Виноградная улитка Helix pomatia

Рис. 3.2. Система промысловых моллюсков

миногих, или восьмируких, Octopoda (включает семейство осьми­ногов), и десятиногих, или десятируких, Decapoda (включает про­мысловые семейства отряда кальмаров и семейство настоящих каракатиц).

Осьминоги семейства Octopodidae — глубоководные хищные животные, имеющие своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова обрамляется восемью длинными щупальцами с большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные органы.

в

Рис. 3.3. Головоногие моллюски:

а — сепия (каракатица обыкновенная) (длина мантии 22...26 см); б — осьминог Дофлейна (длина до 2 м); в — кальмары: 1 — японский (длина до 40 см); 2 — тихоокеанский (длина 38...50 см)

Доля осьминогов составляет около 10 % общей величины уло­вов головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ве­дется в основном у северо-западного побережья Африки, в Япон­ском и Средиземном морях. Интенсивно ведут добычу осьмино­гов Марокко, Китай, Испания, Мавритания, Вьетнам, Мекси­ка, Таиланд, Филиппины.

Объектами промысла служат 10... 15 видов, но в основном ги­гантский осьминог Octopus dofleini и обыкновенный осьминог Octopus vulgaris. Octopus vulgaris обитает в теплых водах Мирового океана, широко распространен у побережий материков. В уловах чаще встре­чаются особи с длиной мантии 8... 16 см. Гигантский осьминог может достигать длины 1,5 м и массы 30...40 кг, но основу улова составляют особи массой 2... 5 кг.

По вкусовым свойствам мясо осьминогов, как правило, пре­восходит мясо кальмаров. Но качество мяса осьминогов зависит от их размеров. Выше всего ценится мясо осьминогов мелких и средних размеров. Оно имеет чисто-белый цвет, упругоплотную консистенцию, при надавливании выделяет незначительное ко­личество воды.

По размерам осьминогов подразделяют на четыре категории: I — массой до 2 кг, II — от 2 до 5 кг, III — от 5 до 10 кг, IV — более 10 кг. Мясо осьминогов массой более 10 кг имеет водянис­то-белую окраску, при надавливании выделяется значительное ко­личество воды. Массовая доля воды в мантии и конечностях круп­ных осьминогов может достигать 85,5 %. Выход чистого мяса при разделке осьминогов составляет: 74...75% — для I категории, 77 % — для II категории, 76 % — для III и IV размерных категорий. Отечественный промысел осьминогов незначительный. За рубе­жом вылавливают также мелких и очень мелких осьминогов, в торговле называемых осьминожками.

Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистен­ция обусловлены повышенным содержанием жиров в сравнении с другими головоногими моллюсками и прочими беспозвоноч­ными. В мясе крупных осьминогов обнаружено от 4,5 до 10,6 % жиров, в конечностях — от 0,3 до 1,5%.В щупальцах содержится в 10 раз больше белков соединительной ткани в сравнении с мясом мантии, что обусловливает их более плотную консистенцию пос­ле термической обработки.

Кальмары (отряд Teuthida) относятся к стадным хищным жи­вотным, насчитывают свыше 250 видов и подразделяются на два подотряда: неритические (Myopsida) и океанические (Oegopsida). Кальмары обитают во всех океанах и морях и составляют основу промысла головоногих моллюсков. Myopsida — кальмары шельфа, Обитают в прибрежных водах, как правило, на глубине до 100 м, лишь немногие виды могут опускаться до 500... 600 м. Oegopsida спо­собны существовать как у поверхности, так и в глубинах океана. Запасы кальмаров достаточно стабильны, что объясняется их вы­сокой плодовитостью (до 300 тыс. икринок), растянутым сроком нереста — почти в течение года, наличием нескольких нерестилищ (более пяти) и большим процентом выклева личинок (до 75 %).

Наиболее концентрированная зона обитания кальмаров на­ходится в юго-западной части Атлантики. К основным промыс­
ловым видам кальмаров Атлантического океана относятся: ил- лексы аргентинский Illex argentinus и африканский Illex illecebrossus, тодаропсис (коренастый) Todaropsis eblanae, кальмар-стрелка се­верный Todarodes sagittatus, кальмар крылорукий Sthenoteuthis pteropus, кальмар обыкновенный Loligo vulgaris и другие виды рода Loligo.

Важными объектами промысла кальмаров в бассейне Тихого океана являются кальмар тихоокеанский Todarodes pacificus, каль­мар Бартрама Ommastrephes bartrami, командорский Berryleuthus magister, банкси Ommastrephes banksi, кальмар новозеландский слоане Nototodarus sloani sloani, перуано-чилийский гигантский кальмар Dosidicus gigas. Мировыми лидерами по уловам и обра­ботке кальмаров являются Япония и Аргентина. Активную до­бычу ведут Испания, Фолклендские острова, Российская Фе­дерация.

Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с десятью щупальцами, два из которых ловчие, а также туловища. Длина, ширина и конфигурация головы и туловища, как и масса, зависят от вида кальмара. Туловище со всех сторон одето мантией. На заднем конце тела плавники ромбовидной или треугольной формы, выполняющие функции стабилизаторов ру­лей.

Кожа покрыта тонким слоем прозрачной беловатой слизи, которая играет роль гидродинамической смазки и состоит из по­верхностного слоя и подстилающих его четырех соединительно­тканных слоев. Поверхность кожи может быть совершенно глад­кой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой. В коже распо­ложены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие ок­раски животного. Толщина кожного покрова 2... 17 мм в зависи­мости от вида животного. Спинная сторона мантийного мешка темнее брюшка.

При жизни кальмар способен менять окраску тела. После по­имки окраска темнеет — появляются бурые и красно-коричне­вые оттенки (белковые пигменты красно-пурпурный и ярко-крас­ный). После смерти животного и во время его хранения окраска светлеет.

В полости мантийного мешка находятся жизненно важные орга­ны животного. В числе внутренних органов имеется специализиро­ванная железа (так называемый чернильный мешочек, составля­ющий около 7 % массы кальмара), в которой вырабатывается тем­но-коричневое вещество — сепия. В момент опасности животное впрыскивает сепию в воду, создавая темное защитное облако. Съе­добными частями кальмара являются мантийный мешок с плав­никами (38...42%), голова (19...23 %), щупальца (19...23%), пе­чень (около 5 % массы тела животного). Из чернильного мешочка получают стойкую краску.

3 Родина

Размеры разных видов промысловых кальмаров колеблются от 160 г до 6 кг по массе и от 13 до 150 см по длине тела с вытянутыми конечностями. Кальмар перуано-чилийский Dosidicus gigas — самый крупный вид семейства Omnastrephidae: его общая длина (вместе с щупальцами) может достигать 4 м, длина мантии — 2 м, масса — 150 кг. Мясо кальмара дозидикуса кремового цвета, упругой консистенции, после варки — мягкой консистенции, но может иметь кисловатый привкус, а в отдельных партиях — с горьковатым оттенком, удаляемым путем двух-троекратной вар­ки со сменой воды. Из-за невысоких товарных свойств этот вид кальмара в Чили перерабатывают на кормовую муку, в Перу упот­ребляют в пищу, в России реализуют для пищевых целей.

Каракатицы семейства Sepiidae представляют два промысло­вых рода: Sepia и Sepiella. Длительное время в мировой добыче объектов водного промысла каракатицы отдельно не учитыва­лись. В настоящее время уловы каракатиц составляют примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков, среди которых кара­катицы составляют наиболее ценную часть промысла головоно­гих. Добычу ведут в основном Индия, Таиланд, Испания, Ма­рокко.

Двустворчатые моллюски (пластинчатожаберные)

Класс двустворчатых, или пластинчатожаберных, моллюсков Bivalvia включает около 25 тыс. видов, широко распространенных в Мировом океане и пресных водах, отличается наличием у рако­вины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внут­ри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем.

Промысловое значение имеют мидии, устрицы, морские гре­бешки, мактры и некоторые другие виды двустворчатых мол­люсков (рис. 3.4). Съедобными являются все тело моллюска, за­ключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Съедобная часть моллюска составляет 10...29% его массы. Высокая питательная ценность обусловлена наличием пол­ноценных белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В), микроэлементов. Массовая доля жиров составляет 1,5...2,5%.

Наиболее интенсивную добычу и обработку двустворчатых мол­люсков ведут США, морского гребешка — Япония и Китай, ми­дий — Новая Зеландия. Российская Федерация добывает мидий и морских гребешков в небольших количествах. Эти объекты вво­дятся в аквакультуру на Дальнем Востоке.

Мидии семейства Mytilidae. Створки мидий выпуклые и совер­шенно одинаковые. Цвет раковины черный или бурый. Внутри ра­ковина выстлана перламутровым слоем. Значительное промысло-
б

в Рис 3.4. Двустворчатые моллюски: а — тихоокеанская устрица (ширина раковины 12 16 см), б — гребешок (шири­на раковины 12 14 см), в — мидия (длина раковины 8 10 см), г — леда обык­новенная (длина раковины 0,5 3,5 см)

вое значение имеют мидии: Mytilus edulis; М. е. galloprovincialis; Crenomytilus grayanus Dunker; M. californianus; M. magellanicus; M. canaliculus; M. augulatus и др. Промысловые виды относятся в основном к двум родам: Mytilus и Crenomytilus.

Обыкновенная мидия (Mytilus edulis) обитает в больших количест­вах у берегов Баренцева, Белого, Берингова, Охотского и Япон­ского морей, а также широко распространена в Атлантическом океане, Балтийском, Северном и Средиземном морях. Размеры раковины обычно не более 8 см. На побережье Европы встречают­ся и более крупные особи — 12... 15 см.

а

Черноморская мидия (М. edulis galloprovincialis) — разновидность обыкновенной мидии, обитает на глубине 7...15 м на скальном, песчаном и илистом грунтах, промысловых размеров (5 см и бо­лее) достигает за 3...4 года.

Мидия дальневосточных морей дункери (Crenomytilus grayanus Dunker), или черная ракушка, имеет черную массивную раковину длиной 20...25 см, обитает вдоль побережья Приморья на илис­тых и илисто-песчаных грунтах на.глубине 1...60 м.

На скалах и искусственных сваях вблизи морского побережья Дальнего Востока обитает М. edulis — более мелкая мидия (4... 8 см) с тонкой раковиной, добыча ее затруднена.

Мидия Баренцева и Белого морей (М. edulis L.) обитает на глуби­нах до 30 м, половозрелой становится на третьем году жизни, значительно мельче мидий южных морей.

Наряду с высокой пищевой ценностью мидии имеют профи­лактическое и лечебное значение. Во Всероссийском НИИ рыб­ного хозяйства и океанографии разработана пищевая добавка — гидролизат из мидий пищевой для лечебно-профилактического применения (МИГИ-КЛП). Препарат выпускается в жидком виде, имеет высокую биологическую активность, обусловленную оп­ределенным соотношением продуктов гидролиза мяса мидий. МИГИ-КЛП повышает общую устойчивость организма к иони­зирующему излучению, отравлению токсичными элементами и поэтому рекомендуется лицам, получающим лучевую и химиоте­рапию, страдающим иммунодефицитом, анемией, воспалитель­ными процессами, имеющим травматические и термические по­ражения, а также повышает выносливость и работоспособность организма. Добавку применяют отдельно или с овощными сока­ми и готовыми блюдами.

Устрицы относятся к семейству Ostreidae. Во многих странах мира устрицы признаны деликатесом. Тело этих пластинчато­жаберных животных прочно прирастает к левой глубокой створ­ке, делая раковину асимметричной. Правая створка прикрывает тело. Основные промысловые виды относятся к родам Ostrea и Crassostrea.

Известно около 50 видов устриц, обитающих в теплых водах и не проникающих на север далее 66° северной широты.

Тихоокеанская, или гигантская, устрица Crassostrea gigas обра­зует большие скопления в заливе Петра Великого, у побережья Приморья, в заливе Анива (пролив Лаперуза). В опресненных за­ливах Посьет и Де-Кастри распространена устрица Os. posjetica — ^промысловый объект Японии. Раковина тихоокеанской устрицы бледно-желтого цвета с темными пятнами, имеет клиновидную форму и длину до 35 см. Устрица обитает на глубине 1...6 м на песчано-илистом грунте.

Черноморская устрица Os. edulis taurica встречается вдоль берегов Черного моря у Крымского и Кавказского побережий. Размер про­мысловых устриц 55...80 мм, масса до 80 г, в среднем 35 г, масса съедобной части 4... 8 г. Более редким черноморским видом явля­ется Os. sublamellos.

Вдоль европейских берегов Атлантики, Северного моря обита­ет устрица Os. edulis. В Адриатическом море распространена Os. adriatica. Португальская Устрица Os. gryphaea anqulata обитает в Атлантическом океане, виргинская устрица Os. virginica — у восточ­ных берегов Северной Америки. Наиболее активную добычу уст­риц ведут США и Южная Корея. В промысле Японии 17 видов устриц, обитающих у ее берегов.

Морские гребешки семейства Pectinidae составляют наиболее ценную часть уловов моллюсков. Основные объекты промысла от­носятся к родам Pecten и Chlamys. В тихоокеанских водах про­мысловое значение имеет приморский гребешок [Pecten (Patino- pecten) yessoensis]. Многие виды съедобного гребешка рода Pecten распространены по всему Мировому океану. В Японском море добывают гребешок Свифта (P. swifte). Гребешок Святого Якова (P.jacobeus) и большой гребешок (P. maximus) обитают у атланти­ческих берегов Европы и в Средиземном море. P. maximus достига­ет более 10 см в диаметре. P. opercularis, вылавливаемый у южного берега Англии, имеет в диаметре около 3 см. В больших количе­ствах встречаются гребешки исландский (Chlamys islandicus) и чер­номорский (Chlamys ponticus).

Приморский гребешок обитает у побережья Приморья в Татар­ском проливе, у берегов Южного Сахалина и Курильских остро­вов. Желтовато-серая раковина гребешка имеет треугольную форму с округлым основанием. На спинной стороне раковины ушко- видные выступы и радиально направленные желобки. Правая створка, обычно погруженная в грунт, выпуклая, левая совер­шенно плоская. У некоторых видов, в частности у P. swifte, ракови­на равностворчатая. Морские гребешки в отличие от большин­ства двустворчатых моллюсков могут плавать, раскрывая и за­хлопывая створки раковин. Средние размеры раковин P. swifte 12... 13 см, масса 210 г. Бывают экземпляры длиной до 20 см. Оби­тает Гребешок на глубине 0,5... 48 м. Гребешок имеет один мускул- замыкатель, который лежит почти в центре туловища. Съедобны­ми у гребешка являются мускул и мантия. Мускул признан осо­бенно деликатесным продуктом.

Гребешок черноморский (С. ponticus) имеет мелкие размеры (дли­на 2...2,5 см, ширина 2...3 см). Масса мяса в среднем 1,2 г.

Гребешок беломорский (С. islandicus) также имеет небольшие размеры (длина 3...5 см).

Мактра семейства Mactridae. В водах дальневосточных морей обитают несколько видов мактр — ценных промысловых моллюс­ков. Наиболее крупной является мактра овальная (Mactra grayana), длина раковины которой 12... 15 см, а масса 250...300 г. Раковина мактры сахалинской, или белой ракушки (М: sachalinensis, или Spisula sachalinensis), имеет длину 9... 10 см, массу 120... 250 г. Дли­на раковины самой мелкой мактры полосатой (М. sulcatria) 5... 6 см, масса 50... 120 г. Добывают ее в Японии. Наибольшие скопления мактр имеются на глубине 1,5...5 м. В Японии добывают также полосатую мактру (М. sulcataria).

Белая ракушка (мактра сахалинская), называемая обычно сни­зу лой (Spisula sachalinensis), — основной объект отечественного промысла среди мактр. Добывается в небольших количествах, имеет раковину треугольно-овальную, массивную, с гладкой поверхно­стью, покрытую тонким сероватым периостракумом. На внутрен­ней стороне имеются хорошо выраженные кардинальные и за­метно удлиненные латеральные зубы, образующие замок. Наиболь­шие экземпляры достигают в длину 130 мм. Вид распространен в северной части Японского моря.

Песчаная ракушка, или мия обыкновенная (Муа arenaria) (се­мейство Myidae), широко распространена в илисто-песчаных при­брежьях дальневосточных и северных морей, обитает также в Ат­лантике у берегов Европы и Северной Америки, встречается иногда в Черном море. Максимальная длина раковины около 10 см. Про­мысел развит у берегов США, где практикуется также разведение моллюска.

Ледиды семейства Nuculanidae, или Ledidae, распростране­ны почти во всех морях Северного полушария. Это мелкий дву­створчатый моллюск, имеющий удлиненную раковину с оття­нутым задним концом. Длина раковины леды обыкновенной (Nucu- lana pernula) — основного промыслового вида — составляет 0,9... 1,5 см, ширина 0,6...0,9 см, средняя масса — около 0,8 г. Большие скопления леды имеются вблизи юго-восточного по­бережья Сахалина.

Венус, или Венера Стимпсона, Venus stimpsoni обитает у бе­регов южного Приморья на глубине от 2 до 45 м, чаще на глу­бине 16...34 м. Крупные экземпляры этого моллюска достигают 8 см в длину. Раковина овально-треугольная, толстая, с часты­ми радиальными ребрышками. Встречается в приловах белой ракушки.

Питария Pitaria pacifica семейства Veneridae — крупный мол­люск длиной до 12 см. Раковина почти овальная с выпуклыми концентрическими ребрышками, серо-желтая с пурпурно-корич­невыми полосками. Обитает у берегов Приморья и Курильских островов на глубине 16...34 м, обычно на песчаном грунте.

Сердцевидки, или кардиумы, семейства Cardidae имеют ра­ковину длиной до 10 см (у гренландской сердцевидки), проч­ную, ребристую, сердцевидной формы (отсюда название).

Известно около 250 видов сердцевидки, которые обитают в морях и солоноватых водоемах.

Наиболее известна сердцевидка съедобная (Cerastoderma edule) с длиной раковины 5... 6 см, которая распространена у западного и северного берегов Европы, а также в Балтийском, Средиземном,

Черном, Каспийском и Аральском морях. Сердцевидка съедобная и ряд других видов имеют промысловое значение.

Серрипесы — двустворчатые моллюски рода Serripes, входящие в группу сердцевидок, широко распространены в арктических и умеренных водах.

В северной части Тихого океана обитают два представителя этого рода — гренландская сердцевидка и сердцевидка Лаперуза. Первая — сравнительно крупный двустворчатый моллюск, размеры которо­го достигают в длину 10... 11 см, а в высоту — 9 см. Вторая не­сколько мельче: ее длина не превышает 9,5 см, а высота — 8 см. Обе они распространены вдоль азиатского побережья от берегов Японии и Южного Приморья до Берингова пролива, включая воды Сахалина, Охотского моря, Курильских, Командорских островов и тихоокеанского побережья Камчатки; вдоль американского по­бережья — от Берингова пролива на юг до Сан-Диего (гренланд­ская сердцевидка) или Ситки (сердцевидка Лаперуза), включая воды Алеутских островов.

Гренландская сердцевидка обладает гладкой овально-треуголь­ной выпуклой раковиной с малозаметными ребрами на пере­днем и заднем концах. Окраска взрослых особей серовато-желтая или коричневая, а молодых — более светлая, с зигзагообразным оранжево-коричневым рисунком. Сердцевидка Лаперуза отлича­ется лишь более округло-овальной формой раковины. Промыс­ловых размеров (3 см) эти сердцевидки достигают за 3... 5 лет. По качеству мяса они не уступают другим двустворчатым моллюс­кам. Наиболее ценными в пищевом отношении являются нога и мускулы-замыкатели сердцевидок. Раковины же их с непищевы­ми остатками используются для изготовления белково-минераль- ной муки.

Сердцевидка калифорнийская (Cardium californiense Cardidae) широко распространена в прибрежных зонах Тихого океана, в том числе на Дальнем Востоке от берегов Кореи до Чукотского моря, особенно плотные поселения у калифорнийских берегов. Ракови­на вздутая, желтовато-белая, с 40 радиальными ребрами, неболь­шая по размеру. В полуфабрикатах и кулинарных изделиях, посту­пающих в торговлю, сердцевидок обычно не разделывают. Иден­тификацию моллюсков можно проводить по форме, размерам, окраске створок раковин.

Арка вздутая (Area inf lata) семейства Arcidae обитает на глини­сто-илистом дне на глубине 2... 16 м. Раковина среднего размера, косоовальная, вздутая, неравнобокая. Створки с коричневым ро­говым слоем, стирающимся на плоских радиальных ребрах.

Морской петушок (Venerupis (или Tapes)) семейства Veneridae имеет продолговатую раковину длиной до 6 см с волнистой на­ружной поверхностью, имеющей радиальные ребрышки и кон­центрический коричневатый рисунок.

Панопея (Panopea japonica) имеет раковину удлиненную, зия­ющую спереди и сзади и усеченную сзади. Наружная створка не­сет грубые концентрические линии нарастания и покрыта тонким полупрозрачным периостракумом. Длина наибольшего экземпля­ра около 170 мм. Обитает на песчаных отложениях с глубинами от 15 до 50 м. Моллюск распространен в Японском море от Восточ­но-Корейского залива до залива Петра Великого. В пищу человека используется обычно сифон.

Корбикула (Corbicula japonica) имеет раковину тригональную, высокую, наружная поверхность которой состоит из почти регу­лярных концентрических валиков и покрыта толстым темно-ко­ричневым или черным периостракумом. Изнутри цвет раковины фиолетовый, синус отсутствует. Наиболее крупный экземпляр достигает в длину около 6 см. Вид распространен в Японском море от Восточно-Корейского залива до западного побережья Сахали­на. Обитает в солоноватых водах вблизи устьев рек, лагунах и озе­рах, соединяющихся с морем протоками. Встречается на песках. Очень популярна в Японии. В Приморье существует промысел этого моллюска с последующим экспортом.

Из пресноводных пластинчатожаберных моллюсков промыс­ловое значение имеют представители семейства перловицеобраз- ных (Unionidae). Униониды промышляются в разных странах, их также разводят ради перламутра и жемчуга. Перловицы (Unio) и беззубки (Anodonta) использовались в пищу с древних времен, например во Франции вплоть до конца XVII в. В настоящее время в Китае для пищевых целей разводят гигантскую беззубку — гре- бенчатку (Cristaria plicata).

В России мясо перловиц и беззубок употреблялось в пищу лишь в голодные годы, несмотря на высокие питательные и вкусовые свойства.

По химическому составу мясо унионид близко к телятине, по вкусу почти не отличается от морских моллюсков.

Дата добавления: 2015-07-15