ривать в разломанном виде. Для уничтожения шашела рыбу оку­ривают серой в закрытом помещении в течение 24...36 ч (серы сжигают 50 г на 1 м³ помещения). Затем рыбу перетряхивают и хорошо проветривают. Избавиться от шашела можно, разложив рыбу на площадке, хорошо освещаемой солнцем. В этом случае личинки выползают из рыбы, их собирают и уничтожают хлор­ной известью.

Дата добавления: 2015-07-15