Читайте также:
|
|
Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат запах (в продуктах, готовых к употреблению, также вкус), токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы, гистамин (для семейств тунцов, скумбриевых, лососевых и сельдевых), радионуклиды, микробиологические показатели и паразитарная чистота. Допустимые уровни показателей безопасности рыбных товаров и морепродуктов приведены в подразд. 15.2. Нормативы безопасности установлены СанПиН 2.3.2.1078.
В частности, ограничение массовой доли гистамина служит специфическим показателем безопасности продуктов, изготовляемых из рыб определенных семейств, имеющих темную мускулатуру, в составе которой повышенное содержание свободной аминокислоты гистидина, в результате декарбоксилирования которого накапливается биогенный диамин гистамин. В малых количествах гистамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержании в тканях рыб свыше 100 мг/100 г гистамин приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления, которые могут приводить к летальному исходу.
Массовая доля гистидина варьирует в зависимости от вида рыбы, ее возраста и других факторов. По мере роста у рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулатуре, характерной для рыб указанных семейств. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в темных мышцах макрели массовая доля гистамина Может в сотни раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.
' Ферменты декарбоксилазы действуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например кадаверин и путресцин. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более сильное токсическое действие, чем такое же его количество, принятое в водном растворе. Это объясняется тем, что прочие биогенные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность ферментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, предотвращающих вовлечение гистамина в обменные процессы в организме человека. Кроме того, при одновременном воздействии совокупное влияние биогенных аминов на организм человека оказывается сильнее, чем влияние каждого отдельного токсина.
Для роста большинства гистаминобразующих бактерий требуется температура выше +15 "С. Наиболее активно способствуют накоплению гистамина при повышенной температуре (оптимально 30 °С) такие бактерии, как Morganella morganii, Klebsiella pneumo- nidae и Hafnia alvei. При температуре от 0 до 5 °С гистамин также образуется, но в меньших количествах и другими бактериями — Vibrio spp., Photobacterium spp. Эти виды микроорганизмов распространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.
Предельно допустимая массовая доля гистамина согласно Сан- ПиН 2.3.2.1078-01 составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии — до 100 мг/кг, в Швеции — до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.
В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии по правилам, установленным ГОСТ 7631, включающим отбор точечных проб, составление объединенной пробы и выделение среднего образца, который подвергается испытаниям.
За рубежом применяют другие подходы. Например, в Швеции контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, отобранных от партии. Допускается двукратное превышение массовой доли гистамина не более чем в двух пробах, но среднее значение по девяти пробам не должно превышать предельно допустимые уровни.
Нами проанализированы результаты сертификационных испытаний рыбных продуктов по массовой доле гистамина, выполненные по заявкам ОС «РЭА-Тест» и ААЦ «Минресурсэксперти- за» в аккредитованных лабораториях. Проведены испытания более 2000 средних образцов, отобранных по ГОСТ 7631 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скумбриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрикаты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скумбриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных консервов (М.А. Подсосонная, Т.Г.Родина).
Установлено, что более чем в 80 % испытанных образцов продукции массовая доля гистамина не превышает 50 мг/кг, однако отмечены значительные колебания показателя в зависимости от видовой принадлежности гидробионтов, происхождения товара, способа переработки сырья. Случаи повышенного содержания гистамина отмечены в отдельных партиях неразделанной мороженой скумбрии, поступившей из Великобритании. Потенциальную опасность по гистамину может представлять также продукция из тунцовых. В мороженом филе тунца, поступившем из Южной Кореи, было отмечено превышение предельно допустимого уровня по этому показателю.
Фактором риска по гистамину может служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели. Испытания показали, что около половины партий консервов, импортируемых из стран американского континента под названием «Тихоокеанская Джек-макрель» (натуральная с добавлением масла или в томатном соусе), имела массовую долю гистамина от 70 до 100 мг/кг. В нескольких партиях свежеприготовленных консервов «Шпроты в масле», поступивших на сертификацию от изготовителей Эстонии, было обнаружено предельно допустимое содержание гистамина.
Другим специфическим показателем копченых рыбных товаров служит массовая доля бенз(а)пирена. Подробная информация о канцерогенных свойствах полициклических ароматических углеводородов, в группу которых входят бензпирены, приведена в подразд. 9.2.
Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 114 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых из гидробионтов | | | Гельминтозы рыб |