Сельдь неразделенная; 2 — сельдь жаброванная; 3 — сельдь зябреная; 4 — сельдь обезглавленная; 5 — сельдь-балычок; 6 — тушка сельди

ди должна быть не менее 12%. Остальные соленые сельди по жир­ности не подразделяют.

По видам разделки соленая сельдь изготовляется (рис. 8.2): не- разделанная, зябреная, жаброванная, полупотрошеная, потроше­ная с головой, обезглавленная, тушка, тушка полупотрошеная, филе с кожей или без кожи, кусочки — сельдь-тушка или тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки, — длиной рав­ной внутренней высоте банки.

По качеству соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют. Стандарт нор­мирует органолептические показатели (табл. 8.2), массовую долю

Таблица 8.2 Органолептические показатели качества сельди соленой

Органолептиче- ский показатель	Характеристика и норма для сорта
1-го	2-го
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожел­тения. Допускаются: незначительный налет нераст­воримого осадка соли и хлопьев белка на поверхно­сти сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности (в местах потребления)
	Потускневшая поверхность, незначительное подкож­ное окисление жира, не проникшее в мясо

Окончание табл. 8.2

Органолептиче-	Характеристика и норма для сорта
ский показатель	1-го	2-го
	Сельдь без наружных повреждений. Допускаются в одной единице транспортной тары: поломанные жа­берные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания; сбитость чешуи
	Наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % с трещина­ми и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюш­ком. У одного экземпляра сельди не более двух на­ружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см^2, трещина не более 1 см, порез не бо­лее 1,5 см, слегка лопнув­шее брюшко без значи­тельного обнажения внутренностей)	30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех на­ружных повреждений (срывы кожи общей пло­щадью не более Зсм^2, тре­щина не более 1 см, по­рез не более 1,5 см, по­вреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутреннос­тей)
Консистенция сельди: малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой	Нежная, сочная То же Плотная, сочная Плотная Допускается ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха Допускается слабый запах окислившегося жира

поваренной соли (4...6 % включительно — в малосоленой сельди, свыше 6...8% включительно — в слабосоленой, свыше 8... 12% включительно — в среднесоленой, 12... 14% в крепкосоленой), массовую долю жира в сельди атлантической и тихоокеанской жирной, массовую долю составных частей для продукции в бан­ках (рыбы — не менее 85 %, тузлука — не менее 7 %).

ГОСТ 7448. «Рыба соленая. ТУ» распространяется на соленую рыбу, за исключением анчоусовых, сельдевых, лососевых, осет-

ровых и некоторых других (см. табл. 8.4). Соленую рыбу подразде­ляют на 1-й и 2-й сорта по показателям качества: внешний вид, в том числе наружные повреждения, консистенция, вкус и запах. По показателю массовой доли солй соленая рыба подразделяется на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую. Значения по­казателей см. в табл. 8.4. Там же указаны способы разделки, упа­ковка и сроки хранения.

В мясе курильской скумбрии должно быть не менее 12 % жира.

Рыба пряного посола и маринованная по качеству на сорта не подразделяется. Нормативными документами на пряную и мари­нованную продукцию (см. табл. 8.4) определены виды рыб, на которые распространяются стандарты, массовая доля поваренной соли, виды разделки, упаковка, условия и сроки хранения. Мас­совая доля жира в мясе сельди атлантической жирной, тихооке­анской жирной, сардины иваси крупной жирной, сельди каспий­ской черноспинки и курильской скумбрии должна быть не менее 12 %, в хамсе — не менее 15 %.

Массовая доля уксусной кислоты в мясе маринованной сельди составляет 0,6... 1 % включительно."

Нормируются также показатели качества: внешний вид, наруж­ные повреждения (процент рыб по счету в единице транспортной тары), разделка, консистенция мяса, вкус и запах. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь).

На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допус­кается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопьев белковых веществ). По консистенции рыба должна быть созрев­шей, с нежным, сочным мясом. У сельдевых рыб мясо может от­деляться от костей.

Маринованную и пряную сельдь упаковывают в заливные боч­ки вместимостью до 120 л, сосвинскую сельдь — до 30 л, ряпуш­ку — не более 50 л.

Сосвинскую сельдь и ряпушку упаковывают рядовой укладкой, остальных мелких сельдевых рыб пряного посола — навалом в за­ливные бочки вместимостью 60 л.

На малых предприятиях для посола рыбы обычно применяют бочки и ведра из полимерных материалов. Примесь молоди и ма­лоценных рыб и длина рыб определяются действующими норма­тивными документами.

Дефекты соленых рыбных товаров и причины их развития ука­заны в табл. 8.3.

Нормативные требования к сырью, разделке, упаковке, усло­виям и срокам хранения соленой, пряной и маринованной рыб­ной продукции, а также к массовой доле поваренной соли в мясе рыбы приведены в табл. 8.4

Требования к показателям безопасности соленых рыбных това­ров приведены далее в подразд. 15.2.

Таблица 8.3

Дефект	Характеристика дефекта	Причина дефекта
Загар	Покраснение или потемнение мяса у позво­ночника, слабая или мажущаяся консистен­ция, иногда неприятный запах	Задержка рыбы-сырца перед посолом без охлаждения или неравномерная обработка солью при сухом посоле
Затхлость	Запах в жабрах и во внутренней полости рыбы, подобный запаху плесени	Посол рыбы с аналогичным запахом или признаками омыления либо хранение рыбы без тузлука
Затяжка	Гнилостный запах (в местах ранений, ушибов и недостаточно просоленных)	Задержка рыбы-сырца перед посолом или нарушение технологии посола (неравномер­ный посол, теплый тузлук)
Коричневый загар	Налет коричневого цвета	Поражение особым видом плесени
Лопанец	Рыба с лопнувшим брюшком	Посол неразделанной рыбы с заполненным пищеводом и желудком или посол жирной сельди без охлаждения. Дефект может появ­ляться также при излишней прессовке во вре­мя уборки готовой продукции
Окись (скисание)	Тузлук мутный, на ощупь скользкий, при перемешивании пенится; мясо рыбы блед­ное, дряблое; поверхность ее покрыта серой слизью с кислым запахом	Опреснение тузлуков либо несвежесть рыбы- сырца. Причиной дефекта может быть повы­шенная температура при посоле и хранении соленой рыбы
Омыление	Налет серого цвета, напоминающий мыль­ный, на поверхности рыбы; при развитии дефекта мясо становится дряблым, с не­приятным запахом и вкусом	Микробиологический процесс, развиваю­щийся в слабосоленых товарах (особенно в сельди), упакованных в ящики и подверг­шихся опреснению

Дефекты соленой, пряной и маринованной рыбы

Окончание табл. 8.3

Дефект	Характеристика дефекта	Причина дефекта
Ржавчина	Желто-коричневый налет на поверхности рыбы; может быть также в подкожном слое; вкус горьковатый, запах окислившегося жира	Окисление жира при безтузлучном хранении соленой, пряной и маринованной рыбы
Солевой ожог	Уплотненные обезвоженные участки кожи и поверхностных слоев мяса рыбы; цвет мяса в области ожога красноватый, может бытье признаками загара	Сухой посол солью с большим содержанием пылевидных частиц или невыдержанной солью
Сырость	Наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы	Незавершенный процесс созревания рыбы при посоле
Фуксин	Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий налет с неприятным запахом	Развитие особого вида галофильных микро­бов; обсеменение происходит через самоса­дочную соль. Дефект появляется в теплое время года на рыбе, хранящейся без тузлука
Заражение прыгуном (личинками сырной мухи)	Личинки белого цвета, длиной 1... 100 мм; поражают в основном жабры, но по мере развития распространяются по всей поверх­ности рыбы, проникая в брюшную полость и мышцы	Антисанитарное состояние производствен­ных площадей. Сырная муха откладывает яй­ца длиной 0,3 мм на соленую рыбу, находя­щуюся в чанах, бочках, на жировую соль, на инвентарь. Из яиц через 2...4 сут развивают­ся личинки, которые, претерпевая двукрат­ную линьку, превращаются в червей, спо­собных при передвижении прыгать, откуда произошло название «прыгун»

Заражение личинками падальной и синей мясной мухи	Белые черви, разрушающие мышечную ткань рыбы, оставляют округлые ямки длиной 2... 3 мм	Загрязнение производственной территории и инвентаря рыбными отходами
Калянус	Желудок и пищевод заполнены пищей крас­ного цвета; при появлении лопанца сельдь становится красной	При нагуле (откорме) сельдь может потреб­лять рачков с острыми роговыми покрытия­ми, которые прорезают кишечник рыбы (для организма человека калянус безвреден)
Нематоды	На гонадах (молоках или ястыках икры) име­ются спиралеподобные белые или бесцвет­ные паразиты	Рыба заражается в водоемах (для организма человека нематоды безвредны)
Рачок циматоа	На жабрах некоторых рыб (керченская сельдь, скумбрия и др.) встречаются паразиты, на­поминающие мокрицу	Паразитарное заболевание рыбы в районах обитания (для организма человека рачок безвреден)

1Л

Нормативные требования, условия и сроки

=Вид рыб, на который распространяется стандарт	Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	Вид разделки
ГОСТ 815-2004
Сельди: атлантическая жирная и нежирная тихоокеанская жирная и нежирная беломорская азово-черноморская каспийская каспийская черно­спинка	Малосоленая — 4... 6 включительно Слабосоленая — свыше 6... 8 включительно Среднесоленая — свыше 8... 12 включительно Крепкосоленая — свыше 12... 14 включительно	Неразделанная Полупотрошеная Потрошеная с головой и обезглавленная Жаброванная Зябреная Тушка Кусочки
	ГОСТ 1084-88 «	Сельди пряного посола
Сельди: атлантическая жирная и нежирная тихоокеанская жирная и нежирная беломорская каспийская каспийская черноспинка азово-черноморская иваси крупная жирная и нежирная	6... 10 включительно	Неразделанная Полупотрошеная Потрошеная Обезглавленная Жаброванная Зябреная Тушка
ГОСТ 7449-96 «Рыбы
Лососи: балтийский беломорский каспийский озерный семга прудовая форель	Лососи: каспийский — 2... 5 (1-й сорт), 2...7 (2-й сорт) балтийский озерный, пру­довая форель — 3... 7 (1-й сорт), 3...9 (2-й сорт) беломорский слабосоле,- ный — 4...8 (1-й сорт), 4... 10 (2-йсорт), семужного посола — 4... 7 (1-й сорт), 4...9 (2-й сорт) семга — 4...8 (1-й сорт), 4... 10 (2-й сорт)	Потрошеная семужной резки Потрошеные с головой и обезглавленные Филе Пласт с головой Ломтики

Таблица 8.4

Упаковка	Температура	Срок хранения,
хранения, °С	не более
«Сельди соленые. ТУ»
Бочки деревянные залив­	-4.	..-8	В бочках:
ные, сухотарные, полиэти­			слабосоленая — 6 мес,
леновые (для местной реа­			среднесоленая — 8 мес
лизации)			В ящиках слабосоленая — 1 мес
Ящики деревянные			В банках кусочки — 6 мес
Ведра из полимерных мате­			В пленочных пакетах:
риалов	-2.		без вакуума:
Пакеты пленочные			атлантическая жирная — 15 сут;
Банки полимерные			тихоокеанская жирная — 5 сут
	-4.	..-8	под вакуумом — 35 сут
и маринованные (бочковые). ТУ»
Бочки деревянные залив­	-2.	.-8	В бочках:
ные, сухотарные, полиэти­			сельди неразделанные — 4 мес,
леновые			обезглавленные — 3 мес
Пакеты пленочные			В бочках иваси пряного посола
			и тихоокеанская сельдь марино­
			ванная — 4 мес
			В пленочных пакетах:
	-4.	.-8	под вакуумом:
			сельди атлантическая и тихо­
			океанская жирная — 30 сут
	-2.	.-8	без вакуума:
			сельдь атлантическая жирная
			пряного посола — 10 сут
лососевые соленые. ТУ»
Бочки деревянные залив­	-4.	.-8	В бочках — 6 мес
ные			В ящиках — 3 мес
Ящики деревянные	0...	-4	Ломтики, фасованные:
Банки стеклянные, метал­			в стеклянные банки — 3 мес
лические	-5.	.-8	в металлические банки — 1,5 мес
Пленочные пакеты	-2.	.-4	в пленочные пакеты:
			под вакуумом — 21 сут
			без вакуума — 5 сут

хранения соленой рыбной продукции

Вид рыб, на который распространяется стандарт	Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	Вид разделки
ГОСТ 16079-2002 «Рыбы
Сиговые:' Род сиги: мускун омуль пелядь (сырок) пыжьян и другие сиги ряпушка (в том числе, сибирская) чир (щокур) и др. Род нельмы: нельма белорыбица	Малосоленые — 3... 5 включительно Слабосоленые — свыше 5... 7 включительно Среднесоленые — свыше 7... 12 включительно	Неразделанная Жаброванная Потрошеная с головой и обезглавленная Ломтики Полупласт Кусок Филе Филе-кусок
ГОСТ 16080-2002 «Лососи
Тихоокеанские лососи: горбуша кета кижуч нерка (красная) сима чавыча камчатская семга радужная форель и др. Гольцы: голец палья мальма	Малосоленые — 3... 5 включительно Слабосоленые из рыбы- сырца — свыше 5... 9 включительно Среднесоленые — свыше 9... 12 включительно крепкосоленые (по заказам потребителей) — свыше 12	Потрошеная с головой и обезглавленная Потрошеная семужной резки для чавычи и крупной кеты Кусок Филе-кусок (с кожей и без кожи) Теша Ломтики Кусочки (с костью или без нее) Другие виды разделки по согласованию с по­лучателем
ГОСТ Р 51134-98. «Кета
Кета	5...8 (1-й сорт) 5... 10 (2-й сорт)	Потрошеная семужной резки Филе-кусок Ломтики
ГОСТ 7448-96.
Кроме: анчоусовых сельдевых (кроме сар­дин) корюшки	Слабосоленая — 6... 9 включительно Среднесоленая — свыше 9... 13 включительно Крепкосоленая — свыше	Неразделанная Жаброванная Зябреная полупотро­шеная Потрошеная с головой

Упаковка	Температура хранения, °С	Срок хранения, не более
сиговые соленые. ТУ»
Бочки деревянные залив­ные Ящики деревянные Банки стеклянные, метал­лические Пленочные пакеты	-4...-8	В заливных бочках: слабосоленые — 6 мес среднесоленые — 8 мес В ящиках — 3 мес Ломтики в стеклянных банках — 3 мес В пленочных пакетах: под вакуумом — 30 сут; без вакуума — 8 сут
дальневосточные соленые. ТУ»
Бочки деревянные залив­ные и сухотарные Пакеты из полимерных материалов Банки стеклянные Ящики деревянные Тара, закупаемая по им­порту	-4...-8 -2...-3 Не выше -18	В бочках: слабосоленые — 6 мес среднесоленые — 8 мес В ящиках: слабо- и среднесоленые — 3 мес Фасованные в пакеты из полимерных материалов: под вакуумом — 40 сут филе-кусок, ломтики — 30 сут без вакуума — 10 сут Ломтики, фасованные в стеклянные банки — 3 мес Фасованные под вакуумом: потрошеные, кусок, филе кусок, филе — 60 сут ломтики, теша — 45 сут
семужного посола. ТУ»
Бочки деревянные залив­ные Пакеты из полимерных материалов	-4...-8	В бочках — 6 мес Ломтики и филе куски, упакованные в пакеты, — 30 сут
«Рыба соленая. ТУ»
Бочки деревянные залив­ные, сухотарные, полимер­ные Ящики деревянныеи. поли­мерные	-4...-8	В бочках: слабосоленая — 4 мес среднесоленая — 6 мес В деревянных ящиках — 4 мес В пленочных пакетах:

Вид рыб, на который распространяется стандарт	Массовая доля поваренной соли в мясе',рыбы, %	Вид разделки
сиговых осетровых лососевых судака жирной мойвы океанической хрящевой рыбы	13... 17 включительно	Обезглавленная семуж­ной резки Пласт с головой Обезглавленная Клипфискной разделки Полупласт Палтусная разделка Тушка Спинка Теша Кусок Боковник Ломтики
ГОСТ 18222-88 «Сардины
Сардины: атлантическая мексиканская марокканская Сардинопс Сардинелла	6... 9 включительно	Неразделенные Полупотрошеные Обезглавленные
ГОСТ 18223-88 «Скумбрия
Скумбрии: атлантическая дальневосточная курильская Ставрида океаническая	Слабосоленые — 6... 8 включительно Среднесоленые — свыше 8... 10 включительно	Неразделанная Жаброванная Потрошеная с головой и обезглавленная Тушка
ГОСТ 28698-90 «Рыба
Все виды маломерных рыб	Слабосоленая — 6...9 Среднесоленая — свыше 9... 12 включительно	Неразделенные Соленые сардины не­разделенные и разде­ланные

Окончание табл. 8.4

Упаковка	Температура хранения, °С	Срок хранения, не более
Пакеты полиэтиленовые Банки стеклянные, метал­лические, из полимерных материалов		под вакуумом: неразделанная и разделанная ставрида — 35 сут; неразделанная и разделанная скумбрия — 25 сут; без вакуума: ставрида — 15 сут; скумбрия — 10 сут; ломтики клыкача — 10 сут
пряного посола. ТУ»
Бочки деревянные залив­ные, сухотарные, поли­мерные Пакеты пленочные	-4...-8	Неразделанная: сардинелла, сардинопс — 4 мес, сардины — 3 мес Разделанные: сардинелла, сардинопс — 6 мес, сардины — 3 мес Фасованные в пленочные пакеты: под вакуумом — 30 сут, без вакуума - 8 сут
и ставрида пряного посола. ТУ»
Бочки деревянные залив­ные, сухотарные, полимерны Пакеты пленочные	-4...-8	В бочках: слабосоленая неразделанная — 4 мес, обезглавленная — 5 мес; среднесоленая неразделанная — 5 мес, обезглавленная — 6 мес В пленочных пакетах: под вакуумом — 35 сут без вакуума — 10 сут
мелкая соленая. ОТУ»
Бочки деревянные залив­ные, сухотарные, поли­этиленовые Пакеты пленочные	-4...-8	Слабосоленая сардина и остальная соленая рыба — 4 мес Среднесоленая сардина — 6 мес Сардина среднесоленая фасованная в пленочные пакеты — 7 сут Сардина фасованная в пленочные пакеты: под вакуумом: неразделанная — 35 сут разделанная — 20 сут; * без вакуума: неразделанная — 15 сут разделанная — 10 сут

ГЛАВА 9

Дата добавления: 2015-07-15