Требования к качеству товаров. Показатели качества соленых рыбных товаров нормируются го­сударственными и

Показатели качества соленых рыбных товаров нормируются го­сударственными и отраслевыми стандартами, а также техническими условиями. Стандарты дифференцированы по видам рыб и по спо­собам посола: ГОСТ 815. «Сельди соленые. ТУ», ГОСТ 1084. «Сель­ди пряного посола и маринованные (бочковые). ТУ», ГОСТ 7448. «Рыба соленая. ТУ», ГОСТ 7449. «Рыбы лососевые соленые. ТУ», ГОСТ 13686. «Кета семужного посола. ТУ», ГОСТ 16079. «Рыбы си­говые соленые. ТУ», ГОСТ 16080. «Лососи дальневосточные соле­ные. ТУ», ГОСТ 18222. «Сардины пряного посола. ТУ», ГОСТ 18223. «Скумбрия и ставрида пряного посола. ТУ», ГОСТ 28698. «Рыба мелкая соленая. ОТУ», ГОСТ Р 51025. «Тугун, ряпушка и пелядь пряного посола (бочковые). ТУ», ГОСТ Р 51132. «Кета семужного посола. ТУ», ГОСТ 10.69. «Клипфиск соленый для экспорта. ТУ».

ГОСТ 7449. «Рыбы лососевые соленые. ТУ» распространяется на соленые лососевые рыбы: лосось балтийский Salmo salar, бело­морский Salmo salar, каспийский Salmo trutta caspius Kessler; озер­ный Salmo trutta; семгу Salmo salar и прудовую форель Salmo irideus camloops. По видам разделки соленые лососевые рыбы подразде­ляются на потрошеные семужной резки, потрошеные с головой или обезглавленные, филе, пласт с головой, ломтики толщиной не более 0,5 см. Соленые лососевые рыбы подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Их органолептические показатели качества приведены в табл. 8.1. Ломтики по сортам не подразделяют. Для изготовления ломтиков используют потрошеную обезглавленную рыбу и филе не ниже 1-го сорта.

Таблица 8.1 Органолептические показатели соленых лососевых рыб (ГОСТ 7449)

Органолептический показатель	Характеристика и норма для сорта
1-го	2-го
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Допус­кается частичная сбитость чешуи
—	Сбитость чешуи не нор­мируется
Рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков
—	Небольшие наружные повреждения
Допускается: небольшое поверхностное пожелтение брюшка; кровоподтеки в головной части от оглуше­ния; у каспийского лосося — темные пятна на по­верхности брюшной полости, не проникшие в мясо
	Небольшое пожелтение на поверхности кожи и брюш­ной полости, не проникшее в мясо; темные пятна от кровоподтеков
Консистенция	Упругая, нежная, сочная, возможна плотная
—	Допускается суховатая, ослабевшая, но не дряблая
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы, без посторон­него привкуса и запаха
	Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности

Массовая доля жира в лососе беломорском семужного посола должна быть не ниже 9 %. Массовая доля поваренной соли в про­дукции дифференцирована по видам рыб, степени солености и товарного сорта и составляет 2... 10 % (см. табл. 8.4).

Соленые лососевые рыбы упаковывают в деревянные залив­ные бочки вместимостью не более: 250 дм³ — семгу и лососей; 150 дм³ — нельму; 50 дм³ — прудовую форель или в деревянные ящики предельной массой продукта 75 кг. Ломтики фасуют в пле­ночные пакеты предельной массой продукта 0,5 кг; в металличе­ские или стеклянные банки вместимостью не более 250 см³.

Банки и пленочные пакеты с ломтиками упаковывают в дере­вянные ящики или ящики из гофрированного картона. Предель­ная масса банок с ломтиками в ящике — 25 кг, пакетов с ломти­ками — 15 кг. Для местной реализации допускается упаковка ба­нок и пакетов с продукцией в деревянные многооборотные или полимерные многооборотные ящкки предельной массой 20 кг.

Перед укладыванием в них банок или пакетов ящики выстила­ют внутри и сверху под крышку оберточной бумагой. Банки укла­дывают плотными рядами с прокладкой из картона или оберточ­ной бумаги. Стеклянные банки перед укладыванием в ящики за­вертывают в бумагу или размещают в гнезда без завертывания. Пакеты должны быть уложены ровными плотными рядами. Пле­ночные пакеты с продукцией должны быть термосварены, или скреплены зажимами, или закрыты другим способом, обеспечи­вающим сохранность продукта. Ломтики укладывают в банки плот­ными рядами плашмя или слегка наклонно. Допускается винтовое укладывание ломтиков в банках. Банки должны быть герметично укупорены литографированными металлическими крышками по нормативному документу. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской упаковки: ± 3 % — для продукции массой нетто до 0,2 кг; ± 1 % — для продукции массой нетто более 0,2 до 0,5 кг включительно. Транспортируют соленую продукцию в соот­ветствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при тем­пературе от -2 до -8 °С. Гарантийные сроки хранения соленых ло­сосевых рыб в зависимости от температурных условий, разделки, упаковки могут составлять от 5 сут до 6 мес (см. табл. 8.4).

ГОСТ 16080. «Лососи дальневосточные соленые. ТУ» распрост­раняется на соленые гольцы Salvelinus и лососи тихоокеанские (род Oncorhynchus и род Parasalmo).

ГОСТ Р 51132. «Кета семужного посола. ТУ» распространяется на кету Oncorhynchus keta infraspecies autumnalus, изготовляемую семужным посолом. Масса кеты потрошеной семужной резки долж­на быть не менее 3 кг, филе-куска — не менее 0,2 кг. Массовая доля жира в мясе рыбы должна быть не менее 9 %. Лососей даль­невосточных соленых и потрошеную кету семужного посола под­разделяют на 1-й и 2-й сорта. Филе, кусок, филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы по сортам не подразделяют.

Показатели сортового деления: внешний вид, в том числе от­ношение длины челюсти к длине тушки и высота зубов; разделка, консистенция и цвет мяса рыбы; вкус и запах; для кеты семужно­го посола также массовая доля поваренной соли в мясе рыбы.

Во 2-м сорте допускаются некоторые признаки «брачного наря­да» (желтовато-розовые, коричневато-серые, бледно-зеленые поло­сы и пятна на теле рыбы, деформация челюсти в определенных пре­делах), небольшие наружные повреждения и легкое пожелтение брюшной полости и разреза брюшка, не проникшее в мясо, осла­бевшая консистенция, слабые привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.

Транспортируют соленых лососей в соответствии с правила­ми перевозки скоропортящихся товаров при температуре от -4 до -8 "С, замороженную продукцию — при температуре не выше -15 °С.

Согласно ГОСТ 16080 массовая доля поваренной соли в мало­соленых товарах — 3... 5 % включительно, слабосоленых — свыше 5...9 %, среднесоленых — свыше 9... 12 % включительно, крепко- соленых (по заказам потребителей) — свыше 12%.

Сроки хранения лососей дальневосточных соленых обусловле­ны температурным режимом хранения, массовой долей поварен­ной соли, разделкой, упаковкой и могут составлять от 10 сут (лом­тики, упакованные в полимерные пакеты без вакуума) до 8 мес (среднесоленая рыба в бочках). Основной температурный режим хранения от -4 до -8 °С.

Для продукции, фасованной под вакуумом, предусмотрен так­же режим хранения при температуре не выше -18 °С (см. табл. 8.4).

ГОСТ 16079. «Рыбы сиговые соленые. ТУ» распространяется на рыбы семейства сиговых рода сиги Coregonus (ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, муксун, сиги) и рода нельмы Stenodus leucichtys (нельма и белорыбица).

По органолептическим показателям качества соленые сиговые подразделяются на два товарных сорта, а по массовой доле пова­ренной соли — на продукцию: малосоленую — 3... 5 %, слабосо­леную — свыше 5...7 %, среднесоленую — свыше 7... 12 %, креп- косоленую — свыше 12 %.

Сроки хранения дифференцированы в зависимости от массо­вой доли поваренной соли, разделки, упаковки, температуры хра­нения и могут составлять от 8 сут (разделанная продукция, фасо­ванная в пакеты из полимерных материалов без вакуума) до 9 мес (крепкосоленые неразделанные сиговые в бочках). Основной тем­пературный режим хранения от -4 до -8 °С. Сроки хранения соле­ных сиговых товаров см. в табл. 8.4.

ГОСТ 815. «Сельди соленые. ТУ» распространяется на соленые сельди биологических видов: азово-черноморскую (донскую, днеп­ровскую, дунайскую, керченскую) Alosa pontica; атлантическую Clupea harengus; беломорскую Clupea pallasii marisalbi; каспийского пузанка[2] Alosa caspia; бражниковскую* Alosa brashnikovi; каспий­скую черноспинку* Alosa kesseri kesseri; тихоокеанскую Clupea pallasii, за исключением тихоокеанской и атлантической длиной 17 см и менее (тушки длиной менее 12 см), беломорской сельди длиной 13 см и менее.

Соленые атлантические и тихоокеанские сельди подразделяют на жирные и нежирные. Массовая доля жира р мясе жирной сель-
5

Рис. 8.2. Разделка сельди для посола:

Дата добавления: 2015-07-15