Питательная ценность и безопасность продуктов, вырабатываемых из гидробионтов

Химический состав и пищевое значение рыбы и нерыбных гидробионтов

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значи­тельной мере зависит от ее химического состава. В рыбе содержат­ся в основном вода, белки и липиды и значительно меньше мине­ральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и ви­таминов.

Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубокие посмертные изменения произошли во время хранения рыбы.

Массовые доли отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаковы. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома с), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В₁₂, железа, серы и меньше общего азота, триметиламиноксида, неомыляемых веществ и холестерина. Не­которые авторы полагают, что темные мышцы функционируют в рыбе как дополнительная печень. В тканях рыбы обнаружены бо­лее 60 элементов, входящих в состав разных соединений. Состав питательных веществ и энергетическая ценность продуктов, вы­рабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов по данным спра­вочника «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией А. А. Покровского (М.: Пищевая промышленность, 1976) приве­дены в табл. 4.1.

Вода

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от ее вида, упи­танности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах: от 53 % (угорь речной) до 89 % (гладкоголов и зубатка синяя), в морских водорослях и съедобной части голоту­рий составляет 88... 89 %. Для большинства рыб массовая доля воды находится в пределах 68...78 %. Содержание воды в мышцах рыб

Таблица 4.1 Пищевая и энергетическая ценность рыбных продуктов

Продукт	Вода	Бел­ки	Жи­ры	Мине­ральные вещества (зола)	Минеральные вещества	Витамины	Энергетиче­ская ценность
Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	в,	в2	РР	ккал	кДж
%	мг в 100 г	мг в 100 г
Рыба свежая, охлажденная и мороженая
Горбуша	70,5			1,4	Н.д.				Н.д.	2,9	0,03	0,06	0,14	2,2
Ледяная рыба	81,8	15,5	1,4	1,3					»	0,5	Н.д.	0,05	0,13	1,3
Лещ	77,7	17,1	4,1	1,1					»	0,3	0,03	0,12	0,1
Макрурус		13,2	0,8						»	Н.д.	Сл.	0,08	0,2	0,7
Минтай-	80,1	15,9	0,7	1,3	Н.д.		Н.д.		»	0,8	Н.д.	0,08	0,15
Мойва осенняя	67,5	13,6	17,5	1,4					»	0,4	»	0,04	0,17	0,8
Окунь морской	75,4	17,6	5,2	1,4	Н.д.					0,5	»	0,11	0,12	1,6
Палтус бело- корый	76,9	18,9		1,2	»		Н.д.		Н.д.	0,7	0,1	0,08	0,11
Палтус черный	70,2	12,8	16,1	0,9	»		»		»	0,8	Н.д.	Н.д.	0,15	1,2
Сардина оке­аническая	69,2			1,8	»					0,7	0,09	0,01	0,1	7,6
Сельдь атланти­ческая жирная	62,7	17,7	19,5	1,1	»					0,9	0,03	0,03	0,3	3,9		1 013

Продукт	Вода	Бел­ки	Жи­ры	Мине­ральные вещества (зола)	Минеральные вещества	Витамины	Энергетиче­ская ценность
Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	в,	в2	РР	ккап	кДж
%	мг в 100 г	мг в 100 г
Скумбрия атлантическая	71,8			1,2						2,3	Сл.	0,12	0,36	6,9
Треска	80,7	17,5	0,6	1,2						0,6	0,01	0,09	0,16	2,3
Тунец	72,6			1,4	Н.д.					Н.д.	0,1	0,05	0,3
Угорь обыкно­венный	53,5	14,5	30,5	1,5	»	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	»	0,8	0,1	0,15	3,2		1 393
Угорь морской	77,5	19,1	1,9	1,5	»	»	»	»	»	»	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Хек серебри­стый	79,9	16,6	2,2	1,3					»	»	»	0,12	0,1
Морепродукты охлажденные и мороженые
Кальмар (мясо)	80,3		о,з	1,4					Н.д.	0,9	Н.д.	Н.д.	0,18	1,4
Китовое мясо	73,1	22,5	3,2	1,2	Н.д.					2,1	»	0,05	0,33	3,7
Краб камчат­ский (мясо)	81,5		0,5							4,3	Н.д.	0,05	0,08
Морская капу­ста* (ламина­рия)		0,9	0,2	4,1							0,15 р-ка- ро- тина	0,04	0,06	0,4

Паста «Океан»	72,2	18,9	6,8	2Д					Н.д.	2,4	Н.д.	0,07	0,08	2 137
Соленая рыба**
Горбуша	54,1	22,1		14,8 3,7	Н.д.					2,5	Н.д.	0,2	0,16	1,9
Сельдьтихо­океанская сред- несоленая	52,8	17,4	17,1	12,7 11,5	»				Н.д.	Н.д.	»	0,03	0,18	1,4
Семга	56,5	22,5	12,5	8,5 7,5	»					2,5	»	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Икра соленая**
Белужья зерни­стая	54,2	27,2	14,2	4,4 3,8	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	1,05	0,12	0,4	0,87
Горбуши зерни­стая	49,7	31,2	11,7	7.4 5.5	»						Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Кеты зернистая	46,9	31,6	13,8	Р- loo I Г-Ч1/-Т	»					1,8	0,45	»	»	»
Минтая про­бойная	63,2	28,4	1,9	6,5 5,5	»				Н.д.	Н.д.	0,04	0,67	0,22	0,7
Осетровая паюсная	39,5		10,2	6,3 4,8	»	Н.д.				3,4	0,15	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Севрюжья зер­нистая		28,4	П,9	5,5 4,1	»	»	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	0,1	0,28	0,37	1,5

Продукт	Вода	Бел­ки	Жи­ры	Мине­ральные вещества (зола)	Минеральные вещества	Витамины	Энергетиче­ская ценность
Na	К	Са	Mg	Р	Fe	А	в,	в2	РР	ккал	кДж
%	мг в 100 г	мг в 100 г
Рыба горячего копчения**
Окунь морской крупный	64,8	23,5		3,7 2	Н.д.					0,6	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	3 75
Салака (копчушка)	65,1	25,4	5,6	4,2 2,9	»						»	»	»	»
Треска	69,4		1,2	2,7 1,6	»					1,4	»	0,11	0,17	0,95
Рыба холодного коп чения * *
Сельдь тихо­океанская жир­ная	53,2	20,3		10,5 9,7	Н.д.	Н.д.			Н.д.	0,5	Сл.	0,03	Н.д.	Н.д.
Скумбрия ат­лантическая	60,3	23,4	6,4	9,9 9	»				»	0,8	0,02	0,06	0,18	»
Ставрида атлан­тическая		18,8	11,5	8,7 7,9	»				»	0,7	0,02	0,17	0,14	2,1		749'
Вяленая и сушеная рыба **
Вобла каспий­ская вяленая	34,6	46,4	5,5	13,5 11,3	Н.д.					6,9	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.

Лещ каспий­ский крупный вяленый	38,5		5,9	13,6 11,8	Н.д.					5,2	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Снеток псков­ский сушеный	42,5		3,4	22,1 16,8	»						Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Балычные изделия**
Боковник белу­жий холодного копчения	55,5	18,2	17,2	9,1 8,1	Н.д.					2,5	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Балык осетро­вый вяленый	54,7	21,6	10,1	13,6 11,4	»					2,7	»	»	»	»
Теша осетровая холодного коп­чения	47,6	17,6	25,7	9,1 8,1	»					1,9	»	»	»	»
Пресервы рыбные**
Килька балтий­ская пряного посола (осен­него улова)	62,5	14,5	12,2	10,8 9,6	Н.д.					Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Консервы из рыбы и морепродуктов**
Горбуша нату­ральная	70,6	20,9	5,8	2,7 1,6	Н.д.					0,9	Н.д.	0,03	0,08	2,1
Крабы в соб­ственном соку	78,2	18,7	1,1	1,9 Н.д.	»	Н.д.				1,4	»	0,02	0,04	Н.д.

Окончание табл. 4.1

---

Дата добавления: 2015-07-15