Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Потенциально опасные вещества и микробиологические показатели

Читайте также:
  1. E. Потенциальность и свобода
  2. E5xx Эмульгаторы, регуляторы рН и вещества против слёживания
  3. I.3. Основные технические показатели усилителей.
  4. I.Специальные показатели воспроизводства
  5. II. Основные цели и задачи, сроки и этапы реализации подпрограммы, целевые индикаторы и показатели
  6. II. Показатели и критерии аккредитационной оценки воспитательной деятельности ООУ
  7. II. ФАКТОРЫ И ПОКАЗАТЕЛИ ЭКОНОМИЧЕСКОГО РОСТА

Показателями безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла, служат запах (в продуктах, готовых к употреблению, также вкус), токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы, гистамин (для семейств тунцов, скумбриевых, лососевых и сельдевых), радионуклиды, микробио­логические показатели и паразитарная чистота. Допустимые уров­ни показателей безопасности рыбных товаров и морепродуктов приведены в подразд. 15.2. Нормативы безопасности установлены СанПиН 2.3.2.1078.

В частности, ограничение массовой доли гистамина служит специфическим показателем безопасности продуктов, изготов­ляемых из рыб определенных семейств, имеющих темную муску­латуру, в составе которой повышенное содержание свободной аминокислоты гистидина, в результате декарбоксилирования ко­торого накапливается биогенный диамин гистамин. В малых ко­личествах гистамин стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержании в тканях рыб свыше 100 мг/100 г ги­стамин приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления, которые могут приводить к летальному исходу.

Массовая доля гистидина варьирует в зависимости от вида рыбы, ее возраста и других факторов. По мере роста у рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулату­ре, характерной для рыб указанных семейств. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и ус­ловий хранения. Например, в темных мышцах макрели массовая доля гистамина Может в сотни раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.

' Ферменты декарбоксилазы действуют на свободный гистидин и другие аминокислоты мяса рыбы, формируя гистамин и прочие биогенные амины, например кадаверин и путресцин. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более силь­ное токсическое действие, чем такое же его количество, приня­тое в водном растворе. Это объясняется тем, что прочие биоген­ные амины, образовавшиеся в рыбе, снижают активность фер­ментов диаминоксидазы (гистаминазы) и метилоксидазы, пре­дотвращающих вовлечение гистамина в обменные процессы в орга­низме человека. Кроме того, при одновременном воздействии со­вокупное влияние биогенных аминов на организм человека ока­зывается сильнее, чем влияние каждого отдельного токсина.

Для роста большинства гистаминобразующих бактерий требу­ется температура выше +15 "С. Наиболее активно способствуют на­коплению гистамина при повышенной температуре (оптимально 30 °С) такие бактерии, как Morganella morganii, Klebsiella pneumo- nidae и Hafnia alvei. При температуре от 0 до 5 °С гистамин также образуется, но в меньших количествах и другими бактериями — Vibrio spp., Photobacterium spp. Эти виды микроорганизмов рас­пространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.

Предельно допустимая массовая доля гистамина согласно Сан- ПиН 2.3.2.1078-01 составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допус­кается до 50 мг/кг, в Австралии — до 100 мг/кг, в Швеции — до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой рыбе.

В отечественной практике лабораторного анализа массовую долю гистамина определяют в средней пробе, отобранной от партии по правилам, установленным ГОСТ 7631, включающим отбор то­чечных проб, составление объединенной пробы и выделение сред­него образца, который подвергается испытаниям.

За рубежом применяют другие подходы. Например, в Швеции контролю на гистамин подвергаются рыбы семейств скумбриевых и сельдевых. Испытанию подлежат девять единичных проб, ото­бранных от партии. Допускается двукратное превышение массо­вой доли гистамина не более чем в двух пробах, но среднее значе­ние по девяти пробам не должно превышать предельно допусти­мые уровни.

Нами проанализированы результаты сертификационных испы­таний рыбных продуктов по массовой доле гистамина, выпол­ненные по заявкам ОС «РЭА-Тест» и ААЦ «Минресурсэксперти- за» в аккредитованных лабораториях. Проведены испытания бо­лее 2000 средних образцов, отобранных по ГОСТ 7631 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производ­ства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скум­бриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрика­ты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скум­бриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных кон­сервов (М.А. Подсосонная, Т.Г.Родина).

Установлено, что более чем в 80 % испытанных образцов про­дукции массовая доля гистамина не превышает 50 мг/кг, однако отмечены значительные колебания показателя в зависимости от видовой принадлежности гидробионтов, происхождения товара, способа переработки сырья. Случаи повышенного содержания ги­стамина отмечены в отдельных партиях неразделанной мороже­ной скумбрии, поступившей из Великобритании. Потенциальную опасность по гистамину может представлять также продукция из тунцовых. В мороженом филе тунца, поступившем из Южной Ко­реи, было отмечено превышение предельно допустимого уровня по этому показателю.

Фактором риска по гистамину может служить соленая и копче­ная продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пре­сервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели. Испытания показали, что около половины партий кон­сервов, импортируемых из стран американского континента под названием «Тихоокеанская Джек-макрель» (натуральная с добав­лением масла или в томатном соусе), имела массовую долю гис­тамина от 70 до 100 мг/кг. В нескольких партиях свежеприготов­ленных консервов «Шпроты в масле», поступивших на сертифи­кацию от изготовителей Эстонии, было обнаружено предельно допустимое содержание гистамина.

Другим специфическим показателем копченых рыбных това­ров служит массовая доля бенз(а)пирена. Подробная информация о канцерогенных свойствах полициклических ароматических уг­леводородов, в группу которых входят бензпирены, приведена в подразд. 9.2.


Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 114 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Виноградная улитка Helix pomatia | Брюхоногие моллюски, или улитки | Голотурии | Ракообразные | Нетрадиционные объекты промысла беспозвоночных | ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ | Примечание. В таблице приняты следующие обозначения: Н.д. — нет данных; Сл. — следы. | Азотистые вещества | Витамины | Минеральные вещества |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Природа аромата и вкуса продуктов, вырабатываемых из гидробионтов| Гельминтозы рыб

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)